250年以上の時を経てフォルニ家に伝わるバルサミコ酢は

モデナの気候風土と長い時間だけがつくり得る

モデナが生み出した発酵食品の最高峰です。

→2022年の商品、日本販売店のご案内                    

14年熟成バルサミコ酢

2022年に販売するのは14年熟成のバルサミコ酢。

14回の葡萄の収穫が100mlの瓶の中に濃縮されています。

栗、西洋オーク、アカシア、桑、桜、の樽で熟成させた

芳醇な香りと爽やかな酸味が特徴です。

2022年は230本限定で販売いたします。

バルサミコ リセルヴァ

フォルニ家に250年以上伝わる家宝の樽から取り出した

奇跡のバルサミコ酢

圧倒的な芳香と複雑な歴史の味。

一つづつ手作りされたマヨリカ焼きの

タラーニョ容器限定10本のみ

バルサミコ酢醸造の葡萄栽培

自家栽培のビオ栽培葡萄のみを使って、バルサミコ酢を作っています。

我が家のバルサミコ酢は95%が白葡萄のトレッビアーノ種、残りの5%をランブルスコ種

を使って作っています。

トレッビアーノ種
収穫は全て手作業

葡萄の収穫は全て手作業。熟したものを摘み すぐに加工していきます。

剪定

2-3月は剪定の時期。葡萄の木の樹勢を見ながら新芽を幾つ残すか決めていきます。

バルサミコ酢醸造原料 モストコット作り

バルサミコ酢の唯一の原料となるのがモストコット

葡萄の汁(モスト)を直火の大釜で、丸一日煮てつくります。

葡萄のカゴは1つ30kgこんな機械で枝を取り半潰しに

収穫した葡萄はすぐに絞ります。毎年9トンもの葡萄を使い、一番搾りの良いモストだけを使います。

煮込む作業は丸一日かかります。

早朝から火を入れて、丁寧にアクを取りながら、1日かけて煮込む作業をしていきます。

バルサミコ酢醸造 発酵

バルサミコ酢はアルコール発酵と酢酸発酵二つの発酵を経て熟成させて行きます。

アルコール発酵したモストコット

9月に作ったモストコットはゆっくりとアルコール発酵を行い、春に濾過をします。

先ずは母なる樽と呼ばれる大樽で酢酸発酵を開始

糖分が残るモストコットの酢酸発酵は大変デリケート。熟成を行う樽のセットに入れる前に母なる樽という名の大樽に少しづつ入れて、酢酸発酵させていきます。

バルサミコ酢醸造 熟成

伝統的な製法のバルサミコ酢の熟成は最低でも12年。最高峰は最低でも1世紀と言われるほど長い長い熟成をおこなっていきます。その長い熟成期間、樽の中に一度モストコットを入れたら終わりではなく、毎年一度の移し替え作業というバルサミコ酢熟成ならではの作業を行なっていきます。

材質の違う大小の樽を組み合わせた樽でゆっくり熟成

バルサミコ酢の樽には西洋オーク、アカシア、桑、桜、栗、ジュニパーベリー、トネリコなどが使えます。そんな木のエッセンスや、微生物の働きが、長い年月の中でバルサミコ酢の味と香りを与えていきます。

最終製品は一番小さな樽から樽の容量の10%弱しか抽出できません。

最終製品を取り出すのは一番小さな樽から10%弱。樽を空にする事はありません。なぜなら樽の中の微生物のバランスが変わってしまうので、良いものが出来なくなってしまうので、大変に気を使う作業です。

バルサミコ酢を使ったレシピ

お料理の写真をタップすると、料理にまつわる話とレシピが閲覧できます。

動画で見たいという方に

動画レシピ

モデナの季節を織り込んだ料理レシピをご紹介しています。

動画で見るバルサミコ酢醸造

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醸造室見学

フォルニ家の醸造室へ遊びにいらっしゃいませんか?

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