イタリア　モデナの伝統的なバルサミコ酢醸造

バルサミコ酢醸造の葡萄へのこだわり

自家栽培のビオ栽培葡萄のみを使って、バルサミコ酢を作っています。

我が家のバルサミコ酢は95%が白葡萄のトレッビアーノ種、残りの5%をランブルスコ種を収穫して作っています。

葡萄の収穫は全て手作業。熟したものを摘み　すぐに加工していきます。

2-3月は剪定の時期。葡萄の木の樹勢を見ながら新芽を幾つ残すか決めていきます。

バルサミコ酢醸造原料　モストコット作り

バルサミコ酢の唯一の原料となるのがモストコット

葡萄の汁(モスト)を直火の大釜で、丸一日煮てつくります。

収穫した葡萄はすぐに絞ります。毎年9トンもの葡萄を使い、一番搾りの良いモストだけを使います。

早朝から火を入れて、丁寧にアクを取りながら、1日かけて煮込む作業をしていきます。

バルサミコ酢醸造　発酵

バルサミコ酢はアルコール発酵と酢酸発酵二つの発酵を経て熟成させて行きます。

9月に作ったモストコットはゆっくりとアルコール発酵を行い、春に濾過をします。

糖分が残るモストコットの酢酸発酵は大変デリケート。熟成を行う樽のセットに入れる前に母なる樽という名の大樽に少しづつ入れて、酢酸発酵させていきます。

バルサミコ酢醸造　熟成

伝統的な製法のバルサミコ酢の熟成は最低でも12年。最高峰は最低でも1世紀と言われるほど長い長い熟成をおこなっていきます。その長い熟成期間、樽の中に一度モストコットを入れたら終わりではなく、毎年一度の移し替え作業というバルサミコ酢熟成ならではの作業を行なっていきます。

バルサミコ酢の樽には西洋オーク、アカシア、桑、桜、栗、ジュニパーベリー、トネリコなどが使えます。そんな木のエッセンスや、微生物の働きが、長い年月の中でバルサミコ酢の味と香りを与えていきます。

最終製品を取り出すのは一番小さな樽から10%弱。樽を空にする事はありません。なぜなら樽の中の微生物のバランスが変わってしまうので、良いものが出来なくなってしまうので、大変に気を使う作業です。