伝統的製法で作る、気候風土、微生物と長い時間が織りなす

「本物」のバルサミコ酢の世界を日本語で御案内します。

秋は一番大事な葡萄の収穫作業があります。モストコットを作り、発酵をさせる大事な作業。一つ一つの作業を丁寧にこなしていくことで、貴重なバルサミコ酢が生まれます。

2021年の今年はあまりにも夏に雨が少なかったので、どんな葡萄ができるのか、心配していましたが、思っていた以上に収穫量もあり、糖度も例年並み。無事収穫作業を終えることができました。

10月中旬を過ぎればすっかり葡萄畑も秋色に染まります。

9月の末に作ったモストコット(葡萄の煮詰めた汁)は、ステンレスタンクでゆっくりとアルコール発酵させ、春までゆっくり寝かせます。毎日のようにタンクのチェックをして、状態を見るのもこの時期の大事な仕事です。

刻々と変化するモストコットの状況を見極めて、種酢を入れる。そんなタイミングを図るのは微生物と向き合うという表現がぴったり。味も香りも変化していきます。地味な作業ですが、こんな作業の一つ一つがバルサミコ酢を作り上げていきます。

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2021年葡萄の収穫の様子を動画でご紹介します。

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