バルサミコ酢の地を知ってほしくて

記録的な暑さが続くイタリアに、日本からお客様がやってきました。

朝早くても陽射しがきつい 今日も暑くなりそうです

日本でバルサミコ酢の販売をして下さっているEeT株式会社 da Roma の山田さん。

本当に熱心で、バルサミコ酢の事をもっと知りたい、良さをお客様に伝えたいと日々考えてくださる素晴らしい情熱を持っており、バルサミコ酢のみならず、顔の見える生産者のこだわりの食材を扱っている会社の社長さん。今回日本からボローニャ空港に入って、南イタリアを中心に3週間、商品の生産者を回るということでした。

ボローニャ空港到着ゲート かなりの人出でした

山田さんとは2016年会社を立ち上げる前からのお付き合いなので、販売元とか、バイヤーさんというよりも、夫共々お友達の関係。間に生産者を訪ねる仕事もありましたが、大部分は食卓を中心にたくさんお話をしました。

醸造室にて

販売の方法であったり、今現在お客様を含め、どんな風にバルサミコ酢を捉えているのかなどなど。会わないとできない深い話まで。

一番大事にしている

『バルサミコ酢の進化の過程』

一年経てば、一年の深みが加わる。複雑さが増していく、伝統的製法ならではのバルサミコ酢の面白さがどうやったら伝わるだろう?

樽の大きさ違い、種類違い、全く香りが違います

イタリアの中でも大変豊かな地域モデナだからこそ生まれた、バルサミコ酢の地を肌で感じてほしい。別に特別な事をするわけではなく、市場に買い物に行き、地元のワインを飲み、畑で採れた野菜で、ご飯を作り、

夏は野菜がバンバン採れて大変!

養蜂を手伝ってもらって、搾りたての蜂蜜を食べたり、

はじめての養蜂作業 結構怖かったらしいです。

街のジェラート屋に行けば、さっき行ったパルミジャーノレッジャーノ チーズの工場の生クリームを使って濃厚なジェラートが食べられる。

ジェラートの種類は豊富!大盛り3種

夕食後散歩に出れば、そこの牛が食べている、作ったばかりの牧草ロールが並ぶ、横の畦道を歩けば畦道にたくさんの花が咲いている。

日が落ちると涼しい風が吹いてきます

そんな日常生活。地元の人には当たり前過ぎて見向きもされない事なんですが、東京育ちの私には衝撃的だった事を色々体験してもらいました。

 Eet株式会社〜da Roma〜のFacebookに書いていただいた山田さんの感想。とっても嬉しかったので、ご紹介します。

https://www.facebook.com/1460125470680818/posts/pfbid0mam4wxruruLU7RtqNhCNH1gxA2PGgQDqxiA7YpoK5tL3HEjJhHtUHZYvurYNp8Khl/

伊勢丹新宿店にda Romaの常設店がありますので、バルサミコ酢だけでなく、イタリアでもなかなか手に入らない希少な食材が揃ったそんなお店です。店頭販売のみ季節限定商品も!皆様是非ご利用ください。

最後になりましたが、Grazie Ryoma!


ラジオ番組「やっぱりイタリア好き」に出演します!

7月の20、27日の日本時間24〜25時(わかりやすい様にあえて)に、

「やっぱりイタリア好き」という、ラジオ番組に出演することになりました!

ナビゲーターは雑誌「イタリア好き」の編集長マッシモこと松本さん。

写真はイタリア好きホームページより

1時間の番組の中、全てイタリアの情報満載だそうで、イタリア好きには必聴!

イタリア好きとのご縁は2018年からWeb通信に寄稿する様になり、

その間取材のコーディネートをさせて頂いたり、

マッシモツアーで読者の皆さんに我が家の醸造室にご案内しました。

Vol.46Vol.49では現地取材と記事を書かせていただいております。

そんなわけでラジオのお話、喜んで、お受けしました。

実はラジオ出演、人生の中で3回目。

1回目は18年前、夫と、四国のお遍路さん(全行程を徒歩で)をした時に、道すがら大掛かりな録音機材を持った地元のラジオ局のスタッフ&レポーターに呼び止められ、街頭インタビュー。今と比べたらさっぱりイタリア語が話せていないにも関わらず、夫の通訳泣かせ

『ハイスピード&長い&喋り始めたら止まらない』
三重苦喋りを全部わかった顔をして通訳する荒業を。

四国遍路納経帳88ヶ寺は全て通しで歩いて周り、お礼参りの高野山まで御朱印を頂いてます。

 

後から番組を収録したカセットテープを送っていただきましたが、夫のイタリア語は後ろの方で小声で流れて途中カット。私の日本語だけが入っていました。

2回目は15年ほど前、イタリアで友人シェフが週一回出演していたラジオ番組のゲストで。

その内容もリボルノの港に停泊させたヨットの中で、釣り上げたばかりの鰹を捌いて、料理を実況中継するという内容。

車酔いする私は、停泊したヨットの中で、ゆらゆらするまな板の上の鰹を見ているだけで気分が悪くなってくるし、イタリア語で喋らなくてはならない、中継中に席を外すことはできないと要らぬ緊張までしながら、鰹の唐揚げを揚げる音を携帯電話で拾いながら説明してなんとか中継終了。

当たり前ですが、停泊するボートにヨット。波がどんなに穏やかだろうと揺れ続けています。

その時には不思議と船酔いは何処かへ行ってしまいましたが、ヨットから降りたら今度は陸酔い(船を降りたにもかかわらず、揺れている様に感じて気持ちが悪くなる)という悪夢が待ち受けているという、とんでもない経験をしました。

今回はどうか?!

720日はイタリアモデナの話

726日はモデナの食について。バルサミコ酢の醸造の話

15分づつお話しさせていただく予定ですが、どんな感じになりますでしょうか。

黙らない自信()はありますが、調子に乗ってテーマから脱線することは大いにあり得る!

今からドキドキです。

しかしラジオ出演が、ネット経由でイタリアからできてしまうとは便利な世の中です。

皆さんお楽しみに!

モデナの今 葡萄畑の様子です

「やっぱりイタリア好き」

毎週水曜日24時〜25時

東京半蔵門スタジオから全国のコミュニティFM各局で放送中。

「やっぱりイタリア好き」は全国のコミュニティFM各局からお聴きいただけます。

各局のホームページからインターネットでお聴きいただけるほか、サイマルラジオからもお聴きいただけます。

以下のサイマルラジオのサイトから最寄りの放送局をお選びください。

https://www.jcbasimul.com/

また無料アプリ「リスラジ」をダウンロードいただき聴くこともできます。

http://listenradio.jp/

イタリアで荷物を待つ心得

さくらんぼがたわわに実る6月。

お腹いっぱいになるまでさくらんぼが食べられるなんて夢のよう。が、結構加工には時間がかかり、目下その処理に追われています。

そんな昨日の昼頃、「配送会社のトラックが家の前にいるから出てきて支払いが必要らしいよ」と外で作業していた夫。まさかあの幻の荷物か?!と財布を引っ掴んで外に出て行きました。

時は遡り、8ヶ月前去年の9月。

クリスマスのプレゼントリクエストある?と両親から連絡がありました。

ありがたいことに毎年、家族勢員分10月に船便でクリスマスプレゼントを送ってくれているのです。毎年家族全員大変楽しみにしているこのクリスマス配送。船便は23ヶ月もあれば到着するのが常。

ここ8ヶ月ほど日本の郵便局では個人発送の航空便を受け付けてくれないらしいのですが船便は大丈夫とのこと。。が、が、待てど暮らせどこない。

アリタリアの経営破綻を受けてコロナに戦争、原油価格の高騰などなどまあ理由は思い当たりますが、ちなみに発送日はアリタリアが経営破綻する直前

2022年のクリスマスに到着すればいいんじゃないの?知ってる第二次世界大戦中に出した手紙が数年前に届いてニュースになった事もあるくらいだから」

と心配する両親に言っていたくらい。

日本で少々の遅れにイライラしてらっしゃるあなた、届く事が確約されている日本は普通ではないのです。日本に帰国すると、宅配便の律儀さに、

「届けていただいて本当にありがとうございますうう〜」と満面の笑みで過剰にお礼を言うだけでは飽き足らず、配達員さんにコーヒーかお茶でもいかがですか?と言いたくなってしまうほど。

とはいえ、年がすっかり明け、あんまりにも届かないので、痺れを切らした母が試しにもう一個送ってみる。と言い出し、1月末に船便を出すと、それまでの最短?!と思われる2ヶ月以内に到着。

それまでの個人発送の荷物はインボイス書類を明示しなくてもよかったのですが、詳細まで記載しなくてはならない方法に切り替わり、かなり大変な思いをして記載(イタリア語と日本語)したと思わしき用紙が入っており、孫が大受けしておりました。「ふりかけ」なんてどうやって訳せばいいのか、ねえ

あわよくば、2個一緒に届くなんて事があったりしてーと期待したのですが、それもハズレ。一体全体10月に出した荷物はどこに行ってしまったのでしょう???

確かに2021年10月11日の消印

イタリアでの扱いが2022年5月19日?!

が、今日2022年6月7日、8ヶ月越しで、届いたんですよ!受け取りの際関税で申請されたのは22ユーロ。

家族全員大喜びで受け取って、開封するところをビデオコールでライブ中継。

これだけ遅れると、不思議なもので、誰1人怒る人もなし。

「お正月に食べてね。」

餅が乾燥して割れてます

と送ってくれた真空パックの餅(賞味期限20236)が、揚げ餅にすぐ加工できそうなほど乾燥しているところを見ると、かなり高温の乾燥した地域に保管されていたと推測されるのです。と言うことはコンテナごと中東やアフリカどこかの港に留め置かれていたのでしょうか?全て賞味期限が切れていたお煎餅もパリパリ。ちなみに我が家は賞味期限なんて小さなことにこだわるやつは誰もおりません。

杉板の麹蓋 この上で麹を起こします

一番紛失しては困るプレゼントが私のリクエストの杉板の麹蓋!これはもし盗まれても、本来の目的で使える人いないし、よくてお盆、悪くて薪として燃やされちゃいそうだから内心一番心配していた代物。あーこれで楽しく麹が起こせます。

荷物の無事を日伊で異常な盛り上がりで祝った後、イタリア人の夫が締めに一言。

「ね〜イタリアっていい国でしょ?遅れるだけ遅れて荷物が届けば、みんながこんなにハッピーになれるんだから」

これがイタリアに暮らすメンタル。

そんな事を知らなくても良い日本の両親よ、本当に心配をかけました。ありがとう。

「心配しすぎず、諦めずに気長に待つ。」

これがイタリアで日本から荷物を受け取る時の心得以外のなんであろう。

イタリア在住の日本人の皆様、日本からのお待ちの荷物があったら、多分届きます。遅れて受け取る時の嬉しさは通常で届く荷物の100倍。

皆さんにご多幸あれ。

あゝ、思春期の子育て

赤ちゃんサイズの葡萄の実がつき始めました。今回は葡萄の話ではなく、このところエネルギーを吸い取られている

「ああ思春期の子育て」

こんなテーマで。どこの国でも頭を悩ます時期。我が家でももうすぐ14歳になる思春期真っ只中の女子一名。

自己主張ができてナンボの国イタリアは、青少年の主張も凄まじい。

コロナ禍が落ち着いてきたイタリア。2年間全くいけなかった遠足も再開。学校関係の行事も放課後教科授業、習い事の空手のレッスンに加え、大会に向けた強化練習、バンドに声をかけられてキーボード弾き、遊ぶ約束などなど、2年間封じ込めていた行動を爆発させるかのように予定を入れている娘。

成績が落ちたら最近持ち始めた携帯は没収し、全て辞めさせる。と言明してあるので、鼻の穴を膨らませて短時間でバリバリ勉強もこなし、立て続けに良い成績を持って帰ってきた、よし、それは認めよう。が、家の中での態度が悪いことこの上なし。ご飯の時間にしか顔を見せず、朝などムスッとしてろくに挨拶もしない娘。

やることやってんだから文句言うんじゃないよ、やりたい事やらせなさいよ。という気迫が炎のように立ち上がってますが、親としては小言や説教もしたくなるのが人情。

いい加減腹にすえかねた夫が、こいつは怒るだけじゃ効かないなと、ついに行動を起こしました。

月曜の4時間目娘のクラスは外で体育。息子の小学校は中学校の校庭の横を通らなくてはならない。注)イタリアの小学校は保護者が送り迎えをすることが義務付けらています

ちょうど100Mのスタートラインにスターティングブロックをセットしている娘を発見した夫。

全クラスの前で「K(娘の名前) Vai! Forzaaaa! Vinci per nooooi!!Kいけー頑張れー俺たちのために勝ってこーいとでっかい声で大騒ぎ。全クラスメートがこちらを振り返り、先生も爆笑。

帰ってきて「パパ。お願いだからやめて」という娘

もちろんこれだけじゃ終わりません。

次の日は放課後の強化授業開始の合間に外の公園でお昼ご飯を食べるために友達と校門から出てきた娘に、息子と一緒にこれまたでっかい声で遠くから手を振りながら

Ciao! Ciao! Ciaaaoooo KKKK

お友達はその様子を「ほらおたくのお父さんまた呼んでるよおお」

とニヤニヤ。当事者にはなりたくないけど、他人事は楽しい。私も全体の様子を見ながらニタニタ。

娘は手を額に置いて空を見上げて絶望ポーズ。

「お前の態度が治ったらやらないよおお」とこのラウンドも夫の圧勝。

ここから家での態度が少し良くなりました。

そんなある日、「今度の土曜日友達と映画行くから」

聞くと、女の子達6人で、2010分のドクターストレージをネット予約したという。

「なんでそんな遅い時間に行くの?午後早い時間にして夕方に帰てこれるようにしなさい」

「だって他のお家は良いって言ったし、土曜の午後は2人の子が用事があってその時間にしか無理だから、お友達の親が映画館までは送ってくれるもん。」

まだ誰が送ってくれるのかも未定。映画が終わったら、誰が迎えに行くかも未定。

「全てが計画不足で、今回はお前抜きで他の友達だけ行くんだな。」

娘 絶望顔

「あ、ひとつだけ行ける条件があるよ。」

娘「???」

「うちは家族が全員映画を見に行く。そこにたまたまお前の友達と会ったってことならいいよ。もちろんkは友達と座っていいから」と

嫌だと言ったら、計画は終了。渋々条件を飲んだ娘。

 行ってきましたよ。マーベル映画大ファンの息子9歳は夕飯も気もそぞろ、1時間も前に出かけると大張り切り。その横で娘は夫に

「パパ離れたところに座って、私の友達には話しかけないで!」念押し。

複合アミューズメントパークとでも言えばいいのか、10本以上の映画が上映できる大きな映画館。

一階は軽食レストランやチケット売り場とキャラクターグズ売り場に本屋さん。

日本のアニメtシャツも色々ありました

2階はゲームセンター、3階にはスナックやポップコーンを売るキオスクと各上映劇場の入り口。

映画のフィギュアや立体ポスターの前で記念撮影する息子と夫を横目で見ながら、携帯でチャットをしている娘。案の定5人の友達は遅刻気味で、上映ギリギリならないと到着しないらしい。一手にバケツ型の容器に入ったポップコーン6つとドリンクを購入する羽目に陥った娘。こういう時だけ殊勝に

友達が来る前に一枚

「ママ手伝ってくれない?お金立て替えないといけないし。」

「はいはい。でもさ、こんなおっきなポップコーンの入れ物2人では持ちきれないからパパにも頼むよ」

夫、と私、息子とポップコーン持って、待ってましたよ入り口で。

もちろん夫黙っている訳がない。

「はいはーいご注文のポップコーン。この大きいサイズのはどなた?コカコーラでしたか?お水でしたかあ?」ファーストフードの店員さんばりの大声でついでに笑顔も大サービス

みんなニヤニヤちょっと恥ずかしそうに

「ありがとうございますうう」

もちろん席は離れていておりましたので、邪魔はしてませんが、

イタリアの映画上映、始まる前にこんな映像アナウンスが

「映画上映中、周囲に大きな声で話しかけたり、犯人はあいつだとかそういうことは言わないように」とやっぱり黙ってられない国民性だけにわざわざ流すんだなあと思っていたら

あるシーンの登場人物がマーベルファンなら大喜びのちょっとびっくりな展開になりまして

Noooo  Che belloooo

あゝ拍手まで始めちゃったよ。

が、他のお客さんおそらく同世代のおじさん達も大拍手。

私はこういうところがイタリアっぽくて、すごく好きなんです。

が、終わってからの帰りの車中で娘、「もーパパ、一番最初に騒いでたでしょ!」

娘よ、君の父親は愛すべきイタリア人なのだから。

ふざけて写真を撮ってるところ 思春期の娘が物凄く嫌がるやつです。9歳息子は大喜び

それがわかった時が思春期も終わり、巣立って行くのだろうから、大いに反抗して欲しい。いや、もっと面白いことを夫にやって欲しいと、普通に小言と説教しかできない日本人の母は思うのです。対抗するにはエネルギーがどんだけあっても足らない。こういう夫も奇想天外な攻防戦は私の気晴らしにもなってます。

思春期のお子様をお持ちの皆様、頑張ってまいりましょう。

嬉しいお客様の声

14年熟成のバルサミコ酢の販売を開始して2ヶ月。

ホームページ、SNSYouTobeを通して、購入後バルサミコ酢を使ってお料理をSNSにアップしてくださる方、わざわざメッセージと共にも写真を送ってくださる方と生産者冥利に尽きます。

そんな中からとっても嬉しかったメッセージをいくつかご紹介します。

イタリアの醸造室で数年前に味見をさせて頂いた時より、深さが増していて感激しました。

イタリア好きの特集を見てくださって、見学に来てくださり、日本で購入してくださった方も

13年と14年比べたら年輪を重ねたかのような感じがして深いなあと

お料理に両方かけて比べたら、14年は全然違っててびっくりしました。お料理に使ってこそわかりますね。

バルサミコ酢の認識が根底から変わりました。

バルサミコ酢が嫌いな主人が、これは美味しい!と言ってどんどん使ってしまいました。

イタリアで研修会にいらしたシェフが、こだわりの地元の生産者さんとの食材と合わせてくださったり

特別な家族の集まる食卓に使った写真をアップしてくださったり

新規の方はもちろん、醸造室に見学に来てくださった方が気にかけていてくださって、日本で購入して下さったり、去年の13年熟成のバルサミコ酢を購入されて、リピーターになってくださったり本当に嬉しいです。

もちろん全てのメッセージは夫にもイタリア語にして伝えております。

長期の熟成を経たバルサミコ酢は賞味期限が10年と長いので、熟成年違いを比べてみるというのも楽しみ方。一年でこんなに変化があるのか!とびっくりされるのではないかと思います。

日本では引き続きダローマさんダローマさんで販売しております。

常設の伊勢丹新宿店 地下一階はもちろん、三越伊勢丹日本橋店のイタリア展前半に出店され、

そちらでもバルサミコ酢が購入できます。こだわりの生産者さんによる魅力的な商品を始め、イタリアのセミナーやイベントが盛り沢山。是非お出かけください。

バルサミコ酢レシピ その20 アスパラ海老春巻きのバルサミコ酢仕立て

復活祭の休暇が終わり、随分と緑が濃くなってきたイタリア

家庭菜園のアスパラガスがどんどん育ち始めました。

採りたてのアスパラガスを間髪入れずに茹でると、それはそれは甘くて、形や太さは不揃いでも市場に出回っているどんな高価なアスパラガスよりも美味!

そんなアスパラを使って今日は春巻き。春巻きの皮はイタリアでも中華食材屋に冷凍で売っていたり、パスタ フィッロという名で、春巻きの皮に近いものが大きなスーパーだと冷蔵で手に入ります。

是非お試しください

アスパラ海老春巻きバルサミコ酢仕立て

材料4人分

アスパラガス 16本

パプリカ   1個

海老大きめ  16尾

春巻きの皮  8枚

塩      適宜

バルサミコ酢 適宜

作り方

日本でバルサミコ酢の販売をしてくださっている、ダローマさん。

三越伊勢丹日本橋展のイタリア展前半に出店されるそうです。店頭に我が家のバルサミコ酢も並びますので、よろしくお願いします。

発酵マニアの家庭菜園

毎年恒例の春の畑の作業。今年は例年と比較して気温が低い3月だったので、畑の作業の開始が少々遅くなった。410日も過ぎて、やっと畑の植え付けを開始。

雨上がりスッキリ晴れた朝。

今年で3年目のレイズベッド(底上げ式畑)は庭の廃棄物の賜物。庭木の落ち葉、刈り取った芝、そして台所から出る野菜をコンポストで堆肥を作って畑に入れているのである。

我が家のレイズベッドのYouTobe動画はこちらから

このコンポスト小さいものではなく300リッターのものが2つ我が家の生ごみはこのコンポスト導入後、80%削減できたという快挙。

コンポストはパン作りの天然酵母同様、水分と細菌のバランスが悪くなると良いものができない。異臭がしたり、虫が湧いたり発酵せず、堆肥作りが上手に行われじゃなくなるのである。を自称する私としてはパン作りを始め、手作り味噌や醤油同様飼育している発酵物の1つと言っても過言ではない。

ミニ樽に仕込んだひよこ豆麦味噌

コンポストは土おこしフォークで定期的にかき混ぜ、空気を含ませ、台所の生ゴミは動物性のものや、塩分が入ったものは臭いが出たり、発酵を阻害するので入れないようにして、定期的に枯れ草や枯葉を混ぜ込んだり、

コンポストの中身数ヶ月すれば上質の堆肥になります

場合によっては水を入れることもあるし、発酵を促進させるために、小麦麩をもらってきて混ぜ込んだり色々と試している。発酵が活発な時はコンポスト内がかなりの熱を発生させて、温かくなるから発酵熱とは凄いものです。

 そんな堆肥をふんだんに使ったレイズベッドの畑3年目は、期待していたアルパラがニョキニョキで始めました!

4月に入ってニョキニョキしてきた家庭菜園のアスパラガス

そのうちバルサミコ酢と合わせたレシピもご紹介できそうです。

バルサミコ酢レシピの紹介はこちらから↓↓

 日本でバルサミコ酢の販売をしてくださっている、ダローマ

三越伊勢丹日本橋展のイタリア展Part1 4月27日から5月1日までに出店されます。

もちろん店頭に我が家のバルサミコ酢も並びますので、よろしくお願いします。イタリアの魅力的な商品を始め、セミナーやイベント盛り沢山。是非お出かけください。

ワインビネガーの意外な使い方

すっかり桜が満開のモデナ。やっと寒気が落ち着いて、満開になったので、今年は庭のさくらんぼ🍒かなり期待です。

日本でお酢と言えば、米酢をはじめ、穀物を主原料としたお酢が一般的ですが、イタリアで一般的にお酢といえば、ワインビネガー。我が家でも欠かせないアイテムです。

バルサミコ酢を醸造していたら、ワインビネガーなんて必要なのですか?と思われる方いらっしゃるかもしれませんが、なかなかワインビネガーの世界も奥が深いのです。

バルサミコ酢は特別なお酢ですから、我が家でもそう毎日ジャバジャバ使っているわけではなく、普段使いはワインビネガーを使っています。

ワインビネガーとバルサミコ酢何が違うか整理しましょう。

・ワインビネガー

 葡萄の糖分が全てアルコールになったワインが酸化してできる酢 熟成期間は半年から1年程度 日本では果実酢というカテゴリーに分類されています。

・バルサミコ酢

 葡萄の汁を煮詰めたモストコットの糖分の一部がアルコールに変わったものが酸化してできる酢。熟成期間は材質の異なる木樽を用いて、年に一度移し替え作業をしながら12年以上

そんなわけで、ワインビネガーは糖分が残っていないこと、バルサミコ酢と比べると短い熟成期間でお酢になる。力強い酸味が特徴です。

正直言って日本にいた頃、ワインビネガーは酸味が強すぎておいしいと思った事がなかったのです。が、自分で作ってみるとまたこれが美味しい!どうしてなのかな?と不思議に思って調べたところ、日本の市販のワインビネガーをはじめとする果実酢は、1L当たり300g以上の果汁を使用したものという定義があって100%葡萄の汁を使っていない?!

一体1ml1g程度と考えた場合、300ml。残りの700mlは何が入っているのでしょう?醸造アルコールというものを添加してお酢にしたり、酸度の高いお酢を加えて薄めたりして作っているのだそう。そりゃ旨味も薄くなる訳だと納得。

 葡萄をワインにするには、廃棄量を考えたら1L当たり、最低でも3割増の果実が必要になり、酵母を使ってアルコール発酵してワインにするには時間もかかるのですが、そこで生まれるエステル化合物の芳香が生まれ、香りの高いワインになってゆく。それを酢酸発酵していく過程で酢酸、クエン酸、りんご酸、などの有機酸が生まれたり、増えるので、ワインから作り出すお酢は手間も時間も材料費もかかる美味しいリッチなお酢。でもお酢って絶対ワインより安いのは、何故なのでしょう?それはお酢は、ワインが古くなって酸化して飲めなくなったもの。

実際今でもイタリアではワインを自宅用に作っている人は、ワインビネガーも作っている方が大半。もちろん、お酢にするためには、酸化防止剤が入っていないワインが必要です。

 我が家では秋の葡萄作業をする時期にモスト(葡萄の絞り汁)1番絞りをバルサミコ酢造りに利用して、そのあと絞り出した100Lほどのモストからワインを作り、それをワインビネガーにします。

鑑定講習会ではワインビネガーも試していただいてますが、これを食した皆さん、こんなにワインビネガーが美味しいとは知りませんでした!という方が多く、譲ってください!とお願いされることもしばしば。

日本に帰って高級米酢を使ったのにもかかわらず、サラダの味がボケて感じたのは酸度の差だったようです。サラダには良いワインビネガー使うと本当に味がしまる。主張が強いイタリア野菜には絶対にあいます。逆に日本のお寿司や酢物にはワインビネガーは強すぎて繊細な日本料理にはあわない。適材適所がある事を実感。

実はこのワインビネガー我が家では食用以外にも意外な使い方をしています。

その大部分は大樽に入れて保存し、バルサミコ酢の樽の清掃に使っています。

ワインビネガーは大樽に保存してあります

我が家のワインビネガーファンが聞いたら卒倒しそうな話ですが、匂いが移ってしまうので、化学薬品や、洗剤は使えない伝統的なバルサミコ酢造り。殺菌消毒にはワインビネガーを使うのです。もっと贅沢な消毒方法はグラッパを使用すること。同じワインの一部を2回蒸留して、グラッパにし、カビ防止に樽に吹きかけたり、醸造室の道具の消毒に使っています。材料の葡萄があるからこその特権。これ購入してたらそれだけで大変なことになってしまいます。

ワインビネガーとグラッパを使って綺麗になった樽

全てバルサミコ酢の樽の手入れは、樽の中のバルサミコ酢同様の葡萄由来のものを使うので、伝統的なバルサミコ酢の醸造は桁違いに贅沢なものなのかもしれません。

 

醸造室の啓蟄

バルサミコ酢の作業は、最終製品を樽から取り出した後から、少しづつ増えてくる。

剪定を終えてスッキリした葡萄畑。

 冬を終え、日に日に暖かくなってくるこの時期、霧はなくなり、いい天気が続くと醸造室の空気の入れ替えを始め樽の手入れをしたり、コキューメ(樽の蓋の部分)にかかっている布を変えたり、移し替え作業を少しづつしてゆく。

暖かくなってくると、冬眠から目覚めるように、樽の中の酢酸菌をはじめとする微生物が起き出してくる感じがするのである。まさに醸造室の啓蟄。

残念ながら微生物が動き出すのは見えないけれど、格段に醸造室の香りが高くなって、醸造室の扉を開けると「あー動いているな」と感じるから不思議なものである。

醸造室の作業を始めた頃、久しぶりにお客様が見えた。

ミラノの大学に留学されている50代の方でで、英語は堪能だけれども、イタリア語でお料理教室や、醸造室見学をするのは難しいと考えていらっしゃったらしく、ネットで調べられて、私に行き当たったとのことだった。母国語の日本語で化学的なことから、歴史的なこと、細かい事を聞けるのと、一緒にモデナの郷土料理を作り、作我が家の家族と食卓を共にしたのはとても楽しくて、気分転換になりました。とお話しされていたのが印象的。

豚肩ロースのバルサミコ酢ロースト マッシュルーム添え

かぼちゃのトルテッリーニ バルサミコ酢を添えていただきます。

私も随分久しぶりのお客様で、様々な経験されて、私のやっている事とリンクすることも多かったので、色々なお話を聞かせて頂いて、私のモチベーションも上がり、新しい人との出会の大切さを再認識できた1日でした。

日本でバルサミコ酢を販売しております。詳しくはこちらの記事から

2022年バルサミコ酢日本発売開始しました

見学にいらっしゃいませんか?

見学&体験 メニュー

国際女性の日

今日3月8日はイタリアで、国際女性の日。

世界中の女性の人権を守り、女性の活躍の支援をするために国際的に祝う日

ウクライナの戦火の中、大変な思いをされている女性、アフガニスタンの女性をはじめ、全世界の女性の不安や懸念がなくなって活躍できる世界を望まずにはいられません。

イタリアでは主に2月の終わり辺りから咲くミモザの花を贈るのが一般的。

さぞやイタリアの男性はマメだから、うちの夫も。と思う方そうは問屋が卸さない。

うちの夫曰く、

「僕は元々女性の活躍は大歓迎!花なんか送らなくても、十分活躍を支援してますよーお仕事行ってらっしゃーい」

と今朝もニコニコで言われました🤣

さあ今日は日本の某雑誌の取材撮影。出版される頃には皆さんにもお知らせします。

さて頑張って行ってこよう!

皆さんにはバルサミコ酢の瓶に、街角花屋フロラリさんに、ミモザの花をあしらった素敵な写真を撮っていただきましたので、お楽しみください。