バルサミコ酢品評会のサンプル鑑定

バルサミコ酢品評会に向けての鑑定が今年も開始。2021年は第55回目の品評会。

第51回の品評会当日の舞台

私は日本人で唯一のA級の鑑定士だけれど、鑑定士で続けるためには、年間にある程度の数の鑑定しなくてはいけない。

マスタークラスを目指しているので、試験資格が出来るまでの3年間は最低でも年間60本のサンプルを鑑定が義務付けられている。

通常1000を超えるサンプルが集まる

コロナ禍で鑑定会はできないので去年から、試験管に入ったサンプルが番号を振られ自宅に届き、鑑定。

鑑定会であればだったら6人、私がテーブルについて、一点のサンプルについて、まず個人で鑑定を行い、その後そのテーブルで再審査をしますが、1人の場合はずっと黙々と鑑定をするだけ。時間的には会場に行く手間もないし好きな空き時間にできるわけで、議論しなくても済む。安定した点数もコンピューターに入力すれば完了

1本のサンプルにつきデータ入力まで大体20分弱で鑑定できるのだけど、集中して行う条件を作っていくのは結構難しい。

もちろんある程度の期間が空きすぎると間程度の感覚とは鈍ってくるし、点数にばらつきが出てくる。

それを防止するために、まずバッファーサンプルが送られてきて、それについて鑑定を行い、データを入力をした後どのぐらい自分に誤差があるのかというのがデータ化して届くなかなかよくできたシステムで、自分の鑑定で誤差が生じた部分を認識できる。(約30点ほど鑑定しました。)

今回送られてきた品評会の第一段階の鑑定のサンプルが先日届き、1ヶ月で31点のサンプル。

ただ孤独なんですよね。

やっぱり仲間の鑑定士といろいろなことを喋りながら家で頭入れて議論すると言うのもすごく面白いし、その場で鑑定の強さが実感できると言うのはとてもプラスになる。まそんな事をぼやきながら、今日も5つのサンプルを鑑定

お酢だけに、一度にそんなにたくさんのサンプルを鑑定することができず、サンプルによっては舌が麻痺するほど酸味が強いものもあって、水やクラッカーを口に含みながら鑑定します。

市場に出していない個人所有の伝統的製法のバルサミコ酢が大半を占めますから、作り手の事を考えると、適当に評価は下せない。バッファーサンプルより時間をかけて鑑定しています。

そんなわけで、今月いっぱいは第一次審査のサンプルを。これがあんまりなレベルなものが続くと、どんどん点数が辛くなる傾向があるので、注意しながら…。

来月になれば、第二次、第三次、そして決勝サンプルまで鑑定をしていきます。これは本当に面白いので楽しみです!

沢山の方に感謝して

初めてバルサミコ酢を販売が始まって1ヶ月。

それもイタリアの市場ではなく、日本へ。というのも伝統的製法のバルサミコ酢は年間に少量しか樽から取ることができず、私たち自身もっと良いものを作りたいため、各樽のセットの状態を見ながら、一番最小限の1L弱を取り出しました。33セットから取り出したのは26L弱、100mlの小瓶に250本詰めて、200本を日本へ発送。残りは我が家の醸造室へ来てくださった方のみに販売をしていく予定です。

 日本での販売は伊勢丹の外商顧客の特別販売会でのお披露目と並行して、オンラインで予約販売そして店頭での販売というスタート。

大変ありがたいことに、輸入販売をしてくださったda Romaのお客様を始め、過去モデナの我が家まで見学に来てくださった方、日本でのバルサミコ酢講習会にいらしてくださった方、SNSでずっと見てくださってくださって来た方、友人知人の皆さん。届きました!レシピを見てこんなふうに使いましたという作レポまで沢山のメッセージをいただき、生産者としてとても嬉しい限り。

引き続き da Roma

の店頭、ネットショップでの扱いがございますので、購入ご希望の方はご利用ください。

本来なら、日本へ販売のために帰国して売り場に立って、直接お礼を申し上げたかったのですが、コロナ禍ではかなり難しい。

どんな形で感謝の気持ちを伝えようかと、考えながら瓶詰め作業をしているときにSNSにバルサミコ酢が入る瓶の写真をあげたら、長野でお花屋さんを営むお友達のロミさんが、「瓶が一輪挿しに使えそう」というコメントを見て、これだー!と閃いたんです。

ロミさんとお会いしたのは、石川さんが主催する自然料理アカデミーと共催したバルサミコ酢講習会。

神戸での会だったのに、長野からわざわざいらして頂いて、会の後に田舎住まいで、なんらかの事業を営む女子会(ご主人がご一緒だった方もお二方いらっしゃいましたけどあえて女子会と呼ばせてください)で一緒にご飯を食べてゆっくりお話しをしたのです。またなんで全く異業種のこんなマニアックな講習会に?と聞いたら、「知恵をもらいに来たんです。」っておっしゃったのが、私の中でものすごく印象に残ったそんな彼女。同世代で子育てする事業主。業種は違っても共感できる。私の周りにはそういうお友達が沢山いますが、どの方もパワフルで一緒に何かするともの凄く力をもらえる。そんなわけで、即こんなメッセージを送りました。

バルサミコ酢を買ったお客様に何かの形でお礼がしたい。こんな世の中で、

プライベートも仕事もやっぱり直接会うことの大切さ。あの神戸の会みたいな刺激をもらった出会いってしたいなあ。って思う。

でもそれがダメならくよくよしないで、何か繋がりたいそんな思いもあってご連絡しました。

私のイメージは季節感を感じながら何気なく食卓に飾ってある感じです。長野は葡萄を作ってますよね。葡萄の剪定の時期ですから枝とかそういうものも、面白いかもしれません。

バルサミコ酢はイタリアモデナの物ですが、私は日本人だからあんまりイタリア!にこだわってないんです。バルサミコ酢を日本人に使いやすいように紹介したいなと思ってます。なので、和の食卓、洋の食卓でも合うようなアレンジができたら。

というイメージを忠実に作ってくださいました!旦那様はカメラマンというロミさんご夫婦。長野の古民家と、葡萄畑の中で数日に渡り撮影をしてくださいました。

バルサミコ酢を買ってくださった皆様に、瓶の再利用のアイデアとして、役立ててくださったらとても嬉しいです。

普段はブライダルや、フォトスタジオでのお花と写真のコラボをしていらっしゃるそう。ものすごく素敵なお花のアレンジと写真を撮ってくださいました。

ロミさんの旦那様の写真スタジオはこちらから

スタジオアネモネ

http://www.studio-anemone.com/

ロミさんのお花屋さんはこちらから

フロラリ・チロワ‐Romiの引き出し花屋

https://floraliesm.exblog.jp/

Instagram /Facebook @floralies.tiroirから.

街角(露店)からスタートした小さな花屋。『どんな場面でも♡心に残る花達を』がコンセプトです。渡仏も重ね、ウェディングから日常までフランスのエッセンスも加えながら、皆さんにお花がある嬉しさが伝わればいいな!の想いで活動中。小さな日々の思い出から大きな人生の節目までをお花の香りや色でより印象的になるお手伝いを!

お近くの方是非足を運んでみてください。

バルサミコ酢と人のつながり

14年伝統的な製法でバルサミコ酢を造ってきて、強く思ってきた事は

「バルサミコ酢を売ること」ではなく、

「バルサミコ酢を知ってもらうこと」でした。

伝統的製法で作られるバルサミコ酢は、大変な手間と時間ががかかります。もちろん売るとすれば、ものすごく値が張り、そんなに流通する量がない。そんなわけですから、一般に市場に流れているバルサミコ酢との違いを知る人はほとんどいない事がとても歯痒くて、特に母国の日本にどうやったらこの素晴らしい、バルサミコ酢を知ってもらえるか考えていました。一番簡単な方法は販売する事ですが、我が家の家宝級の樽から取れるのは数リットル、若い樽はまだまだ熟成中。醸造しているのにもかかわらず、売るほどの量がないわけです。

これは全て伝統的製法のバルサミコ酢ではありません!

そうとすれば、講習会などを企画して、少量でも口にしてもらう事ですが、無名無経験ではそんな企画もできない。

そして醸造をするには歴史的背景を知り、良いものを作りたければ伝統的な製法を踏襲するだけでなく、科学的理論を知る必要がある。そのためにバルサミコ酢の鑑定士の理論講習を受ける必要がありました。

 12回の理論講習を受けたあと、A級鑑定士になるためには、年間60種類以上の鑑定をするために、鑑定会に参加しなくてはなりません。この資格はバルサミコ酢愛好者協会という、1967年に発足した非営利団体が主催しているもので、最短でも6年とバルサミコ酢の醸造並みに時間のかかる資格です。私は出産や子育て、家族の病気などで一時期お休みしていたこともあり、足掛け11年、2019年の10月バルサミコ酢A級鑑定士の試験受験資格を得て、11月に合格したのでした。もちろんモデナに住んでいなければ、到底受験すら不可能な資格であるため、私が日本人で初めてそして2021年の今の段階で唯一のA級鑑定士です。

この鑑定士の世界、モデナ人であることはもちろんのこと、年齢が高めの男性が多いため、外国人で女性というのは部屋に入った瞬間、ジロジロみられることはもちろん、好意的な方もたくさんいましたけれど、中には「何で東洋人のお前がここに座っているのか?バルサミコ酢のことも他のもの同様、盗んでコピーする気だな」

と面と向かって言われたことも一度だけではありません。

「モデナに嫁に来まして、婚家代々伝わる樽があるので、それを守るために鑑定会に勉強に来させて頂いているんですよ。貴方のお子さん方やお嫁さん、葡萄畑の管理や、モストコット作り、その他のバルサミコ酢のお手伝いなさいます?」

とにっこり笑ってお返ししたものでした。

鑑定会の様子ここに日本人が入るのは相当目立ちます。

そういう空間ですから、全てにおいて閉鎖的。もっとイタリア国内はもちろん外国にもアピールすべきだと思います。と会長に申し上げたら、非営利団体だから予算がないからなかなかね。ととっても戸惑ったお返事。私みたいな外国人会員は他にもいるのだから、喜んでお手伝いしますからといってもなかなか行動を起こす感じではない。

なんだか全てにおいて歯痒い。

もうこれはできることから始めようと2015年頃から手始めにソーシャルネットワークを使って、少しづつでもアピールを始めると、細々とですが見学させて下さい。という方がちらほら我が家に遊びに来てくださるようになりました。

そんな頃イタリア好き Web通信

にコラムを書かせていただくようになったのがきっかけで、の取材コーディネイターのお話を松本編集長さんからいただきました。そこで提案させて頂いたのは我が家の醸造室を始め、鑑定会の様子や、会長に紹介してお話をしていただレストランを併設した醸造所の紹介、その他モデナでこだわりの食材を生産している生産者などリストを作りました。取材前はコーディネーターのあかねさんのところは紙面に載せるかわからないので、そのつもりでいて下さいくださいね。と。コーディネーターとして伝統的な製法のバルサミコ酢が紹介できたらというのが私の提案で、それ以外のところは当然私の判断するところではないですし、市場に出回らないようなバルサミコ酢をご紹介するというのが私の提案ですから、一切お気になさらないでください。とメールのやりとりをしていましたが、最終的に紙面に載せていただくことに。その上、翌年ツアーで回っていただくというご縁まで!

デジタル版はこちらから

イタリア好き Vol.36 エミリアロマーニャ特集

面白いもので、次々ご縁が繋がり、モデナに遊びに来てくださった方々が、日本のレストランでの勉強会や、大学での講義、バルサミコ酢の講習会を依頼してくださるようになりました。

中でも自然料理アカデミーを主催する石川明子さんとの講習会は人とのつながりを実感する素敵な会となりました。

製造法をスライドで説明して、実際の試飲鑑定、バルサミコ酢を使ったお料理をお出しして、皆さんから沢山の質問があった中一番多かったのが、これからどんなバルサミコ酢を買ったら良いですか?というもの。

が、生産者なのに味見をするものがあっても売るものがない。と普通は理解に苦しむような状態。どこのメーカーを買ったら良いですか?と言われてもあまりにも生産数量が少ないため、日本の市場に出回っておらず、ネットで調べてもヒットしないというないないづくし。

講習会に参加してくださった皆さんとの集合写真

もう少し待ってて下さいという言葉を残し、早いもので2年以上。やっと日本に少量ですが届けることができました。

 先日予約販売を告知すると、早速注文をしましたという嬉しいメッセージ。ソーシャルネットワークでずっとみてきてくださった方、イタリア好きの読者の方、講習会に来てくださった方、モデナまで見に来てくださったという方。人と繋がっている実感が薄れてきているコロナ禍の中、本当に本当に嬉しくて。

今年は叶いませんでしたが、売り場に立ってて渡したかった!

年を追うごとに良いものを造れるよう、努力していきたいと思います。

発送は2月の21日との事ですので、今しばらくお待ちくださいませ。

購入をご希望の方はda Romaのオンラインショップ

もしくは21日から伊勢丹新宿店にも並ぶそうですのでよろしくお願いいたします。

今週の動画は、私がいつも講習会でお話しさせて頂いている、バルサミコ酢と名のつく製品の味の違いを鑑定しながらお話しします。

News! 日本でのバルサミコ酢販売開始いたしました。

正式に日本での予約販売が開始いたしました。

EeT株式会社 da Roma のオンラインショップから予約ができます。

da Romaオンラインショップ

バルサミコ酢以外にも、こだわりの食材が盛り沢山!

ここでda Romaの食材を使ってとってきおきの一皿をご紹介

お刺身に、バルサミコ酢とda Roma のオリーブオイル、そしてフリーズドライケッパーを合わせた一品。

フリーズドライケッパーの塩味があるので、お塩を足さなくても十分。

いつものお刺身とは違う味わいになります。2月21日から伊勢丹新宿店の店頭でも販売いたします。

バルサミコ酢についての記事はこちらから

バルサミコ酢

この度初めて公式にバルサミコ酢を樽出しします!

2007年から仕込み始めたバルサミコ酢の樽から、14年経った20211月初めてバルサミコ酢を初めて取り出しました。

そんなに長い間バルサミコ酢を作っていたのにバルサミコ酢取り出さなかったのか?という疑問が湧くでしょう。そうなんです、各樽から毎年、50ml(33セットあるので計1650ml)を科学検査、官能検査(味をみるため)検査をするために取るため以外、一切取り出してきていなかったのです。

酸度検査、官能検査に使う道具

伝統的なバルサミコ酢の芳醇な香り、味というのは数年で作り出せるものではありません。

例えば、初めの数年は新しい樽にはとがったような味であったり、酵母で作られたアルコールはまだ酢酸発酵の途中であり、生まれる酸味は刺激が強く、まだ慣れていないお酢にもなりきっていない状態のところから、7年ほど経ってから伝統的な製法の大きな特徴の一つ、材質違いの樽の移し替え作業を行っていきます。そうすることにより、木のエッセンスが混ざり合い、長い長い時間をかけて、ゆっくりと微生物が働いて有機酸が増え、まろやかな酸味と芳香が増し、本物のバルサミコ酢の成熟した複雑な香りと味が初めて生まれるのです。

伝統的な製法で作るバルサミコ酢を見ると、高濃度のポリフェノールを含んでいます。

なぜなら葡萄の果汁を煮て濃縮させ、大変に長い熟成期間を経ると言う製造過程において、葡萄や、樽の木が持っているアントシアニン、カテキン、タンニンなどのポリフェノール同士が互いにつながる重合反応が起こりポリフェノールが劇的に増加します。重合したポリフェノールは抗酸化力が高まるため熟成期間が長いほど、抗酸化作用は増加しますので、高いアンチエイジング効果が期待できると言われています。

また、通常の食酢と比較し、酸度が高いのは、酢酸菌が生み出す酢酸だけでなく、乳酸、コハク酸、リンゴ酸、酒石酸、クエン酸と言った沢山の有機酸を含んでいるためです。これらの有機酸には旨みや清涼感をもたらし、さらに香りにも大きな特徴を与えています。酸味は緊張を緩和し、疲労回復やストレスを和らげる作用があるというのは梅干しレモン、ゆずなどを通して皆さんもご存知の通り。

お刺身にもバルサミコ酢、良いお塩をぱらり

このポリフェノール類、有機酸や香りだけでなく、旨みの元にもなりますから、塩分を控えたお食事にもバルサミコ酢を加えることで、高い満足感が得られます。

ここ数年、樽を開けるとバルサミコ酢独特の芳香がするようになってきました。一定量の販売をお願いされることがあったのですが、まだ、まだと断り続け、ようやく今年、夫マッシミリアーノと納得いくものを製品として、皆さんにお披露目する事を決めました。とはいえ250年の熟成を経た我が家の家宝のバルサミコ酢と比べたら、13(1年目は熟成年に数えておりません)熟成のバルサミコ酢はまだまだうちの娘同様、若い。まだまだ進化する可能性を秘めています。年々年を追うごとに香りも味も変化するのが、伝統的製法で作るバルサミコ酢。成長の過程を見守るというのも本物のバルサミコ酢を味わう大きな醍醐味ではないか?と思います。

 

20211月に製品として取り出したものから100mlの瓶に260本瓶詰めをしました。そのうち200本を日本に送ります。まずはあるデパートの御得意様限定の販売会にまずは出品されるそうです。

たった100mlの小瓶の中には、概算2kgの葡萄が詰まっている計算になりますが、バルサミコ酢はそんな物質的なものではなく、長い時間と情熱と愛情、微生物が織りなす発酵と言う不思議の賜物。バルサミコ酢を味わっていただけたらと思います。

 

バルサミコ酢についての記事はこちらから