発酵は楽しや、ひな祭りとバルサミコ酢

ここ数日、バルサミコ酢の樽磨き。モデナは冬の間、濃い霧が立ち込めて、湿度が高いため、樽の周りにうっすらとカビがつくこともあり、ワインビネガーを吹きかけて、樽を一つづつ磨いていきます。秋の葡萄作業に比べるとかなり地味な作業ですが、大事な作業。

樽の中の液体は温度が下がる冬の間、酢酸菌が働けないので、眠りに入っている状態で、お酢の香りも夏と比べて少ないのです。バルサミコ酢造りは酵母による、アルコール発酵と、酢酸菌による酢酸発酵(酸素の存在下において酢酸菌によりエタノールが酢酸を生産する)という２つの発酵が起こる事を管理すると言うのが仕事。酵母や、酢酸菌とのお付き合いとなるわけで、そういうミクロの微生物の声を聞くというのを無常の楽しみ。春が来るまで、もう少し休んでね。と声をかけながら樽磨き。

菌や酵母に愛情が沸くと、他の発酵について知りたくなって、冬の間色々実験をしてすることが多い私。

まずは、バルサミコ酢作りの葡萄を発酵させる酵母。これはパン作りの酵母サッカロミーセスなので、天然酵母を、我が家の葡萄から起こして、作って毎日の食卓に上がるパンは天然酵母を使った手作りのパン。その土地の酵母にぴったりなのは地粉ではないか？と近所で製粉所を探して、石臼挽きの地粉を購入しとこだわり始めるときりがない。まあそんなこんなで15年くらいパン作り。

日本人である以上興味が出るのは麹菌。

醤油麹醸し中

皆さん、ご存知ですか？麹菌には米麹、麦麹、大豆麹、醤油麹などなど用途別に種類がある事を。

あるって知ったらやりたくなるのが人情！いや、マニアの発想。手を出しちゃったのです。麹全部…。

とはいえいきなり全てに手を出したわけではなく、とっかかりは、美味しい味噌が食べたいけれど、味噌を送ってもらうのは送料が高い。そんな理由から。

出来立ての味噌で焼きおにぎり　

はじめの頃は麹菌ではなく、米麹を送ってもらい、味噌を作り始めたけれど、ある年イタリアの郵送事象により、遅れに遅れて、せっかくの米麹が酸っぱくなってしまい、これはいよいよ麹菌を送ってもらい自分で米麹起こさなくては！と大学時代の醸造学の本を引っ張り出し、麹菌をざっと復習。日本から麹を送ってもらいお家醸造をスタート。道具に凝り出すのも悪い癖で、バルサミコ酢の樽屋さんに特製木樽を作ってもらい、木樽に仕込み。最初は水分が少なすぎたり、表面にカビが出たりしましたが、かれこれ10年以上使い込んだ樽は、カビが生えることもなく、絶好調。バルサミコ酢醸造同様、木の偉大さを改めて感じます。