バルサミコ酢レシピ　その23アスパラガスのリゾットバルサミコ酢仕立て

5月、我が家の家庭菜園は、アスパラガスが毎日のように採れます。

とれたてのアスパラガスの甘味はなんともなんとも美味！山ほど食べたくて植えたのが4～5年前。やっと念願かなって山のように食べられるくらい育つようになりました！

ニョキニョキ出てくるアスパラガス

もちろんイタリアでは今の時期、わざわざ育てなくても、市場やスーパーマーケットでもものすごい本数が束ねられて、売られています。

市場のアスパラガス

そんな旬のアスパラガスをふんだんに使って、リゾットに。イタリア人は全てをかなり柔らかくなるまで、火を通して使うのだけれど、私はちょっと歯応えが残った方が好きなので、穂先だけを別にとっておいて、最後に加えて、歯応えの差を出しました。お米はイタリアで栽培された、大きめのサイズのカルナローリという品種を使いました。煮崩れしないのが特徴。洗米せず、そのまま使っていくのがイタリア流。日本の白米の炊き方とは異なり、鍋の蓋を閉めずに、熱いスープストックを入れながら混ぜながら作っていきます。もちろん、日本のお米でもできますので、試してみてください。

スープストックは野菜のスープストックでも良いけれど、牛肉の赤身、骨、雌鶏でとった濃厚な肉のスープストックを使うと、もうこれ一品で何も要らないくらい滋養味に富んだ味に。もちろんパルミジャーノレッジャーノチーズは欠かせない。できたら24ヶ月以上の熟成をお勧めします。

なぜなら、熟成が進めば進むほど、タンパク質が分解されて、アミノ酸が増えるので、旨みがます。私はアミノ酸ドーピングと呼んでおります。