春の作業、モストコットの濾過作業を先日終わらせたけれど、作業は終りではなく、
『始まり』
ろ過したモストコットは秋からゆっくりとアルコール発酵しており,
液体の糖分グルコースがアルコールに変わっている。糖分が28Baboが14Baboになっていたので、生成したアルコール度数は約8度。
このアルコールに酸素と酢酸菌が働くと、酢酸が生成される。8度のアルコールからは約8度の酢酸ができる計算になる。
10年以上も年数が経てば酢酸菌は揮発性なので、減少することを考えると、熟成の樽に入れる前にある程度の酸度が必要である。バルサミコ酢は『酢』であるのだから酸味がなくては話にならない。
そんな訳で、そのまず第一段階として、秋に作ったモストコットがしっかりとアルコールを作っていなくてはならない。アルコールができるということは、その発酵の過程で、エステル類をはじめとする香りの素が生まれる。これはワインも同じ原理。モストコットワインと呼んでもいいかもしれない。これを大樽に毎月一回9月、10月まで半年かけて少しづつ入れていく。
昨日はそんな作業の1回目をした。
何故一気に入れられないのか？というと、バルサミコ酢になるためには、製品の特性である甘味の糖分を残してあるため、一気に入れすぎると、お酢に変化せず、酸味のない中途半端な液体が出来上がってしまう。
その味何と言ったらいいか、酸化防止剤の入っているワインを開栓して数ヶ月経った味とでも言えばいいのか、バルサミコ酢とは似ても似つかない味になってしまうので、とってもデリケートな作業。無論長年樽を使っていくことによって、ある程度耐糖性がある酢酸菌ができるらしく、餌を待つ燕の如くモストコットを酢酸発酵して、お酢になってくれている様子。
2020年に作ったモストコットはしっかりと一年この大樽で酢酸発酵をさせて、醸造室の1番大きい樽に入るのは2022年の春。この大樽から醸造室の小さな樽へと移し替えられるので、母なる樽と言われる所以。
毎年移し替えてミックスされた一部が1番小さい樽に入るのは2026年というわけだから、本当に途方もないお酢なのである。
バルサミコ酢造りに関する色々な動画の紹介はこちらから