2026年9月12日から13日に
伝統的製法のバルサミコ酢作りの唯一の原料となる
モストコット
葡萄の搾り汁を煮詰める作業をした
数日前の35度越えが、
2日間の雨のおかげで最高気温28度に下がり、
快晴の葡萄の収穫日和。
今年の葡萄は剪定はもちろん、
11月から2月の間せっせと腐葉土と
庭の剪定木をチッパーにかけて粉砕して
ミックスしたものを葡萄の木の周りに蒔いた堆肥が
功を奏したのか，
一昨年前の強剪定がやっと樹勢を取り戻し、
しっかりとした実がついた。
7月15日以降の大嵐から１っか月半、全く雨が降らず、
干し葡萄になってしまうのではと心配したけれど，
収穫前の雨のおかげで収穫直前で3割ほど大きくなり、
収穫日は糖度20Baboの甘くて皮の薄い
20年近くの中ででも質の良い葡萄が出来た。
うちの家族だけでは摘んで，
モストコットにするのは無理なので，
夫の従兄弟家族と
「葡萄摘みしたことがないので是非お手伝いさせて下さい！」
と貴重な申し出てくださった、
日本人のTさんご夫妻の8人で。
もちろん小学生の従兄弟の娘ちゃんは
途中で飽きてしまって
トラクターの運転席で遊んでいたりしていたけれど
秋晴れの周りが広々とした畑の中での作業は，
収穫できる喜びもあるし，
他愛のない話をしながら楽しく進む。
きっと昔の農家ってこんな感じだったのではないかな。
モストコットにするには500Lの大釜に
入る葡萄の量が目安なので
まず午前中2時間で660kgほどを収穫したら，
葡萄を除梗機を使って
果梗(軸の部分)と実を分けて半潰しにして、
圧搾機に入れて絞り、
大釜に葡萄の搾り汁を入れる作業をして，
一旦お昼休憩。
みんなで食卓を囲むのもまた楽しい。
デザートとコーヒーを飲んで、
またみんなで午後も収穫へ。
最終的に1300kg程度の収穫となった。
私の事前のブドウの房のカウントでは約2850房で，
平均400−500gと試算していたので，
おおよそ狂いはなく、
緑の葉が茂る頃の剪定(potatura verde)が功を奏して
大ぶりに育っていたため
午前午後合計4時間程度の
時間で収穫で終了できました。
従兄弟夫婦は
他の葡萄畑の収穫を手伝いに行くことも多く、
季節労働者と一緒になることも多いけれど、
日本人と違って、
何も知ろうともせず、
どんな状態のブドウでも構わず収穫して、
ブドウの扱いが雑だったり
むしり取るようにして収穫したり全然違うんだよ。
機械摘みに至っては、
全てが揺すられて振動で落とされていくから
未熟でも腐っていても
木についた葡萄という葡萄全て入ってしまうし、
虫でもなんでも落とされて，
振動で潰れたブドウの糖分で
木の下の部分は数日で焼けて，
枯れて，木へのダメージも本当に大きいんだ。
こんなふうに収穫してもらえる葡萄は幸せだよね。
と帰りがけに言っていたのが印象的。
モデナではたくさんのバルサミコ酢の醸造をしているが、
葡萄栽培から気を遣い、
手摘みで、葡萄を選別しながら収穫し
自分たちでモストコットを煮るところまでするところは
実はモデナの中でも本当に少ない。
こんな毎年の積み重ねが、
バルサミコ酢の味にも大きく影響してくる。
という基本を忘れないようにしなくては
と思いながら、
葡萄を収穫喜びを噛み締めた週末だった。
秋のバルサミコ酢醸造室見学まだまだ予約可能です。
イタリアにおいでになる際はぜひどうぞ。
