バルサミコ酢造り　ジュニパーベリーの樽導入

　ずいぶん前からジュニパーベリーの樽が欲しかった。鑑定会でもジュニパーベリーの樽で熟成させたものと、一発でわかる独特の香りがして、好き嫌いが分かれる。特に、10年程度の熟成では松脂を舐めているような強烈な香りと味で、お世辞にも美味しいとは言えない。

が、20〜30年以上経ったものはなかなか良いのである。お料理を選ぶとポテンシャルが発揮されるような感じ。

我が家の通常の樽のセットは５つで構成されていて、桑、オーク、栗、桜、アカシアで構成しているが、そのセットに入れないジュニパーベリーの大きめの樽が欲しいと思っていた。

ただ、ご存知のように、低木なので、樽ができるような大きなジュニパーベリーの材木はなかなか樽屋でも手に入らないし、あっても大変な高額になる。

山の中で見つけたジュニパーベリー

そんなわけで、醸造家の中にはジュニパーベリーの木片を樽の中に入れる人や、側と呼ばれる周りの板の一部や、底板だけにジュニパーベリーを混ぜるという話も聞いたことがあった。が、私たちが欲しいのは樽まるごと。そんなある日、ひょんな事から知り合った人が、トスカーナ州とエミリアロマーニャ州の県境の山の中に家を建てることになり、敷地内に生えていたかなり大きなジュニパーベリーの木を何本か施工にあたり一年前に切った話を聞いた。これは！と聞くと、ほとんど原生林状態だったため、農薬や、殺虫剤の散布は全くなかった山の中で、切り出した後何かに使えるのではないかと、倉庫にとってあるいうのである。早速交渉して、引き取りに。

とはいえ保管中の虫食いの有無、大きさ的に樽にできるのか？使える状態なのか判断がつかないので、樽屋の友達トーマス君のところへ搬入。

トーマス君はもでな界隈でも若い樽屋さん。お母さん方のおじいさんの跡を継いで、この道に入った。

雑誌イタリア好きの取材にも快く応じてくれたり、A級鑑定士の資格試験の同期合格だったりと縁がある。見てもらうと、切り出して、また伸縮があるだろうから、ゆっくり乾燥させなくてはいけないから、時間がかかるよ。と急がないからとコロナの影響もあって早2年経過。やっとできてきたと去年の年末に連絡があった。

大きさは30Lの樽である。

車で運んで帰ってきただけで、車の中がむせかえるような香りが充満した。

早速樽を使えるようにしなくてはならない。まずは木屑や埃を掃除機で吸い取って、そこへグラグラ沸かした熱湯と7%の食塩を入れ、樽の中の殺菌、木の余分なタンニンを取り出すのが目的。通常3日ほどで良いのだけれど、木の香りが強いので、4日置く。まるでヒノキのお風呂に入っているか、アロマオイルを炊いているかのような凄まじい香り。

その間、樽がもれないか、チェックをしていく。そこで木材と木材のつなぎ目から漏れるのはタガを閉めれば、大して問題ではないけれど、ひびなどは水分が染み出してくるとタガを絞めてもダメなので、この数日でチェックが必要。4日で、20％くらい木に水分が吸収され、食塩水の色もすっかり真っ黒。そんな水を抜いて今度は3日ほど逆さにして乾かしていく。あまり乾かしすぎてもタガが緩むのでそこそこに。