友達に持つなら猟師と食欲の秋!

秋といえばやっぱり食欲の秋!

それは人間も動物も変わらず皮下脂肪を蓄えて、寒い冬に備えるわけで。

9月の中旬から狩猟シーズンが解禁になります。

平原なので、野うさぎ、雉、鴨、鳩などが主だった獲物。もちろん誰でも狩れる訳ではなく、猟銃免許が必要で、むやみやたらには狩はできず、銃を発砲して良い範囲を知る必要があります。

ある11月の霧のかかった早朝、子供達を学校の送った後、帰宅すると、うちの私道を鉄砲を担いで牧草地に入っていく猟師2人。このところ池の所でウロウロするヌートリアを発見したので、撃ってもらおうと声をかけました。

ヌートリアは、川や、池、用水路の土手に穴を開けて堤防を決壊させるなどの被害が報告されています。

地元のメディアもヌートリアの被害を掲載していました。

しかも、出産は年に2回、一回に産まれる子供の数が511頭!と多産多子。ヌートリアは南アメリカ原産イタリアでも外来生物で、天敵を調べたら「ワニ」と。もちろんそんなものはおりませんので、増殖し放題。エミリアロマーニャ州も害獣駆除指定生物になっており、見かけたら市に連絡をし、市経由で近隣の猟師に駆除が要請されますが、猟師に直接頼んだ方が早いので、お願いしようと、追いかけていくとズドン!

まさに仕留めた野うさぎの周りを猟犬がワンワン言いながら走っているという、狩りの真っ只中。土地の持ち主だと知ると、今撃ったばかりの野うさぎを持ち上げて、

「いりますか?」と

皮を剥ぐのはできなくはないけれど、専用の場所はないし、時間がかかるので、丁重にお断りをして、ヌートリアの事をお願いし、いつもは養蜂の師匠で、猟師のマウリツイオが来てくれている旨を告げ別れました。

午後遅く、マウリツイオから電話が。

「お宅で撃ったうさぎ気に入らないって、仲間が言うからさ、今から持ってくよ。ジビエは好き?料理できる?じゃあ入れ物用意して待ってて」

と。皮を剥ぐ作業場を共同で所有しており、複数の獲物が採れたためお裾分けを持ってきてくれました。

重なる時は重なるもので、お隣さんに葡萄畑で育った鶏も同じ日に頂いてしまいました。

狩猟シーズン解禁してしばらく経っているから、保管している冷凍庫はいっぱいで、もうどこの奥さんも辟易中。時間も手間もかかる上、味にクセがあるので、誰にでも喜んでもらえるものではないため、貰ってくれるならこれからも持ってくるよ。と

こちらは、皮が剥いで有ればいつでもなんでももらいますよ!

走り回っていた野うさぎは、3Kgほど。ぶつ切りにした後3日間ワインとワインビネガー香草類に漬け込み、丸一日骨から身が外れるくらい煮込んでポレンタと一緒に。翌日は自家製トマトソースを加えてパスタソースにパッパルデッレを打ってお腹いっぱい頂きました。

巨大なネズミのヌートリアはお断りと念を押したし、さあ次に来るのは雉かな?山にも行くって言ってたから猪か鹿かな?とまだ貰わぬビジエ皮算用。

食欲の秋は猟師の友達を持つにかぎりますね。

年末の大仕事トルテッリーニと新しい年

あけましておめでとうございます。
2021年もよろしくお願いいたします。

我が家のミニ日本コーナーのお正月飾り

我が家ではクリスマスは家族で過ごすもの、
年末年始はどこかで、友人という事が多いイタリア。

山家の前にあるもみの木

我が家もここ数年は、トレンティーノアルトアディジェの山の家で過ごしていましたが、
今年は州を跨いだ移動が難しいためそんなわけで、自宅でのクリスマスとお正月を家族4人で迎えました。

年末前に12月中旬から、せっせっとトルッテリーニという極小のラビオリを作って冷凍庫にストックします。

これをお肉たっぷりのスープストックで煮て食べるのがクリスマスやお正月に食べるのがモデナの人の定番。モデナでは親戚、友人が集まって和気あいあいと丸一日作り、このトルッテリーニ小さければ小さいほど良い!と言われています。作り置くのは日本のお節料理を作る感覚と似ています。沢山の来客や、色々作らなくてはならないクリスマスや大晦日に冷凍庫にストックしておくととても便利。

私も3、3cm角に切ったパスタに2g弱の詰め物をして作った数700個ちょっと。延々1人で作っていると、流石に嫌になってくる。そんなわけで考えました。毎年作ってそうなイタリアに嫁いだ友達を中心に声をかけてオンライン年末パスタ包み!5人ほどの友人が集まって、一人はカッペッレティ

左がカッペレティ右がトルッテリーニ

中身と包み方が違うのです。そんな中身の話や、四方山話をしながら数時間やっと包み終わりました。

モデナは特産品ので生ハムとパルミジャーノレッジャーノ チーズが必ず入ります。そして基本的には豚肉、鶏肉、コウシ、やモルタデッラや生ソーセージが入る家庭などなど、家庭によってレシピが微妙に違ってきます。モデナにいらしたらそういう微妙な違いを食べ比べるのも一興。

沢山のお肉でとった贅沢なスープストックでいただきます。これがトルテッリーニインブロード。

スープストックで使ったお肉はセコンドピアットとしていただきます。我が家はバルサミコ酢を使ったサルサベルデを添えてます。

忘れてはならないのはコテキーノや、ザンポーネ

ザンポーネといえば今や北イタリアを中心にイタリア全土でお正月には欠かせない食材となっていますが、モデナ県が発祥の地。

16世紀にモデナ県はミランドラ市のピーコ一族のお抱え料理人が考えたと言われています。当時フランス軍が押し寄せてきていたモデナ一帯において、自分たちの食いぶちを守るために、軍隊が到着する前に屠殺をした大量の豚の前足に、大量のミンチ肉を詰め込んで保管し、敵の搾取を免れたのがザンポーネの始まりと言われています。

左がザンポーネ、右がコテキーノ

ザンポーネとコテキーノを市場に買いに行く動画はこちらから

まず、豚の前足から中身を抜き、うら返して塩と胡椒、肩ロースなどの脂身が少なめの肉や、豚の皮、バラ肉を細かく切ったものに、塩、胡椒で味をつアニス、ナツメグ、メース(ナツメグの仮種皮)、シナモン、クローブなどスパイスで味をつけます。

このスパイスの配合は各家庭や、肉屋、メーカーによってその配合は少しづつ違い、モデナの人たちはご贔屓のザンポーネを12月に入るといそいそと買いに出かけます。スーパーにはもう調理されて、真空パックになったものがたくさん並んでいますが、地元お肉屋さん特製のザンポーネを一晩ゆっくりと水で戻し、皮を柔らかくし、余分な塩分を抜いた後、白い布で包み(破裂などを防ぐため)ごくごく弱火で3時間ほど煮たものは絶品。塩気が強いので、味は付けません。レンズ豆の煮込みや、白花豆の煮込み、マッシュポテトなどと食べるのがモデナの定番。皮を食べるのか食べないのか悩むところですが、残すとザンポーネは皮も食べるものだよ。コラーゲンがいっぱいだから、お肌ツヤツヤになるよ。などとたしなめられます。

こんなお料理の後は、年越し蕎麦にお節料理。

なんだかここ一年ほどで急に遠くなったように感じる日本を思ってのお正月。

今年はまた自由に行き来ができるようになることを願って!

バルサミコ酢醸造室の見学を承っております。

お問い合わせはこちらから

モデナのかぼちゃと師走

クリスマスまであと1週間。
12月に入ってからなんとなく慌ただしいのは、日本の師走と同じ感じ。
特に今年はコロナウイルス水際対策として、20日からは州を跨いで移動は規制される。

その後も、ロックダウンを出すか出さないのか?クリスマスだけでなくエピファニアまで期間を延長すべきなどなど、今日18時にイタリア政府からの正式な通達が出るらしいが、昨日の時点の記事では瀬戸際まで揺れに揺れている様子が報道されている。
17日のラレップブリカ新聞の記事

そんなこともあってか、昨日12月17日のモデナのの街中は、クリスマスプレゼントを物色する人、クリスマス、お正月に向けて食材の買い出しをする人でごった返していた。

平日木曜日の午前中というのに、横丁をかなりの人が街を歩いている。

市場の八百屋さんにはかぼちゃが山積み

秋に収穫されるかぼちゃが山積み。モデナは実はかぼちゃの産地で、郷土料理にもたくさん使う。冬至かぼちゃ食べると風邪をひかないなんて日本ではいうけれど、この時期一番甘みが増したかぼちゃを使った料理は見た目も綺麗でクリスマスやお正月に使う方も多いのだろう。

以前イタリア好きという雑誌のWeb通信でモデナのかぼちゃについて記事にしましたので、ご興味ある方はこちらからどうぞ。

https://italiazuki.com/2018/11/20/%e3%83%a2%e3%83%87%e3%83%8a%e3%81%ae%e3%81%8b%e3%81%bc%e3%81%a1%e3%82%83/

今週の動画はそんなカボチャの下処理の方法。日本のかぼちゃと比べ、ホクホクしたものより、水分が多いイタリアのかぼちゃ、大きく切って皮と種のついたまま丸ごと焼きするのがモデナ流

オーブンで焼くと、水分が飛ぶだけではなく、スモーキーな香りが加わって、味が凝縮されるので蒸したり、煮たりしたものとは風味が変わってなかなか美味しいのです。

バルサミコ酢も絶対合います。

街歩きのライブで撮影なんて面白いかもしれないと考えていたので、、下見がてらビデオと三脚を持ってモデナの市営市場(常設の屋根がある市場)の中を歩いていたら、警備員に手振りで仕舞えと合図されました。確かにイエローゾーンになったとはいえ、スーパー、ショッピングモールなどは入場制限があるし、必要なものを買ったら出ていけということなのだろう。物見遊山の観光客が来る場合ではないと思われたのかもしれない。
目立つ三脚はさっさとしまって、懲りずにビデオ撮影してきましたので、来週のVlogはクリスマスの街の様子と市場の様子をクリスマスに公開します。
お楽しみに!

見学&お食事

醸造室見学&お食事会(所要時間 3時間半) 

醸造室の見学後、屋敷内のモダンとアンティークが共存するお食事スペースで、我が家のバルサミコ酢を使ったモデナの郷土料理をご一緒しましょう。イタリア語を勉強中の方にはちょっとしたホームステイ気分を味わっていただける事請け合いです。

料金についてhttps://miamodena.it/item/visita-e-pranzo/

極上のバルサミコ酢を季節に合わせた郷土料理でお楽しみいただきます。

前菜、プリモピアット、セコンドピアット、付け合わせ、ドルチェのフルコースでご用意いたします。

イタリア旅行中のお客様を始め、イタリア留学中、イタリア駐在中などなど色々な方がソーシャルネットワークや、雑誌、インターネットを見て訪ねてきてくださいます。皆さんおっしゃるのが、イタリア語は日常会話くらいはできるけれど、やっぱり母国語の日本語で説明を聞けるのは違う!と言ってくださる事。私にとって嬉しい瞬間です。

とはいえイタリア語を試したい!と思ってらっしゃる方もいらっしゃいますから、我が家の食卓は、イタリア語の格好の練習場?になるようです。お客様の了承を頂ければ主人と子供達も同席いたしますので(基本的にイタリア語が我が家の共通言語です)、最初は緊張気味?のお客様もすっかり打ち解けて、食事の後にはずいぶん前からお友達だったかのように打ち解けてハグして別れます。(もちろん、通訳が必要な場合は日本語に訳しますのでご安心ください。)食卓を囲むってすごい効果だなといつも思うのです。

旅行中であれば、イタリア人の家庭に招かれるということはなかなか難しいので、皆さん面白がって下さって、個人でいらして、数年してからご両親とまた再訪して下さったり、日本に帰国した際、見学にシェフの経営しているレストランにお邪魔したり。良いご縁をいただいております。

中には長いイタリア留学でちょっと疲れていたのですけれど、久しぶりに家族の一員の気分にさせていただいてリフレッシュできました。なんていうお話を聞くと、やはり自分もイタリアに来たばかりの頃、長くイタリアに住む日本人の方のおうちに招いて頂いて同じ思いをした事を思い出します。

皆さんも、食卓をご一緒しませんか?