発酵マニアの家庭菜園

毎年恒例の春の畑の作業。今年は例年と比較して気温が低い3月だったので、畑の作業の開始が少々遅くなった。410日も過ぎて、やっと畑の植え付けを開始。

雨上がりスッキリ晴れた朝。

今年で3年目のレイズベッド(底上げ式畑)は庭の廃棄物の賜物。庭木の落ち葉、刈り取った芝、そして台所から出る野菜をコンポストで堆肥を作って畑に入れているのである。

我が家のレイズベッドのYouTobe動画はこちらから

このコンポスト小さいものではなく300リッターのものが2つ我が家の生ごみはこのコンポスト導入後、80%削減できたという快挙。

コンポストはパン作りの天然酵母同様、水分と細菌のバランスが悪くなると良いものができない。異臭がしたり、虫が湧いたり発酵せず、堆肥作りが上手に行われじゃなくなるのである。を自称する私としてはパン作りを始め、手作り味噌や醤油同様飼育している発酵物の1つと言っても過言ではない。

ミニ樽に仕込んだひよこ豆麦味噌

コンポストは土おこしフォークで定期的にかき混ぜ、空気を含ませ、台所の生ゴミは動物性のものや、塩分が入ったものは臭いが出たり、発酵を阻害するので入れないようにして、定期的に枯れ草や枯葉を混ぜ込んだり、

コンポストの中身数ヶ月すれば上質の堆肥になります

場合によっては水を入れることもあるし、発酵を促進させるために、小麦麩をもらってきて混ぜ込んだり色々と試している。発酵が活発な時はコンポスト内がかなりの熱を発生させて、温かくなるから発酵熱とは凄いものです。

 そんな堆肥をふんだんに使ったレイズベッドの畑3年目は、期待していたアルパラがニョキニョキで始めました!

4月に入ってニョキニョキしてきた家庭菜園のアスパラガス

そのうちバルサミコ酢と合わせたレシピもご紹介できそうです。

バルサミコ酢レシピの紹介はこちらから↓↓

 日本でバルサミコ酢の販売をしてくださっている、ダローマ

三越伊勢丹日本橋展のイタリア展Part1 4月27日から5月1日までに出店されます。

もちろん店頭に我が家のバルサミコ酢も並びますので、よろしくお願いします。イタリアの魅力的な商品を始め、セミナーやイベント盛り沢山。是非お出かけください。

ワインビネガーの意外な使い方

すっかり桜が満開のモデナ。やっと寒気が落ち着いて、満開になったので、今年は庭のさくらんぼ🍒かなり期待です。

日本でお酢と言えば、米酢をはじめ、穀物を主原料としたお酢が一般的ですが、イタリアで一般的にお酢といえば、ワインビネガー。我が家でも欠かせないアイテムです。

バルサミコ酢を醸造していたら、ワインビネガーなんて必要なのですか?と思われる方いらっしゃるかもしれませんが、なかなかワインビネガーの世界も奥が深いのです。

バルサミコ酢は特別なお酢ですから、我が家でもそう毎日ジャバジャバ使っているわけではなく、普段使いはワインビネガーを使っています。

ワインビネガーとバルサミコ酢何が違うか整理しましょう。

・ワインビネガー

 葡萄の糖分が全てアルコールになったワインが酸化してできる酢 熟成期間は半年から1年程度 日本では果実酢というカテゴリーに分類されています。

・バルサミコ酢

 葡萄の汁を煮詰めたモストコットの糖分の一部がアルコールに変わったものが酸化してできる酢。熟成期間は材質の異なる木樽を用いて、年に一度移し替え作業をしながら12年以上

そんなわけで、ワインビネガーは糖分が残っていないこと、バルサミコ酢と比べると短い熟成期間でお酢になる。力強い酸味が特徴です。

正直言って日本にいた頃、ワインビネガーは酸味が強すぎておいしいと思った事がなかったのです。が、自分で作ってみるとまたこれが美味しい!どうしてなのかな?と不思議に思って調べたところ、日本の市販のワインビネガーをはじめとする果実酢は、1L当たり300g以上の果汁を使用したものという定義があって100%葡萄の汁を使っていない?!

一体1ml1g程度と考えた場合、300ml。残りの700mlは何が入っているのでしょう?醸造アルコールというものを添加してお酢にしたり、酸度の高いお酢を加えて薄めたりして作っているのだそう。そりゃ旨味も薄くなる訳だと納得。

 葡萄をワインにするには、廃棄量を考えたら1L当たり、最低でも3割増の果実が必要になり、酵母を使ってアルコール発酵してワインにするには時間もかかるのですが、そこで生まれるエステル化合物の芳香が生まれ、香りの高いワインになってゆく。それを酢酸発酵していく過程で酢酸、クエン酸、りんご酸、などの有機酸が生まれたり、増えるので、ワインから作り出すお酢は手間も時間も材料費もかかる美味しいリッチなお酢。でもお酢って絶対ワインより安いのは、何故なのでしょう?それはお酢は、ワインが古くなって酸化して飲めなくなったもの。

実際今でもイタリアではワインを自宅用に作っている人は、ワインビネガーも作っている方が大半。もちろん、お酢にするためには、酸化防止剤が入っていないワインが必要です。

 我が家では秋の葡萄作業をする時期にモスト(葡萄の絞り汁)1番絞りをバルサミコ酢造りに利用して、そのあと絞り出した100Lほどのモストからワインを作り、それをワインビネガーにします。

鑑定講習会ではワインビネガーも試していただいてますが、これを食した皆さん、こんなにワインビネガーが美味しいとは知りませんでした!という方が多く、譲ってください!とお願いされることもしばしば。

日本に帰って高級米酢を使ったのにもかかわらず、サラダの味がボケて感じたのは酸度の差だったようです。サラダには良いワインビネガー使うと本当に味がしまる。主張が強いイタリア野菜には絶対にあいます。逆に日本のお寿司や酢物にはワインビネガーは強すぎて繊細な日本料理にはあわない。適材適所がある事を実感。

実はこのワインビネガー我が家では食用以外にも意外な使い方をしています。

その大部分は大樽に入れて保存し、バルサミコ酢の樽の清掃に使っています。

ワインビネガーは大樽に保存してあります

我が家のワインビネガーファンが聞いたら卒倒しそうな話ですが、匂いが移ってしまうので、化学薬品や、洗剤は使えない伝統的なバルサミコ酢造り。殺菌消毒にはワインビネガーを使うのです。もっと贅沢な消毒方法はグラッパを使用すること。同じワインの一部を2回蒸留して、グラッパにし、カビ防止に樽に吹きかけたり、醸造室の道具の消毒に使っています。材料の葡萄があるからこその特権。これ購入してたらそれだけで大変なことになってしまいます。

ワインビネガーとグラッパを使って綺麗になった樽

全てバルサミコ酢の樽の手入れは、樽の中のバルサミコ酢同様の葡萄由来のものを使うので、伝統的なバルサミコ酢の醸造は桁違いに贅沢なものなのかもしれません。

 

醸造室の啓蟄

バルサミコ酢の作業は、最終製品を樽から取り出した後から、少しづつ増えてくる。

剪定を終えてスッキリした葡萄畑。

 冬を終え、日に日に暖かくなってくるこの時期、霧はなくなり、いい天気が続くと醸造室の空気の入れ替えを始め樽の手入れをしたり、コキューメ(樽の蓋の部分)にかかっている布を変えたり、移し替え作業を少しづつしてゆく。

暖かくなってくると、冬眠から目覚めるように、樽の中の酢酸菌をはじめとする微生物が起き出してくる感じがするのである。まさに醸造室の啓蟄。

残念ながら微生物が動き出すのは見えないけれど、格段に醸造室の香りが高くなって、醸造室の扉を開けると「あー動いているな」と感じるから不思議なものである。

醸造室の作業を始めた頃、久しぶりにお客様が見えた。

ミラノの大学に留学されている50代の方でで、英語は堪能だけれども、イタリア語でお料理教室や、醸造室見学をするのは難しいと考えていらっしゃったらしく、ネットで調べられて、私に行き当たったとのことだった。母国語の日本語で化学的なことから、歴史的なこと、細かい事を聞けるのと、一緒にモデナの郷土料理を作り、作我が家の家族と食卓を共にしたのはとても楽しくて、気分転換になりました。とお話しされていたのが印象的。

豚肩ロースのバルサミコ酢ロースト マッシュルーム添え

かぼちゃのトルテッリーニ バルサミコ酢を添えていただきます。

私も随分久しぶりのお客様で、様々な経験されて、私のやっている事とリンクすることも多かったので、色々なお話を聞かせて頂いて、私のモチベーションも上がり、新しい人との出会の大切さを再認識できた1日でした。

日本でバルサミコ酢を販売しております。詳しくはこちらの記事から

2022年バルサミコ酢日本発売開始しました

見学にいらっしゃいませんか?

見学&体験 メニュー

バルサミコ酢レシピ その18 ラディッキオのスペック巻きバルサミコ酢仕立て

ラディッキオという野菜をご存知だろうか?チコリの栽培種で、イタリアンチコリという別名もある。

苦味と甘みの混在する野菜で、イタリアの北の地域で主に栽培されている。

数年前の今頃、日本からイタリア野菜を栽培されている農家さんの方達を中心とする研修旅行に同行させていただいた折に、泥除けの防水カバーを靴につけ、どろっどろのラディッキオ畑に入って行って、とれたての甘い甘いラディッキオを食べさせていただいた。その甘さと歯触りにすっかり虜になってしまったのである。ラディッキオを栽培するには寒さと水分が欠かせない。

腐ってしまったのでは?と心配になるような光景だが、中はワインレドがかった綺麗なラディッキオが隠れている。寒さでは凍らない。なぜなら寒くなると、根っこから芯の部分の果糖が増し、凝固点が下がるのでマイナスになっても凍らない。そのため甘さが増し、1、2月の寒い時期のラディッキオはことさら美味しいのである。

独特の苦味は慣れるとクセになる。甘みのあるバルサミコ酢とまたピッタリ

買ってきたばかりのスペックはそれはいい香り!

今回はトレンティーノアルトアディジェ州の特産品、スペックという豚のもも肉にスパイスと塩をすり込んで、燻製をかけたハムを周りに巻いて。毎回山の家に行くと塊でkg単位で購入して、大事にスライスして食べてます。

我が家のお気に入りのドロミテの肉屋さんで買ってきたスペックを使ってますが、無ければベーコンで代用してください。

ラディッキオのスペック巻きバルサミコ酢仕立て

材料 (4人分)

ラディッキオ 1株

スペック 8枚

塩 適量

オリーブオイルEX適量

バルサミコ酢 適量

作り方

もうすぐ14年熟成のバルサミコ酢が日本へ届きます。

販売先は伊勢丹新宿店 地下一階に入っている ダローマさんより販売いたします。

オンラインショップもあるのでお楽しみに!

 https://www.eet.co.jp/

14年熟成のバルサミコ酢日本へ向けて出発

22日雲一つない快晴の朝、我が家から日本へ向けてバルサミコ酢出発しました。

梱包には抜かりがないのはもちろんなのですが、正直イタリアの国内運送会社に少しも信用がない私。

去年も国際貨物を引き受けてくれるフォワーダー担当者にも

「こちらでの扱いは万全を配しておりますが、イタリア国内便で破損というケースがありまして。。。」と言う恐ろしい助言をいただき、案の定運送各社に問い合わせしたら、液体は扱ってない、上下の確約はできない。割れ物?保証できませんね。と

因みに、日本から母が去年の10月の下旬にクリスマスプレゼントを送ってくれたらしいのですが、4ヶ月近く経った今まだついておりません。今年のクリスマスには着くのだろうか?

そんなわけで、一番信用できるのは自分しかいないため自ら納品してきました。

今回のフォワダーの倉庫はトスカーナ州プラート。CO2排出量少ない方がいい。そんな訳で、電気自動車で届けてまいりました。ちなみに我が家の電気自動車の充電は100%太陽パネルからクリーンエネルギーです。霧の合間をぬって出てくる太陽で充電する植物並みの我が家のメイン動力車。

後は自転車と徒歩と、ローラースケートとどこまでもエコを追求中。

厳冬の最中も自転車。子供が小さな時は湯たんぽぬいぐるみを持たせてぐるぐる巻きで保育園まで。その甲斐あってか?小学生になってからは、いつでも半袖で暮らすようになってしまいました。

イタリアの電気自動車事情についてはまた今度。

結構重量あるけど、大丈夫?と夫に心配されましたが、実際女性1人で行った方がだいたい高待遇のイタリアですから、心配は全くせず出発!

モデナ南から高速道路(A1)でローマ、フィレンツェ方面へアッペンニン山脈を超えていく高速はかなりのトラックが走ってます。まあこれも通常通り。

Urbanpost の写真をお借りしました。ちょっとカーブの少なめの右の道を選択

トンネルとカーブの続く山道を降れば、パッとフィレンツェの街が見えて来た辺りを右折して海側に向かって行けばプラートに到着。工業地帯の一角に巨大な集配倉庫がありました。トラックの通用門が指定された番地。当たり前ですが、トレーラーや、巨大なトラックしかいない。

倉庫の作業員がさっと出てきてくれましたが、乗用車自体、相当場違いな上、ここプラートは中華系の巨大コミュニティーがある事で、有名な地区。東洋人が何をしにきたか?と言わんばかりにジロジロ。日本への荷物で、担当者の名前と、書類を見せると

「あーはいはい、荷物下ろしてあげるからここに駐車して」と手際よく他の作業員に指示してトランスパレットにパパパと乗っけてくれました。

もちろん私は「上下があるのと、液体で割れ物だから扱いに気をつけて!」と横で大騒ぎ。

こうるさいおばさんと思われても、破損が起きても代替え商品を一切出せないバルサミコ酢ですからなりふりなど構ってはいられないのです。なんなら飛行機に搭乗するところまで監視員として、ついていきたい。

9個のダンボール箱ですが、日本への出荷にはストレッチフィルム(ラップのお化けみたいに大きなもの)で梱包してもらって、トランスパレット一つとしてもらう必要があるので、しつこく念を押して、車のナンバーと運転手名の記入をさせられ、納品書にサインをしてミッション完了。ここからマルペンサに運ばれて、飛行機で日本へ飛び立ちます。後は事故、破損などがないように、無事を祈りながら帰途に着きました。走行距離270km途中で充電せずに帰ってきて太陽光で充電。

荷物を送るだけでも発送劇?!になるイタリアから、鳴り物なしで「普通に着くはず。」ですので、皆様今しばらくお待ちくださいませ。

去年同様da Romaから販売をしていただきます。伊勢丹 新宿店地下一階のこちら。

遠方の方はオンラインショップでの扱いもございますので、よろしくお願いいたします。

2022年14年熟成バルサミコ酢瓶詰め終了!

今年もおかげさまで、14年目熟成させたバルサミコ酢をボトリングすることができました!

去年お買い上げくださった方から、まだですか?とお問い合わせを頂いたり大変感謝をしております。

 比較的暖かかった年末から一転。年始の数日後から大寒気がイタリアへ一気に気温が下がるのを待って、10日間。115日バルサミコ酢を抽出しました。冬の寒さの中では、樽の中の酢酸菌は活動できず、休眠した状態。バルサミコ酢の中のオリが樽の底に沈み、透明感が一番増す時期で、製品として液体を抽出するのに最適な時期です。

 

2021年の夏は、大変な暑さに加え、本当に雨が少なく、乾燥が激しかったのが特徴でした。例年と比較し、葡萄の収穫量も20%くらい低かったと言うのがモデナ全体統計が出ていました。

そんな乾燥した夏を越したバルサミコ酢の液体蒸発量は通常の年より心持ち多かったため、2022年は少な目に24Lほど取り出しました。我が家の樽のセットは33セット。最終製品を取り出せる一番小さい樽(15L)33個ありますが、そこから700ml程しか取り出していないのです。が、このバルサミコ酢、中には15年間で収穫した14回分の収穫の葡萄が入っている計算。注:去年の分はアルコール発酵中。

ここ3年ほどずいぶん香りが変わったきた!とはっとするような香りがしていますが、今年はまたさらに良くなってきています。大瓶に樽から移し替えたバルサミコ酢の光沢と赤みがかった褐色は光を通してみるとそれはそれは綺麗です。

一本づつ瓶詰め。

シールキャップをヒートガンで密着させる。輸送時に絶対に液漏れをさせるわけにはいかないためこれは必須。

一本一本の表面をアルコールを染み込ませた布で拭き、

14年熟成のシールを貼る。

今回このシールは去年のPVCをやめて、紙製。環境に優しいものを使用したいと言う事から選びました。

去年ハプニング末出来上がらなかった紙筒去年ハプニング末出来上がらなかった紙筒今年は間に合いました!木目のついた黒い外装はバルサミコ酢の樽をイメージして、文字印刷は一旦やり直しがあったものの、綺麗に印刷されて、三つの星と真ん中の菱形のフォルニ家の家紋を入れています。デザイン、色味全て自分たちで決められるのは面白いし、何より愛着が湧きます。

しっかり瓶を固定できるように中に仕込んだのは紙製の円盤。キャップとそこの部分のクッションに包材業者からは、ポリスチロール製を勧められたのですが、出来るだけプラスティック製品を減らしたいため、紙製にこだわりました。

 

こちらも一個づつ中に仕込んでこちらは家族総出。

本数が少ないのでロット数も手書きにこだわって、やっと梱包作業に入りました。

来週日本行きの運送会社の倉庫へ納品して、日本へ飛び立つ予定です。

皆さん今しばらくお待ちくださいね。

バルサミコ酢レシピ その17パンナコッタバルサミコ酢添え

一時期日本でパンナコッタが大流行したのはいつだったか?

実はイタリアのお菓子であり、パンナとは生クリームでコッタは煮るという意味である。

様々なレシピが日本でもあるけれど、モデナのうちの周辺の地元レストランで出てくるのは、100%生クリームでできており、しかも、乳脂肪分が抑えてあるものなど絶対使っていなそうな、もちろん動物性の至極こってりしたパンナコッタであり、どーんとお皿いっぱいに盛られて出てきて、料理をしこたま食べた後に、なんでこれ注文してしまったのだろう?と激しく後悔しながら、必死に食べる。ということが何度あったことか。

今回のレシピは牛乳を半量入れてあるけれど、モデナ気分を味わうなら、100%生クリームでトライしてください。

パンナコッタバルサミコ酢添え

材料4人分

生クリーム   200ml

牛乳      200ml

砂糖      70g

バニラビーンズ 半本

板ゼラチン   10g

季節の果物   適宜

バルサミコ酢  適宜

作り方

 

 

何事もやってみるが「吉」の秋

あっという間に11月も半分近く過ぎ

秋がどんどん深まるモデナ

今年は雨が少ないせいか、葡萄の葉も色鮮やかに紅葉中

9月の葡萄作業を終えて、ゆっくりとアルコール発酵をしていたモストコットは種酢を入れて発酵を止め、春までゆっくり寝かせます。

アルコール発酵では香りや風味が生まれ、同じ葡萄からこんなに味が変化するのかと毎年感心することしきり。春になるとまたこの味の深みが増していくというのも微生物のなせる神秘の世界。

 葡萄が落ち着いた頃から、秋はなんだかバタバタ。ワクチン接種が行き渡り、ワクチンパスポート義務ができ,コロナ以前と同じ頻度でイタリア国内の和食料理教室の仕事が復帰し始めたり、家族の用事で移動が多かったため、Googleマップから送られてきた移動状況を見てびっくり。

いやーよく移動しました。その中でもすごく印象的だった、イタリア最も美しい村の一つに登録されているボッビオはイタリア好きWeb通信に記事にしていますので、是非ご覧になってください。

素晴らしい天気に恵まれたボッビオ

先週は母校の東京家政学院大学の管理栄養士専攻の学生さんに、栄養学の一環、キャリア支援科目の中の海外専門研修の授業を担当しました。

2020年の3月にイタリアでお会いする予定でしたが、コロナ第一派の真っ最中で残念ながらキャンセル。オンラインで是非とお話をいただき今回講義をさせていただきました。

内容としては

1 、イタリアの現状

2 、イタリアでの暮らし(食文化・気候・制度など)

3 、これまでの人生経験

4 、学生時代に学んでおくべきこと

私のやってきたこと、現在している仕事について、

エミリア ロマーニャ州の風土、食文化からバルサミコ酢の醸造について、海外生活に必要な事は?と言うテーマでお話ししました。

実際受講してくださった学生の頃はイタリア語は一言も知らず、きっと国家試験を受けて、管理栄養士になって日本で仕事するんだろうなと漠然と思っていましたが、まさか、イタリアでバルサミコ酢を醸造し、イタリアの生活を母校の後輩の皆さんにオンラインで授業するなんて夢にも思わず。人生とは不思議なものです。

 とっても真面目でおとなしい学生さんたち、担当の先生も、「皆さん、『たなぼた』はないのよ。」とおっしゃってましたが、本当にそうだと思います。やりたい事がもしなくても、色んなものに興味を持って、一生懸命やって欲しい。人生何一つ無駄はなし!というのが自論。実際、大学で勉強した事が、こんなにバルサミコ酢造りに役に立つとは思っていませんでしたし、20代で趣味、好きでやっていたこと、半ば強制的にやらされた事が20年ちょっと経った今、全てが生きてきていると感じています。

さあまだまだ私も新しいことを広げるには、興味を持って色々やらなくては!と授業を終えてから、ちょっと忙しかったことを理由に気合いがちょっぴり抜けている自分に言い聞かせたのでした。

バルサミコ酢レシピ その16タルタルステーキバルサミコ酢オニオン添え

本格的な タルタルステーキを食べたのは、いつだったろう。確か結婚する前にベルギーに行った時。ベルギー人とイタリア人のハーフの友達おすすめされたレストランにて。とっても美味しかったけれど、随分と色々なものが混ぜ込んであり、ともかく量が大量だったことを鮮明に覚えている。

食べ終わるのに四苦八苦したこともあって、その後あまり食べようと思わなかったのだった。

 調べたらなんと2006年。もちろん名物フライドポテトもたっぷり!

今年の夏、トスカーナのキアニーナ牛を専門に扱うお肉屋さんで、バリエーションに富んだミニミニタルタルステーキが売られていた。中に何か混ぜ込むスタイルではなく、肉自体は薄く塩味がついているくらいで、上に色々なものを載せるスタイルだった。何より肉の味がよくわかるし飽きが来ない。これは絶対バルサミコ酢が合うなと色々試行錯誤してみました。

 ステーキのバルサミコ酢オニオン添え

 材料 4人分

牛肉の赤身 (生食用) 300g

塩          小さじ1、5杯

玉ねぎ        1/2個

オリーブオイル EV 大さじ1杯

塩          小さじ1

バルサミコ酢     大さじ1杯

-仕上げ 

パルミジャーノ レッジャーノ チーズ 薄切りにしたもの適宜

オリーブオイルEV 適宜

作り方

今回合わせたワインはモンテプルチャーノにあるサルケート ノービレ2017年でした。

バルサミコ酢レシピ その15 いちじくと生ハム、パルミジャーノレッジャーノ チーズの前菜

今年はいちじくの出来がとっても良いらしい。市場の八百屋にも山積みになって売っている。

雨が降ってしまうと、熟したいちじくはすぐに腐ってしまうから、雨が降る前の今が一番美味しいよおーと市場のおばあさんに声をかけられる。なるほどさっぱり雨の降ってこない今年はいちじくには最適な天気というところか。我が家のいちじくもものすごく甘い。ちょっと油断すると全て鳥に食べられてしまったり、蜂が実のお尻の部分に入り込み、実空っぽにしていたりする。

我が夫、パッと木から採って知らずに口に入れ、蜂に口の中を刺され、大騒ぎになったことがあるので、要注意である。

そんな甘い甘い完熟したいちじく、バルサミコ酢と相性バッチリ。甘すぎてちょっと苦手と言う方はさっとバルサミコ酢をかけると、スッキリと食べられます。

そんな旬のいちじくを、エミリアロマーニャ州の特産物、生ハムとパルミジャーノレッジャーノ チーズと合わせた前菜をご紹介します。

スライサーがあるので、生ハムは塊を購入します。切り立ては最高ですよ!

材料

4人分

いちじく 10個

ローズマリー 一枝

生ハム   150g

パルミジャーノレッジャーノ チーズ 適宜

作り方

焼いたいちじくとバルサミコ酢の相性も良く、生ハムとパルミジャーノレッジャーノ チーズの塩味とも相性抜群。この焼きいちじく、サラミやチーズ類だけでなくも肉料理にも、タルトやアイスクリームなどのデザートにも合わせても美味。

今回は動画でもレシピを作りましたので、こちらも合わせてどうぞ。