バルサミコ酢造り ジュニパーベリーの樽導入 

 ずいぶん前からジュニパーベリーの樽が欲しかった。鑑定会でもジュニパーベリーの樽で熟成させたものと、一発でわかる独特の香りがして、好き嫌いが分かれる。特に、10年程度の熟成では松脂を舐めているような強烈な香りと味で、お世辞にも美味しいとは言えない。

が、2030年以上経ったものはなかなか良いのである。お料理を選ぶとポテンシャルが発揮されるような感じ。

我が家の通常の樽のセットは5つで構成されていて、桑、オーク、栗、桜、アカシアで構成しているが、そのセットに入れないジュニパーベリーの大きめの樽が欲しいと思っていた。

ただ、ご存知のように、低木なので、樽ができるような大きなジュニパーベリーの材木はなかなか樽屋でも手に入らないし、あっても大変な高額になる。

山の中で見つけたジュニパーベリー

そんなわけで、醸造家の中にはジュニパーベリーの木片を樽の中に入れる人や、側と呼ばれる周りの板の一部や、底板だけにジュニパーベリーを混ぜるという話も聞いたことがあった。が、私たちが欲しいのは樽まるごと。そんなある日、ひょんな事から知り合った人が、トスカーナ州とエミリアロマーニャ州の県境の山の中に家を建てることになり、敷地内に生えていたかなり大きなジュニパーベリーの木を何本か施工にあたり一年前に切った話を聞いた。これは!と聞くと、ほとんど原生林状態だったため、農薬や、殺虫剤の散布は全くなかった山の中で、切り出した後何かに使えるのではないかと、倉庫にとってあるいうのである。早速交渉して、引き取りに。

とはいえ保管中の虫食いの有無、大きさ的に樽にできるのか?使える状態なのか判断がつかないので、樽屋の友達トーマス君のところへ搬入。

トーマス君はもでな界隈でも若い樽屋さん。お母さん方のおじいさんの跡を継いで、この道に入った。

雑誌イタリア好きの取材にも快く応じてくれたり、A級鑑定士の資格試験の同期合格だったりと縁がある。見てもらうと、切り出して、また伸縮があるだろうから、ゆっくり乾燥させなくてはいけないから、時間がかかるよ。と急がないからとコロナの影響もあって早2年経過。やっとできてきたと去年の年末に連絡があった。

大きさは30Lの樽である。

車で運んで帰ってきただけで、車の中がむせかえるような香りが充満した。

早速樽を使えるようにしなくてはならない。まずは木屑や埃を掃除機で吸い取って、そこへグラグラ沸かした熱湯と7%の食塩を入れ、樽の中の殺菌、木の余分なタンニンを取り出すのが目的。通常3日ほどで良いのだけれど、木の香りが強いので、4日置く。まるでヒノキのお風呂に入っているか、アロマオイルを炊いているかのような凄まじい香り。

その間、樽がもれないか、チェックをしていく。そこで木材と木材のつなぎ目から漏れるのはタガを閉めれば、大して問題ではないけれど、ひびなどは水分が染み出してくるとタガを絞めてもダメなので、この数日でチェックが必要。4日で、20%くらい木に水分が吸収され、食塩水の色もすっかり真っ黒。そんな水を抜いて今度は3日ほど逆さにして乾かしていく。あまり乾かしすぎてもタガが緩むのでそこそこに。

醸造室に運び込み、いっぱいまで、酸度が強いワインビネガーを口いっぱいまで入れて、蓋をして通常1年置いて酢酸菌を植え付けていく。が、今回は癖が強すぎるので、2年置いてみようと思う。最終的にバルサミコ酢を入れて熟成して、自分が納得いく味になるのは20年以上はかかりそうだ。

多分ジビエ料理に抜群に合うだろうなと樽をくんくん嗅ぎながら、まだできぬバルサミコ酢に思いを馳せる。死ぬまでにできたら良いやね。と考えさせるバルサミコ酢は、時空まで超える究極の趣味なのである。

樽を使えるようにする作業動画にしました。

日本販売のご紹介

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14回の葡萄の収穫が100mlの瓶の中に凝縮されています。栗、西洋オーク、桑、桜、アカシアの樽で熟成させた芳醇な香りと爽やかな酸味が特徴です。

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2021年の葡萄作業 その2、葡萄を絞る作業

摘みたての葡萄がトラクターに乗せられてやってくると,すぐに絞る作業に入る。

モスト(葡萄の果汁)の品質を保つためには、時間との勝負。手で摘んだ葡萄が入った容器は一つ30kgの重さがあり、毎回2224(総量660720kg)が運び込まれる。

トラクターの荷台から滑らせるように、除梗機に入れる。除梗機は葡萄から枝の部分実の部分を分けて、実を半潰しにしてくれる機械。葡萄の実は半分潰れていないと、圧搾機で絞れない。

除梗機の中はこんな風になっている

ワイン醸造なら、半潰しにした葡萄をタンクに入れて発酵させ、発酵したものを圧搾器で絞るのだけれど、バルサミコ酢造りはモスト(葡萄の果汁)を煮込む作業があるので、生のまま絞る。搾りたての白葡萄は綺麗な緑色。

葡萄生絞りジュース。飲み放題良いわね〜と言われる事もあるけれど、葡萄の収穫時の確認で散々葡萄の実を味わっている上、収穫や絞る作業でなんだか全身ベタベタで、甘い香りが立ち上っているから、葡萄ジュースでマリネされてしまった気分で、ごくごく飲みたい気分は失せてしまっている。はっきり言って早くお風呂に入りたい。

2人とも笑顔だけど、葡萄果汁でベッタベタ

あんなにあった葡萄を絞ると、大体460L強の液体で、500Lの大釜にぴったり入る量だ。

カッチャンカッチャンレバーで圧をかける作業

油圧式の圧搾器で、少しずつ圧をかけて絞るけれど、バルサミコ酢造りに使う葡萄の汁は苦味や雑味が出ないよう、圧搾器で絞り過ぎないモストフィオーレ日本語で言えば一番搾りの状態のものを使うから、搾りかすには種や皮意外にもまだ大量に水分が残っていて重いの何の。

 

これを圧搾機から取り出して、次の日に備えるのは毎回大仕事。この絞りカスはどうされるのですか?とよく聞かれるのですが、畑に戻して肥料になります。まさに無駄なし!

こんな風に置いておいて、土を耕すときに漉き込んでしまいます。

子供達は、昔からお手伝いしてくれてますが

 

1歳の頃前とは運べるものが進化しました。

今回は私と身長がほぼ同じになった13歳の娘、細いけどカンフーや空手で身体を鍛えるものすごい力持ちずいぶん手伝ってもらって大助かりでした。

まだまだ葡萄作業続きます。

2021年の葡萄作業 その1 マンマの風格は1日にしてならず。

2021年の葡萄作業。今年も無事葡萄の収穫作業を終える事ができました。

朝早くから夜まで、約10日に渡る作業、天候に左右されるため天気と睨めっこで作業を進めます。

私たちがバルサミコ酢に使う葡萄は、主にトレッビアーノという品種の甘さと酸味のバランスの良い白い葡萄を使う。8月下旬から定期的に糖度検査をして、収穫時期を決めています。

葡萄の糖度を測る動画はこちらからこんな感じで糖度を測る作業をしています。

今年は夏に入ってからというもの、本当に雨が少なく、葡萄の粒が例年より小ぶりで、糖度の上がり方も気持ち遅い感じだ。9月に入って、朝晩の気温差が大きくなるにつれ、糖度も随分と増してきました。23月の剪定では昨年よりも実がなるように芽を多めに残した結果、かなりの収穫量が見込めそう。

葡萄の剪定作業動画はこちらから

5ヘクタールある我が家の葡萄畑のバルサミコ酢に使う葡萄は全て手摘みなので、人員を確保が必要です。葡萄の収穫は朝8時半から11時。約650kg700kgを収穫し、摘んだ葡萄は数時間以内にすぐに絞る作業を行います。

まあ文章で書けばさっさっさーという感じですよね、が、そうじゃないんです!

まず人員確保。葡萄の収穫をしてくれる人がいない!バルサミコ酢で使う以外は機械摘みのため、手作業の要員は別途手配が必要なのである。トラクターの運転手を引き受けてくれるのは、葡萄畑の管理をお願いしているマルコ。その他に3人の摘み手が必要なのだが、この時期何処も収穫真っ最中。イタリア人のベテランさんは引っ張りだこで、数時間のためにはきてくれない。来てくれたとしても数日。季節労働者的な移民系の外国人の方を、色々な方から紹介してもらいコンタクトを取るも、前日の夜にドタキャン、朝来ないなどなどアクシデント続き。ここまで一体何人に電話したであろうか。。。結局私が入って総指揮を取り、葡萄のなり具合や、仕事ぶりを見ながら予定時間内に収穫を終了。次の日の集合時間や、仕事の開始時間を再度確認し、トラクターの荷台に積み込まれた葡萄を、家の敷地内の作業場へと運び入れ。

葡萄を絞る作業の準備をしていた夫いはく「牛を肥す事ができるのは主人だけ(イタリアの諺で主人の目が届かないと利益は出ないという意味)なんだから、頑張ってね」って!このようにしてイタリアンマンマの風格が確実に形成されていくイタリア生活。

葡萄を絞る作業は次回。

バルサミコ酢造りに欠かせない、母なる樽

春の作業、モストコットの濾過作業を先日終わらせたけれど、作業は終りではなく、

『始まり』

ろ過したモストコットは秋からゆっくりとアルコール発酵しており,

液体の糖分グルコースがアルコールに変わっている。糖分が28Babo14Baboになっていたので、生成したアルコール度数は約8度。

このアルコールに酸素と酢酸菌が働くと、酢酸が生成される。8度のアルコールからは約8度の酢酸ができる計算になる。

10年以上も年数が経てば酢酸菌は揮発性なので、減少することを考えると、熟成の樽に入れる前にある程度の酸度が必要である。バルサミコ酢は『酢』であるのだから酸味がなくては話にならない。

そんな訳で、そのまず第一段階として、秋に作ったモストコットがしっかりとアルコールを作っていなくてはならない。アルコールができるということは、その発酵の過程で、エステル類をはじめとする香りの素が生まれる。これはワインも同じ原理。モストコットワインと呼んでもいいかもしれない。これを大樽に毎月一回9月、10月まで半年かけて少しづつ入れていく。

昨日はそんな作業の1回目をした。

何故一気に入れられないのか?というと、バルサミコ酢になるためには、製品の特性である甘味の糖分を残してあるため、一気に入れすぎると、お酢に変化せず、酸味のない中途半端な液体が出来上がってしまう。

その味何と言ったらいいか、酸化防止剤の入っているワインを開栓して数ヶ月経った味とでも言えばいいのか、バルサミコ酢とは似ても似つかない味になってしまうので、とってもデリケートな作業。無論長年樽を使っていくことによって、ある程度耐糖性がある酢酸菌ができるらしく、餌を待つ燕の如くモストコットを酢酸発酵して、お酢になってくれている様子。

2020年に作ったモストコットはしっかりと一年この大樽で酢酸発酵をさせて、醸造室の1番大きい樽に入るのは2022年の春。この大樽から醸造室の小さな樽へと移し替えられるので、母なる樽と言われる所以。

この大樽は友人が経営するモンテプルチャーノのサルケートというワイナリーから譲り受けたもの

毎年移し替えてミックスされた一部が1番小さい樽に入るのは2026年というわけだから、本当に途方もないお酢なのである。

バルサミコ酢造りに関する色々な動画の紹介はこちらから