バルサミコ酢レシピ その11 ラムチョップのバルサミコ酢焼き

行動規制が出ているので、今年は家族4人で過ごしました。朝食はトルタディフォルマッジョ。中部イタリアのウンブリア州グッビオからモデナに嫁入りしてきた主人のおばあさんが、必ず作っていたそうで、私もレシピを聞いて毎年作っています。チーズと粉が同量という物凄いレシピ本当は丸ですが、復活祭のブログに書いたように今年は鳩型

お昼はもちろん、卵のたっぷり入った手打ちパスタ。ガスパリ製粉所の石臼で挽いた小麦

を使ってロゼッタを作りました。中にはベシャメルソースとプロシュットコット(ハム)、そしてパルミジャーノレッジャーノ チーズがどっさり入いる、太巻のように巻き込んで作るパスタ。切り口が渦巻き状のバラの花の様な様子から名前がついたパスタ料理。オーブンで焼いて食べます。

パスタには今の時期畑の畦道にたくさん生え始めた、オルティーケ(ネトル)を練り込んで緑色に

メインのお料理はラムチョップのバルサミコ酢焼き。

羊の肉を食べる習慣は古く紀元前まで遡り、旧約聖書の中で、神がエジプトにおいて、奴隷のイスラエル人(ユダヤの民)を自由解放した話に基づきます。
「エジプトを今晩通過するだろう、そして、(エジプト人の)長子を皆殺しにする」それを聞きつけたイスラエル人が罰を受けない目印として、家の戸口に子羊の血で目印をつけたのだとか。
キリスト教においては、犠牲になった子羊(キリスト)は救済の象徴ということで、復活祭でイタリアでは羊を多く食べます。羊ではなく、ウサギやヤギを食べる文化を持つ地域もあるそうで、色々調べてみるとなかなか深い復活祭の食卓なのでした。

今日ご紹介するレシピは代々アチェタイアを持つ、モデナ在住の方に教えていただいたレシピです。お酢や、白ワイン、アンチョビが入るので、ラム肉の臭みも気にならないとってもおすすめのレシピ!是非試してみてください。

ラムチョップのバルサミコ酢焼き

材料

(4人分)
ラムチョップ 1kg
塩、胡椒   適宜
オリーブオイルEV 大さじ1
バター    100g
にんにく   1かけら
白ワイン   250ml
肉のスープストック 200ml

あわせビネガー(細かくみじん切りか、ミキサーにかけて作っておく)
ワインビネガー 大さじ2
ローズマリー  1枝
にんにく    1かけ
アンチョビ   4枚

伝統的製法で作ったバルサミコ酢 大さじ3

作り方

注意:香りと風味が飛んでしまいますので、バルサミコ酢に火は入れないでください。

合わせるワインは ランブルスコ グラスパロッサ種、アマローネ、プリミティーボなどがお勧めです。

その他のレシピはこちらからどうぞ

バルサミコ酢レシピ5, 玉ねぎのフリッタータ モデナ風 

一気に春がきたような2月最後の週末は、家族皆んなで庭仕事

庭の梅の木も8分咲き。ミツバチたちが朝から忙しく行き来していました。

今日のレシピはモデナの家庭でよく食べられるフリッタータ(卵焼き)のレシピをご紹介します。

パルミジャーノレッジャーノチーズの大生産地ですから、

たっぷりパルミジャーノレッジャーノチーズを入れるのがモデナの流。

玉ねぎのフリッタータ モデナ風

レシピ動画はこちらから

材料 4人分

卵   4個

玉ねぎ 中2個

パルミジャーノレッジャーノチーズ おろしたもの 大さじ3

塩、胡椒 適宜

エクストラバージンオリーブオイルもしくはバター 大さじ2

バルサミコ酢 適宜

作り方

1、玉ねぎを薄くスライスする。

2、フライパンにオイルもしくはバターを熱し、玉ねぎを色が変わるまで炒める。

3、卵をときほぐし、チーズ、玉ねぎを入れて塩胡椒で味を調える。

4、フライパンで裏表焼いて皿に盛り付け、バルサミコ酢を回しかける。

バルサミコ酢をかけるといくらでも食べられてしまう。そんな卵焼きです。

ぜひお試しくださいね!

バルサミコ酢レシピ1、ピンツイモーニオ(スティック野菜)

伝統的なバルサミコ酢は火を通さないでいただくのが1番香りと味と酸味がダイレクトに感じられるのではないかと思います。

特に美味しいお野菜との相性はバツグン

今日はピンツイモーニオのレシピを

1人分に盛り合わせたもの。

ピンツイモーニオとは、生のお野菜をスティック状にしてソースにつけながら頂くもので、バーニャカウダなどが有名ですが、モデナのピンツイモーニオはバルサミコ酢、塩オリーブオイルのソースにつけていただきます。

ピンツイモーニオ ➖ 野菜スティック

材料

にんじん

フィノッキオ

20日大根

セロリ

小玉ねぎ

など季節のお野菜 (カリフラワーや、カラーピーマンなども美味しいです)

ソース 1人分

バルサミコ酢 小さじ1、

塩 適宜

エクストラバージンオリーブオイル 大さじ1

1、野菜を水洗いし、スティック状に切ってお皿に盛り付ける

2、各自小鉢にバルサミコ酢、塩を入れフォークの先でよく混ぜて、オリーブオイルを少しづつ加えながら乳化するまでよーく混ぜる。順番を間違えると乳化しないのでご注意を!

サラミやハムと共に食べるニョッコフリット、ティジェッラ後ろにピンツイモーニオが見える

モデナではニョッコフリット、ティジェッラと言った食事のおつまみアペリティーボの時に大皿に色とりどりの野菜が盛られみんなでワイワイ食べるそんなピンツイモーニオです。

トルテッリフリッティモデネーゼ

2月はカーニバル。日本人には馴染みの薄い行事で、仮装や山車が出るというイメージかもしれません。

一体カーニバルとはどんなお祭りなのでしょう?

日本語にするとカーニバルは謝肉祭。元々は四旬節が始まる灰の水曜日の前夜に開かれた、肉に別れを告げる宴のことを指した事が起源。というのも四旬節の間は肉を断つ断食を行っていたことに由来します。今でも案外多くのカトリック教徒イタリア人がこの四旬節を守っていて、子供たちはお菓子を控えたり、大人はワインを絶ったり、最近の話ではSNSやインターネットの利用を制限するなんていう話をしているなんていう話を聞いたり。いずれもイタリア人の風習に根付いた行事なのでした。イタリア各地にカーニバルに食べるお菓子はたくさんありますが、総じて揚げ物が多い。特にラードを使った揚げ菓子を作りました。

なぜならこの時期1年育てた豚を潰す時期であり、豚の解体時に出るラードを使って、揚げ菓子を作るのです。

豚の加工品が小学校の社会科の教科書に、特産品として挙げられるようなエミリア ロマーニャ州モデナですから、もちろんラードを使ったお菓子がたくさんあります。その中でもサボールというコンフェトゥーラを使った揚げ菓子をご紹介したいと思います。

サボールというのは秋に収穫した葡萄の絞り汁を使って、カリンやマルメロ、カボチャ、りんご、洋ナシ、プラムなどを使って何日も煮込んだ昔からモデナで作られてきたフルーツの保存食。何より砂糖不使用、添加物なしというのが、子供達にも安心して食べさせられますし、自然の恵みを感じる甘みや酸味がモデナの伝統的なお菓子作りや、お料理に合わせやすくてとても重宝。

このサボールを中に詰めて作ります。

手に入らない場合はプルーンや杏など少し酸味のあるジャムで代用してみてください。

トルテッリフリッティ

25個分

薄力粉       250g (イタリアの場合はFarina tipo 00 per i dolci)

ベーキングパウダー   8g

グラニュー糖       75g

卵          2

バター        25g (室温に戻しておく)

サボール        100g (なければプルーンのジャム)

ラード          適宜

グラニュー糖       適宜

1、薄力粉とベーキングパウダーを合わせてふるっておく。

2、卵とグラニュー糖をよく混ぜ合わせておく。

3、室温に戻して置いたバターを粉に混ぜ込む。

43、に2、の卵を入れ手で混ぜ合わせ一塊にし、ラップをして30分休ませる

5、木の台に打ち粉をして5mm程度の厚さに伸ばし、サボールを小さじ一杯程度入れ生地をとじ、直径5cmセルクル型で半月に抜く。しっかりと生地同士がくっついているか確認する。

6、ラードを180度まで熱し、5、のトルテッリを揚げていく。

7、熱いうちにグラニュー糖をかけて出来上がり。

レシピ動画はこちらから是非お試しください。

年末の大仕事トルテッリーニと新しい年

あけましておめでとうございます。
2021年もよろしくお願いいたします。

我が家のミニ日本コーナーのお正月飾り

我が家ではクリスマスは家族で過ごすもの、
年末年始はどこかで、友人という事が多いイタリア。

山家の前にあるもみの木

我が家もここ数年は、トレンティーノアルトアディジェの山の家で過ごしていましたが、
今年は州を跨いだ移動が難しいためそんなわけで、自宅でのクリスマスとお正月を家族4人で迎えました。

年末前に12月中旬から、せっせっとトルッテリーニという極小のラビオリを作って冷凍庫にストックします。

これをお肉たっぷりのスープストックで煮て食べるのがクリスマスやお正月に食べるのがモデナの人の定番。モデナでは親戚、友人が集まって和気あいあいと丸一日作り、このトルッテリーニ小さければ小さいほど良い!と言われています。作り置くのは日本のお節料理を作る感覚と似ています。沢山の来客や、色々作らなくてはならないクリスマスや大晦日に冷凍庫にストックしておくととても便利。

私も3、3cm角に切ったパスタに2g弱の詰め物をして作った数700個ちょっと。延々1人で作っていると、流石に嫌になってくる。そんなわけで考えました。毎年作ってそうなイタリアに嫁いだ友達を中心に声をかけてオンライン年末パスタ包み!5人ほどの友人が集まって、一人はカッペッレティ

左がカッペレティ右がトルッテリーニ

中身と包み方が違うのです。そんな中身の話や、四方山話をしながら数時間やっと包み終わりました。

モデナは特産品ので生ハムとパルミジャーノレッジャーノ チーズが必ず入ります。そして基本的には豚肉、鶏肉、コウシ、やモルタデッラや生ソーセージが入る家庭などなど、家庭によってレシピが微妙に違ってきます。モデナにいらしたらそういう微妙な違いを食べ比べるのも一興。

沢山のお肉でとった贅沢なスープストックでいただきます。これがトルテッリーニインブロード。

スープストックで使ったお肉はセコンドピアットとしていただきます。我が家はバルサミコ酢を使ったサルサベルデを添えてます。

忘れてはならないのはコテキーノや、ザンポーネ

ザンポーネといえば今や北イタリアを中心にイタリア全土でお正月には欠かせない食材となっていますが、モデナ県が発祥の地。

16世紀にモデナ県はミランドラ市のピーコ一族のお抱え料理人が考えたと言われています。当時フランス軍が押し寄せてきていたモデナ一帯において、自分たちの食いぶちを守るために、軍隊が到着する前に屠殺をした大量の豚の前足に、大量のミンチ肉を詰め込んで保管し、敵の搾取を免れたのがザンポーネの始まりと言われています。

左がザンポーネ、右がコテキーノ

ザンポーネとコテキーノを市場に買いに行く動画はこちらから

まず、豚の前足から中身を抜き、うら返して塩と胡椒、肩ロースなどの脂身が少なめの肉や、豚の皮、バラ肉を細かく切ったものに、塩、胡椒で味をつアニス、ナツメグ、メース(ナツメグの仮種皮)、シナモン、クローブなどスパイスで味をつけます。

このスパイスの配合は各家庭や、肉屋、メーカーによってその配合は少しづつ違い、モデナの人たちはご贔屓のザンポーネを12月に入るといそいそと買いに出かけます。スーパーにはもう調理されて、真空パックになったものがたくさん並んでいますが、地元お肉屋さん特製のザンポーネを一晩ゆっくりと水で戻し、皮を柔らかくし、余分な塩分を抜いた後、白い布で包み(破裂などを防ぐため)ごくごく弱火で3時間ほど煮たものは絶品。塩気が強いので、味は付けません。レンズ豆の煮込みや、白花豆の煮込み、マッシュポテトなどと食べるのがモデナの定番。皮を食べるのか食べないのか悩むところですが、残すとザンポーネは皮も食べるものだよ。コラーゲンがいっぱいだから、お肌ツヤツヤになるよ。などとたしなめられます。

こんなお料理の後は、年越し蕎麦にお節料理。

なんだかここ一年ほどで急に遠くなったように感じる日本を思ってのお正月。

今年はまた自由に行き来ができるようになることを願って!

バルサミコ酢醸造室の見学を承っております。

お問い合わせはこちらから

焼き栗と薪ストーブ

秋が深まり、薪ストーブに火を入れ始めたモデナ。
庭の木々もずいぶん紅葉して葉を落とし、だんだん冬の入り口に入ってきたのを感じる。

寒くなってくる10月下旬から、冬になると街角で焼き栗売りが見られるのもイタリアの風物詩。

メルカートの八百屋さんや、ジェラート屋の屋外スペースのようなところにとどまらず、ミラノのおしゃれな街角でも屋台が出て売っているのを、見かけたことがある方も多いのではないだろうか?

もちろん家庭でもこの時期友人、親戚と集まると食後に山のような焼き栗を前に、栗を剥きながら秋の夜長を話に花を咲かせるのがイタリア流。

オーブンやガスの上で専用の穴の空いた焼き栗用のフライパンで焼いた栗も美味しいけれど、薪で焼いた焼き栗は、燻された香りと実のほっくり加減が断然違う。

美味しい焼き栗はシンプルな食べ方だけれど、一番栗の味がわかるように思う。

マロングラッセが職人技が光るお寿司だとしたら、焼き栗は新米の炊き立てご飯というかんじだろうか?

イタリアの栗は和栗とは種類が違うそうで、渋皮が綺麗に剥けるし、とても甘い。栗ご飯に入れると砂糖で味をつけたのか?と思うくらい。

栗きんとんや渋皮煮にするには和栗の方に軍配が上がるかな?

やはりその地域にあった、適材適所というものがあるのだろう。

SNSでイタリアの焼き栗が食べたい、和栗ではあの味にならない。というコメントを沢山いただいたのだけれど、人間ないものねだり、この時期の和栗だけでできた栗きんとんが無性に食べたくなった。

今週の動画はこちら