バルサミコ酢レシピ その20 アスパラ海老春巻きのバルサミコ酢仕立て

復活祭の休暇が終わり、随分と緑が濃くなってきたイタリア

家庭菜園のアスパラガスがどんどん育ち始めました。

採りたてのアスパラガスを間髪入れずに茹でると、それはそれは甘くて、形や太さは不揃いでも市場に出回っているどんな高価なアスパラガスよりも美味!

そんなアスパラを使って今日は春巻き。春巻きの皮はイタリアでも中華食材屋に冷凍で売っていたり、パスタ フィッロという名で、春巻きの皮に近いものが大きなスーパーだと冷蔵で手に入ります。

是非お試しください

アスパラ海老春巻きバルサミコ酢仕立て

材料4人分

アスパラガス 16本

パプリカ   1個

海老大きめ  16尾

春巻きの皮  8枚

塩      適宜

バルサミコ酢 適宜

作り方

日本でバルサミコ酢の販売をしてくださっている、ダローマさん。

三越伊勢丹日本橋展のイタリア展前半に出店されるそうです。店頭に我が家のバルサミコ酢も並びますので、よろしくお願いします。

バルサミコ酢レシピ その19、フェンネルのパスタバルサミコ酢仕立て

日本でも最近随分おなじみになってきたフェンネル。イタリア語ではフィノッキオといい、冬が旬で、1月ともなると、丸々と太ったフェンネルがうず高く重ねられて売られているのを見かけます。

緑の部分はかなり硬いので、切り捨てて、白い部分を主にサラダなどで使うことが多いのですが、火を入れても美味。甘さが増して食べやすくなります。

肉厚で甘味の強いフェンネルを使ったレシピをご紹介します。

レシピの中に紹介している野菜のスープストックの動画レシピ野菜のスープストックの動画レシピはこちらから

パスタをしっかりとアルデンテに仕上げたいので、茹でる時に2%辛めの塩加減にしていますので、特にパスタソースに塩はせず、パンチェッタ(生ベーコン)とパルミジャーノレッジャーノ チーズの塩分で仕上げてあります。仕上げにやはり旬のレモンの皮をすりおろすことで、レモンの香りがバルサミコ酢の香りも引き立ててくれる絶妙な取り合わせです。

フェンネルのパスタバルサミコ酢仕立て

材料 4人分

パスタ     400g

塩 (茹でる時に使う) 茹でる湯に対して2%

パンチェッタ  80g

玉ねぎ     半分

フェンネル   大きめ1個

オリーブオイル 大さじ2

スープストック 200ml

レモンの皮すりおろし 半個分

パルミジャーノレッジャーノチーズ 大さじ3杯

バルサミコ酢  適量

作り方

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日本での販売、醸造について、レシピなどご案内しております。

バルサミコ酢レシピ その18 ラディッキオのスペック巻きバルサミコ酢仕立て

ラディッキオという野菜をご存知だろうか?チコリの栽培種で、イタリアンチコリという別名もある。

苦味と甘みの混在する野菜で、イタリアの北の地域で主に栽培されている。

数年前の今頃、日本からイタリア野菜を栽培されている農家さんの方達を中心とする研修旅行に同行させていただいた折に、泥除けの防水カバーを靴につけ、どろっどろのラディッキオ畑に入って行って、とれたての甘い甘いラディッキオを食べさせていただいた。その甘さと歯触りにすっかり虜になってしまったのである。ラディッキオを栽培するには寒さと水分が欠かせない。

腐ってしまったのでは?と心配になるような光景だが、中はワインレドがかった綺麗なラディッキオが隠れている。寒さでは凍らない。なぜなら寒くなると、根っこから芯の部分の果糖が増し、凝固点が下がるのでマイナスになっても凍らない。そのため甘さが増し、1、2月の寒い時期のラディッキオはことさら美味しいのである。

独特の苦味は慣れるとクセになる。甘みのあるバルサミコ酢とまたピッタリ

買ってきたばかりのスペックはそれはいい香り!

今回はトレンティーノアルトアディジェ州の特産品、スペックという豚のもも肉にスパイスと塩をすり込んで、燻製をかけたハムを周りに巻いて。毎回山の家に行くと塊でkg単位で購入して、大事にスライスして食べてます。

我が家のお気に入りのドロミテの肉屋さんで買ってきたスペックを使ってますが、無ければベーコンで代用してください。

ラディッキオのスペック巻きバルサミコ酢仕立て

材料 (4人分)

ラディッキオ 1株

スペック 8枚

塩 適量

オリーブオイルEX適量

バルサミコ酢 適量

作り方

もうすぐ14年熟成のバルサミコ酢が日本へ届きます。

販売先は伊勢丹新宿店 地下一階に入っている ダローマさんより販売いたします。

オンラインショップもあるのでお楽しみに!

 https://www.eet.co.jp/

バルサミコ酢レシピ その17パンナコッタバルサミコ酢添え

一時期日本でパンナコッタが大流行したのはいつだったか?

実はイタリアのお菓子であり、パンナとは生クリームでコッタは煮るという意味である。

様々なレシピが日本でもあるけれど、モデナのうちの周辺の地元レストランで出てくるのは、100%生クリームでできており、しかも、乳脂肪分が抑えてあるものなど絶対使っていなそうな、もちろん動物性の至極こってりしたパンナコッタであり、どーんとお皿いっぱいに盛られて出てきて、料理をしこたま食べた後に、なんでこれ注文してしまったのだろう?と激しく後悔しながら、必死に食べる。ということが何度あったことか。

今回のレシピは牛乳を半量入れてあるけれど、モデナ気分を味わうなら、100%生クリームでトライしてください。

パンナコッタバルサミコ酢添え

材料4人分

生クリーム   200ml

牛乳      200ml

砂糖      70g

バニラビーンズ 半本

板ゼラチン   10g

季節の果物   適宜

バルサミコ酢  適宜

作り方

 

 

バルサミコ酢レシピ その16タルタルステーキバルサミコ酢オニオン添え

本格的な タルタルステーキを食べたのは、いつだったろう。確か結婚する前にベルギーに行った時。ベルギー人とイタリア人のハーフの友達おすすめされたレストランにて。とっても美味しかったけれど、随分と色々なものが混ぜ込んであり、ともかく量が大量だったことを鮮明に覚えている。

食べ終わるのに四苦八苦したこともあって、その後あまり食べようと思わなかったのだった。

 調べたらなんと2006年。もちろん名物フライドポテトもたっぷり!

今年の夏、トスカーナのキアニーナ牛を専門に扱うお肉屋さんで、バリエーションに富んだミニミニタルタルステーキが売られていた。中に何か混ぜ込むスタイルではなく、肉自体は薄く塩味がついているくらいで、上に色々なものを載せるスタイルだった。何より肉の味がよくわかるし飽きが来ない。これは絶対バルサミコ酢が合うなと色々試行錯誤してみました。

 ステーキのバルサミコ酢オニオン添え

 材料 4人分

牛肉の赤身 (生食用) 300g

塩          小さじ1、5杯

玉ねぎ        1/2個

オリーブオイル EV 大さじ1杯

塩          小さじ1

バルサミコ酢     大さじ1杯

-仕上げ 

パルミジャーノ レッジャーノ チーズ 薄切りにしたもの適宜

オリーブオイルEV 適宜

作り方

今回合わせたワインはモンテプルチャーノにあるサルケート ノービレ2017年でした。

バルサミコ酢レシピ その15 いちじくと生ハム、パルミジャーノレッジャーノ チーズの前菜

今年はいちじくの出来がとっても良いらしい。市場の八百屋にも山積みになって売っている。

雨が降ってしまうと、熟したいちじくはすぐに腐ってしまうから、雨が降る前の今が一番美味しいよおーと市場のおばあさんに声をかけられる。なるほどさっぱり雨の降ってこない今年はいちじくには最適な天気というところか。我が家のいちじくもものすごく甘い。ちょっと油断すると全て鳥に食べられてしまったり、蜂が実のお尻の部分に入り込み、実空っぽにしていたりする。

我が夫、パッと木から採って知らずに口に入れ、蜂に口の中を刺され、大騒ぎになったことがあるので、要注意である。

そんな甘い甘い完熟したいちじく、バルサミコ酢と相性バッチリ。甘すぎてちょっと苦手と言う方はさっとバルサミコ酢をかけると、スッキリと食べられます。

そんな旬のいちじくを、エミリアロマーニャ州の特産物、生ハムとパルミジャーノレッジャーノ チーズと合わせた前菜をご紹介します。

スライサーがあるので、生ハムは塊を購入します。切り立ては最高ですよ!

材料

4人分

いちじく 10個

ローズマリー 一枝

生ハム   150g

パルミジャーノレッジャーノ チーズ 適宜

作り方

焼いたいちじくとバルサミコ酢の相性も良く、生ハムとパルミジャーノレッジャーノ チーズの塩味とも相性抜群。この焼きいちじく、サラミやチーズ類だけでなくも肉料理にも、タルトやアイスクリームなどのデザートにも合わせても美味。

今回は動画でもレシピを作りましたので、こちらも合わせてどうぞ。

バルサミコ酢レシピ その14 イタリア風冷奴バルサミコ酢仕立て

朝晩随分と涼しくなってきたモデナ。葡萄畑もあと数週間で収穫となりそうです。

バカンスから帰ってくると、畑のトマトの支柱が上の方になったトマトの重みで倒れ、必死に収穫。

生で食べるには限界があるので、トマトジュースにしたり、パスタソースにしたり必死に加工。

ミニトマトも山のように収穫。こちらは大量にセミドライにして、冷凍庫で保存します。

9月の太陽では乾かしている最中に、カビが生えてくることもあるので、低温のオーブンで乾かします。

甘みが増して、まるでドライフルーツのよう。

天板ごと冷凍庫に入れ、凍ったら、保存容器にいれて、冷凍しておくと、冬の間本当に重宝します。

今日はそんなドライトマトを使ったイタリア風冷奴をご紹介します。

材料 4人分

豆腐 1

ミニトマト 適宜

オリーブオイル大さじ2

塩     適宜

作り方

オリーブオイルは、エクストラバージンオリーブオイルの良いものをお勧めします。薬味を使っていませんが、良いオリーブオイルは独特の辛味、や香りが薬味の代わりをしてくれて、全く違うタイプの冷奴が楽しめます。

お醤油の代わりにバルサミコ酢を

鰹節とバルサミコ酢はとても相性がいいんです!発酵食品同士のなせる技でしょうか?お醤油の代わりにバルサミコ酢と少量の塩をかけて、食べるとまた違う美味しさを楽しまれるのもまたおすすめです。

バルサミコ酢レシピ その13イカのバルサミコ酢マリネ

東京オリンピック開幕

ちょうど見所の放映時間がイタリアのお昼過ぎ。開催については色々言われてますが、オリンピックを目指して頑張ってきた選手の応援はしたい。そんなわけで、昼食後はテレビがつけっぱなし。とほとんどテレビを見ない我が家では珍しいことになってます。

湿度のないイタリアとはいえ、暑い!蝉が鳴き刈り取った牧草も、強い日差しであっという間に乾燥されて牧草ロールにされていました。春から3回目の刈り取り。

我が家の家庭菜園のトマトもどんどん育っております。

今回は暑い夏にぴったりの、爽やかなレシピをご紹介します。

イカとトマトのバルサミコ酢マリネ

材料 4人分

イカ   2はい

白ワイン 大さじ2

赤玉ねぎ 小1個

オリーブのオイル漬け 大さじ1

レモンの薄切り 適宜

イタリアンパセリ 大さじ1

レモン汁 半個分

EXオリーブオイル  100ml

塩  小さじ1

ミニトマト 15個

バルサミコ酢 適宜

作り方

お好みできゅうりを加えても美味。

しっかりと冷やしてお召し上がりください。

バルサミコ酢レシピ その12 鰯のバルサミコ酢マリネ

今年は例年に比べて、気温が低めでとても過ごしやすい。5月の中旬を過ぎれば、30度を超えるような日も多いのに、今年は25度程度。

雨もちょうど良い具合に降ってくれているので、麦の穂が実をつけ始めはじめ、葡萄も蕾が出てきた。

そんな今、イタリアでは青い背の魚がことさら美味しくなってくる。5月から7月にかけては片口鰯の旬だ。魚屋にピカピカの鰯が並ぶ。そんな鰯を使った我が家の人気メニューを紹介しようと思う。

鰯のバルサミコ酢マリネ

材料 4人分

片口鰯       300g

                            小さじ15

ワインビネガー   100ml

玉ねぎ輪切り    半個

EXオリーブオイル 大さじ2

イタリアンパセリ  適宜

バルサミコ酢    適宜

 

 

しっかり冷やしたロゼのランブスルコや、ピンニョレットとよくあいます。

動画でも作り方を紹介していますので、ぜひどうぞ。

バルサミコ酢レシピ その11 ラムチョップのバルサミコ酢焼き

行動規制が出ているので、今年は家族4人で過ごしました。朝食はトルタディフォルマッジョ。中部イタリアのウンブリア州グッビオからモデナに嫁入りしてきた主人のおばあさんが、必ず作っていたそうで、私もレシピを聞いて毎年作っています。チーズと粉が同量という物凄いレシピ本当は丸ですが、復活祭のブログに書いたように今年は鳩型

お昼はもちろん、卵のたっぷり入った手打ちパスタ。ガスパリ製粉所の石臼で挽いた小麦

を使ってロゼッタを作りました。中にはベシャメルソースとプロシュットコット(ハム)、そしてパルミジャーノレッジャーノ チーズがどっさり入いる、太巻のように巻き込んで作るパスタ。切り口が渦巻き状のバラの花の様な様子から名前がついたパスタ料理。オーブンで焼いて食べます。

パスタには今の時期畑の畦道にたくさん生え始めた、オルティーケ(ネトル)を練り込んで緑色に

メインのお料理はラムチョップのバルサミコ酢焼き。

羊の肉を食べる習慣は古く紀元前まで遡り、旧約聖書の中で、神がエジプトにおいて、奴隷のイスラエル人(ユダヤの民)を自由解放した話に基づきます。
「エジプトを今晩通過するだろう、そして、(エジプト人の)長子を皆殺しにする」それを聞きつけたイスラエル人が罰を受けない目印として、家の戸口に子羊の血で目印をつけたのだとか。
キリスト教においては、犠牲になった子羊(キリスト)は救済の象徴ということで、復活祭でイタリアでは羊を多く食べます。羊ではなく、ウサギやヤギを食べる文化を持つ地域もあるそうで、色々調べてみるとなかなか深い復活祭の食卓なのでした。

今日ご紹介するレシピは代々アチェタイアを持つ、モデナ在住の方に教えていただいたレシピです。お酢や、白ワイン、アンチョビが入るので、ラム肉の臭みも気にならないとってもおすすめのレシピ!是非試してみてください。

ラムチョップのバルサミコ酢焼き

材料

(4人分)
ラムチョップ 1kg
塩、胡椒   適宜
オリーブオイルEV 大さじ1
バター    100g
にんにく   1かけら
白ワイン   250ml
肉のスープストック 200ml

あわせビネガー(細かくみじん切りか、ミキサーにかけて作っておく)
ワインビネガー 大さじ2
ローズマリー  1枝
にんにく    1かけ
アンチョビ   4枚

伝統的製法で作ったバルサミコ酢 大さじ3

作り方

注意:香りと風味が飛んでしまいますので、バルサミコ酢に火は入れないでください。

合わせるワインは ランブルスコ グラスパロッサ種、アマローネ、プリミティーボなどがお勧めです。

その他のレシピはこちらからどうぞ