バルサミコ酢レシピ その15 いちじくと生ハム、パルミジャーノレッジャーノ チーズの前菜

今年はいちじくの出来がとっても良いらしい。市場の八百屋にも山積みになって売っている。

雨が降ってしまうと、熟したいちじくはすぐに腐ってしまうから、雨が降る前の今が一番美味しいよおーと市場のおばあさんに声をかけられる。なるほどさっぱり雨の降ってこない今年はいちじくには最適な天気というところか。我が家のいちじくもものすごく甘い。ちょっと油断すると全て鳥に食べられてしまったり、蜂が実のお尻の部分に入り込み、実空っぽにしていたりする。

我が夫、パッと木から採って知らずに口に入れ、蜂に口の中を刺され、大騒ぎになったことがあるので、要注意である。

そんな甘い甘い完熟したいちじく、バルサミコ酢と相性バッチリ。甘すぎてちょっと苦手と言う方はさっとバルサミコ酢をかけると、スッキリと食べられます。

そんな旬のいちじくを、エミリアロマーニャ州の特産物、生ハムとパルミジャーノレッジャーノ チーズと合わせた前菜をご紹介します。

スライサーがあるので、生ハムは塊を購入します。切り立ては最高ですよ!

材料

4人分

いちじく 10個

ローズマリー 一枝

生ハム   150g

パルミジャーノレッジャーノ チーズ 適宜

作り方

焼いたいちじくとバルサミコ酢の相性も良く、生ハムとパルミジャーノレッジャーノ チーズの塩味とも相性抜群。この焼きいちじく、サラミやチーズ類だけでなくも肉料理にも、タルトやアイスクリームなどのデザートにも合わせても美味。

今回は動画でもレシピを作りましたので、こちらも合わせてどうぞ。

バルサミコ酢レシピ その14 イタリア風冷奴バルサミコ酢仕立て

朝晩随分と涼しくなってきたモデナ。葡萄畑もあと数週間で収穫となりそうです。

バカンスから帰ってくると、畑のトマトの支柱が上の方になったトマトの重みで倒れ、必死に収穫。

生で食べるには限界があるので、トマトジュースにしたり、パスタソースにしたり必死に加工。

ミニトマトも山のように収穫。こちらは大量にセミドライにして、冷凍庫で保存します。

9月の太陽では乾かしている最中に、カビが生えてくることもあるので、低温のオーブンで乾かします。

甘みが増して、まるでドライフルーツのよう。

天板ごと冷凍庫に入れ、凍ったら、保存容器にいれて、冷凍しておくと、冬の間本当に重宝します。

今日はそんなドライトマトを使ったイタリア風冷奴をご紹介します。

材料 4人分

豆腐 1

ミニトマト 適宜

オリーブオイル大さじ2

塩     適宜

作り方

オリーブオイルは、エクストラバージンオリーブオイルの良いものをお勧めします。薬味を使っていませんが、良いオリーブオイルは独特の辛味、や香りが薬味の代わりをしてくれて、全く違うタイプの冷奴が楽しめます。

お醤油の代わりにバルサミコ酢を

鰹節とバルサミコ酢はとても相性がいいんです!発酵食品同士のなせる技でしょうか?お醤油の代わりにバルサミコ酢と少量の塩をかけて、食べるとまた違う美味しさを楽しまれるのもまたおすすめです。

バルサミコ酢レシピ その13イカのバルサミコ酢マリネ

東京オリンピック開幕

ちょうど見所の放映時間がイタリアのお昼過ぎ。開催については色々言われてますが、オリンピックを目指して頑張ってきた選手の応援はしたい。そんなわけで、昼食後はテレビがつけっぱなし。とほとんどテレビを見ない我が家では珍しいことになってます。

湿度のないイタリアとはいえ、暑い!蝉が鳴き刈り取った牧草も、強い日差しであっという間に乾燥されて牧草ロールにされていました。春から3回目の刈り取り。

我が家の家庭菜園のトマトもどんどん育っております。

今回は暑い夏にぴったりの、爽やかなレシピをご紹介します。

イカとトマトのバルサミコ酢マリネ

材料 4人分

イカ   2はい

白ワイン 大さじ2

赤玉ねぎ 小1個

オリーブのオイル漬け 大さじ1

レモンの薄切り 適宜

イタリアンパセリ 大さじ1

レモン汁 半個分

EXオリーブオイル  100ml

塩  小さじ1

ミニトマト 15個

バルサミコ酢 適宜

作り方

お好みできゅうりを加えても美味。

しっかりと冷やしてお召し上がりください。

バルサミコ酢レシピ その12 鰯のバルサミコ酢マリネ

今年は例年に比べて、気温が低めでとても過ごしやすい。5月の中旬を過ぎれば、30度を超えるような日も多いのに、今年は25度程度。

雨もちょうど良い具合に降ってくれているので、麦の穂が実をつけ始めはじめ、葡萄も蕾が出てきた。

そんな今、イタリアでは青い背の魚がことさら美味しくなってくる。5月から7月にかけては片口鰯の旬だ。魚屋にピカピカの鰯が並ぶ。そんな鰯を使った我が家の人気メニューを紹介しようと思う。

鰯のバルサミコ酢マリネ

材料 4人分

片口鰯       300g

                            小さじ15

ワインビネガー   100ml

玉ねぎ輪切り    半個

EXオリーブオイル 大さじ2

イタリアンパセリ  適宜

バルサミコ酢    適宜

 

 

しっかり冷やしたロゼのランブスルコや、ピンニョレットとよくあいます。

動画でも作り方を紹介していますので、ぜひどうぞ。

バルサミコ酢レシピ その11 ラムチョップのバルサミコ酢焼き

行動規制が出ているので、今年は家族4人で過ごしました。朝食はトルタディフォルマッジョ。中部イタリアのウンブリア州グッビオからモデナに嫁入りしてきた主人のおばあさんが、必ず作っていたそうで、私もレシピを聞いて毎年作っています。チーズと粉が同量という物凄いレシピ本当は丸ですが、復活祭のブログに書いたように今年は鳩型

お昼はもちろん、卵のたっぷり入った手打ちパスタ。ガスパリ製粉所の石臼で挽いた小麦

を使ってロゼッタを作りました。中にはベシャメルソースとプロシュットコット(ハム)、そしてパルミジャーノレッジャーノ チーズがどっさり入いる、太巻のように巻き込んで作るパスタ。切り口が渦巻き状のバラの花の様な様子から名前がついたパスタ料理。オーブンで焼いて食べます。

パスタには今の時期畑の畦道にたくさん生え始めた、オルティーケ(ネトル)を練り込んで緑色に

メインのお料理はラムチョップのバルサミコ酢焼き。

羊の肉を食べる習慣は古く紀元前まで遡り、旧約聖書の中で、神がエジプトにおいて、奴隷のイスラエル人(ユダヤの民)を自由解放した話に基づきます。
「エジプトを今晩通過するだろう、そして、(エジプト人の)長子を皆殺しにする」それを聞きつけたイスラエル人が罰を受けない目印として、家の戸口に子羊の血で目印をつけたのだとか。
キリスト教においては、犠牲になった子羊(キリスト)は救済の象徴ということで、復活祭でイタリアでは羊を多く食べます。羊ではなく、ウサギやヤギを食べる文化を持つ地域もあるそうで、色々調べてみるとなかなか深い復活祭の食卓なのでした。

今日ご紹介するレシピは代々アチェタイアを持つ、モデナ在住の方に教えていただいたレシピです。お酢や、白ワイン、アンチョビが入るので、ラム肉の臭みも気にならないとってもおすすめのレシピ!是非試してみてください。

ラムチョップのバルサミコ酢焼き

材料

(4人分)
ラムチョップ 1kg
塩、胡椒   適宜
オリーブオイルEV 大さじ1
バター    100g
にんにく   1かけら
白ワイン   250ml
肉のスープストック 200ml

あわせビネガー(細かくみじん切りか、ミキサーにかけて作っておく)
ワインビネガー 大さじ2
ローズマリー  1枝
にんにく    1かけ
アンチョビ   4枚

伝統的製法で作ったバルサミコ酢 大さじ3

作り方

注意:香りと風味が飛んでしまいますので、バルサミコ酢に火は入れないでください。

合わせるワインは ランブルスコ グラスパロッサ種、アマローネ、プリミティーボなどがお勧めです。

その他のレシピはこちらからどうぞ

イースターの巨大チョコレート卵作り

復活祭の準備

 復活祭(英語ではイースター)は日本ではあまり馴染みのない行事ですが、イタリアを始め欧米諸国では大事な行事。なぜなら、復活祭はキリスト教において、クリスマスよりも重要な位置づけとされており、大体的にお祝いをします。もちろん学校、会社もお休みに。今年2021年は44日が復活祭通常月曜日もお休みになります。

 2月カーニバルが終わると四旬節という期間があり、40日間続く復活祭に備える期間に当たります。この期間は、結婚式などのお祝いを行わない、クリスチャンは金曜は食生活においては肉食、アルコール、お菓子を控える、など色々な制約があったりしますが、現在は随分変化してきているようです。詳しいお話は料理研究家長本和子先生の主催する マンマのイタリア食堂 イタリア便りでお話しさせていただいたので、こちらからどうぞ。https://youtu.be/dGW0PCYS9Ic

さてこの時期スーパーマーケットにうず高く並び始めるのが、チョコレートの大型卵とコロンバという鳩の形をしたお菓子。

この卵の中身気になるところ。スーパーに売っているものは男の子用女の子用なんてキャラクターで分けられていたり。何故ならチョコレート卵の中には大きなおまけが入っているんです。チョコレート卵を作っているお菓子屋さんは、贈り物を別途持っていくと入れてくれるというサービスも。指輪や、新車の鍵なんて超高額商品をプレゼントもできてしまうという。この贈り物相性してソルプレーザ(驚き)と呼ばれています。

例年であれば、復活祭前に友達を呼ぶと、子供たちへのお土産で、復活祭にあけるんだよーなんて言いながら手土産に持ってきてくれるなんて事もあり、最大10個も溜まったことも⁉️今年はコロナでそういうこともないので、子供達と作ることにしました。

それも大きな大きな1kgサイズ。

自作するのがいいのは、チョコレートが選べること。市販のものは粗悪なものだとアラビアガムが添加されており、後からお菓子に加工しようとしても綺麗に溶けなかったり、変なベタつく塊に変形したり、結局食べきれずにということもあるので良いチョコレートを選んで作れる!しかも余ったらお菓子作りに使えます。

山のようなチョコレートを刻み溶かして型に入れて簡単なようですが、チョコレートに含まれる油脂分を溶解させて、安定した細かい粒子に結晶化させる温度調整が必要でうまくいけばつやつやな口溶けが素晴らしいチョコレートができ、型からもパカっと外れるのですが、間違うと型から取れない、食感が悪く白っぽい粉を吹いたようなものができます。

温度計を用意して温めて、一定温度まで手早く冷やし、型に入れて冷却。

うまく行ったのに、型に入れた量が少なくて薄い部分ができてしまい、接着面を温めて2つを合わせた時に割れてしまったり、やり直したりして、はあああ時間がかかった!

子供達とホワイトチョコレートに食用色素で色をつけてペイントをして出来上がり。

そんな驚きの大きな大きなチョコレート。作った様子動画でご紹介します!

YouTobeチャンネルはこちらから

 

バルサミコ酢レシピ10、いちごのバルサミコ酢マリネ

朝晩は寒いけれど、日中は随分春らしくなってきました。

庭が一気にお花畑なるのもこの時期から。スミレ、マーガレット、オオイヌノフグリなど枯葉の間にあちこちに咲き始めています。

そんな時期、市場やスーパーに続々と出てくるのがいちご。

八百屋の店頭

日本のいちごよりずっと大きなものが多くて、無造作にパックに入っていることも多い。

そんないちごで今日はデザートをご紹介します。

いちごのバルサミコ酢マリネ

材料 

いちご    250g

バルサミコ酢 小さじ2

スポンジケーキ 直径5cmのもの4つ

バニラアイスクリーム 適宜

作り方

他のレシピで、「バルサミコ酢がお皿に残るのが勿体ない。」というご意見を多数いただきましたので、スポンジケーキを下に置いて盛り付けました。スポンジケーキがなくても美味。春らしいデザート作ってみてください。

 

 

バルサミコ酢レシピ9、グリーンチキンボール

今日、3月8日は国際女性デーミモザを女性に習慣がイタリアにはあるが、我が夫曰く

「僕は革新的考えを持っていて、女性の権利獲得や平等をわざわざ祝わなくても女性を尊重している人間だから、祝う必要性を感じない。君が働くことについても大賛成だし、意見を尊重してるじゃないか!何と理解のある夫!」

と演説?を始めるタイプで、面倒くさいので勝手に祝うことにしている(笑)

ミモザケーキ作って、庭に咲いている野花を活けてみました。

この時期牧草地にいっぱい生えているのが、ビエトラ(フダンソウ)と言う小松菜のような青菜。

子供達にとってきてもらった。

葡萄畑の鶏さん達のたまごも貰って帰ってきた。

この時期のビエトラは柔らかくて甘い!

3kgくらい取ってきてくれちゃったので、早速茹でておくことにした。

数あるビエトラレシピから今日は鶏挽肉と合わせたお料理を。ビエトラがなければ、ほうれん草や小松菜など他の青菜で代用してください。

野菜嫌いな子供も食べてくれること間違いなしのレシピです。

グリーンチキンボール バルサミコ酢添え

材料 4人分

鶏ひき肉         400g

青菜(茹でたもの)     250g

パルミジャーノレッジャーノチーズ 40g

卵           1個

小麦粉         大さじ2

ナツメグ        少々

レモンの皮のすりおろしたもの 1個分

塩           小さじ1、5

胡椒          適宜

作り方

ポイントはしっかり青菜の水をきること。そうでないとベチャベチャになってしまいます。

チーズ、爽やかなレモン、バルサミコ酢の香りを楽しめます。

バルサミコ酢レシピ8、牛肉のタリアータバルサミコ酢添え

「ビステッカ」ステーキの事をイタリア語ではこう呼ぶ。ビーフステーキがイタリア語化したものらしい。イタリアでビステッカと言えば、大きな大きなTボーンステーキ、トスカーナのビステッカアッラフィオレンティーナが有名だけれど、骨がついてなくて、サーロインステーキのような形のお肉が、切って出されるものはタリアータと呼ばれる。

フィレンツェのビステッカアラフィオレンティーナを出すレストランにて

簡単だけれど、奥が深い。まず、薪を使うにしろ、炭や煉炭を使うにしろ、全体にしっかり火が回って真っ赤になっていなくてはならない。薪などは特にしっかりと火が回っていないと、肉の脂が落ちた瞬間にパッと火柱が立ってしまうとあっという間に肉が真っ黒に焦げてしまうからだ。

日本でステーキと言うと味付けは、胡椒、ニンニク、バター、をはじめ色々なソースが選べたりすることが多いけれど、イタリアに来てびっくりしたのが、肉の味つけはおおよそ塩しかつけない。

しかも焼く前に塩をするのではなく、焼いた面に後から塩をする。確かにその方が塩による浸透圧で水分が出て肉が硬くなることもないし、肉の味がわかると言うもの。それをみてから我が家もイタリア式に肉を焼いている。

そんな直火で焼いた肉に塩をふり、食べやすい大きさに切った、タリアータ(切り分けたと言う意味)。

食べる時にバルサミコ酢をかけて召し上がって下さい。

牛肉のタリアータバルサミコ酢添え

材料 4人分

サーロインステーキ400g 2枚

塩       適宜

バルサミコ酢  適宜

他にもバルサミコ酢を使ったレシピを紹介しています。

日本でのバルサミコ酢の販売はこちらから。伊勢丹新宿店 da Roma の店頭でのお取り扱いと、https://www.eet.co.jp/

オンラインショップhttps://daromashop.thebase.in/items/39698828からもご購入いただけます。

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バルサミコ酢レシピ7、じゃがいものフリットバルサミコ酢添え

ミラノに住んでいたころ、お料理好きのマルチェッロの家によく主人と夕食に招かれていた。その時に出された一品。一家揃ってお料理好きで、お母さんもお父さんもエミリア出身。料理好きなお母さんが作ってくれる横で、みんなでアペリティーボを楽しみながら、料理の手伝いやテーブルセッティングをしながら、ワイワイ話したものだった。

イタリア語ではパターテフリット。ハーブもニンニクもぜーんぶ入れてしまって、ほとんど裏返したり混ぜたりせず、いじらないでまるで水でじゃがいもを茹でるかのように揚げていたのでびっくりしたのだけど、これが美味しい!

その時にレッジョエミリア出身のマルチェッロのお父さんが、実家のバルサミコ酢を出してきてかけて食べたのである。そんな思い出の一品。

揚げる前に、布巾などでよく水分を拭き取ることが大事です。揚げている途中まだじゃがいもが柔らかいうちにひっくり返そうとすると、じゃがいもがくずれてしまうので、表面がしっかり固まるまで触らないようにするのが美味しく揚げるのがコツです。

バルサミコ酢をかけるといつもにフライドポテトがまた違った一品になりますよ。