バルサミコ酢との出会いで人生が変わった?話 #5

年が明けてからモデナにあるエノロジカモデネーゼエノロジカモデネーゼという樽屋を訪ねた。

樽職人さんミゼッリさんとの出会いである。

子供の頃からお父さんの仕事を見て覚えたという、今では数少ない叩き上げの職人さんだ。70代というところか?バルサミコ酢の醸造について細かく、しかも科学的に教えてくれた。それだけではない、バルサミコ酢に傾ける情熱をも伝染させてくれたのである。

図を書きながら、説明してくれた。すると

未だに説明書きのメモがとってある

「貴方は生物学とか、微生物学を勉強したことがあるでしょう。」というのである。

「わかりますか?大学では微生物学もやりましたけど、専門は栄養学や、食品化学を勉強しました。」

というと、

「話にちゃんとついてきてるものそりゃわかるよ。貴方もっと知りたかったら、スピランベルト市にあるバルサミコ酢愛好者協会の主催する講習会に参加すると良い。残念ながら今年は講習会は始まっているから来年にでも是非参加しなさい。」という。

「貴方たち商売としてバルサミコ酢を作るのかい?早く稼ぎたいと思って始めるのかい?」

とよくわからないことを言うのである。

マックスが

「我が家には先祖代々伝わる樽があって、出来るだけ、伝統的な製法にのっとって、良いものを私たち夫婦の趣味で作りたいと思っている。本当に良いものは100年かかるでしょう。」と答えると

「人任せでなく、自分たちで作るんだね。」

満足そうに頷いて、

「それならば、新しい樽を買ったら、ゆっくりワインビネガーを樽に入れておきなさい。そしてそのうちにこちらのお嬢さんはしっかり勉強すると良い。」

と、まずは一度醸造室の場所を見にきてくれることになった。

早速次の日にミゼッリさんは我が家にやってきた。

まず、漏れのある家宝の樽の状態を見てもらい、修理が必要があるという。手で愛おしそうに樽の全体を触り

「こんな樽はおそらくまだ子供の頃、僕のお爺さんが仕事していた頃に見たことがあるくらいのものだよ。見てみなさい、このタガは鍛冶屋が一つづつ、手で打ったもので、こんな鉄のタガは今はないよ。こういう作り方をしたものは、錆も出ない。今ではこういうものは作れないんだよ。これは1800年代の前半いや、もっと前のものかもしれない。中が二重になっているから、中の樽は一体何年経ったものかわからないくらいだよ。ともかく大事にしなさいこれは歴史の遺産だから」と舅やマックスにではなく、私にしみじみ言った。

モデナのガラスと呼ばれた緑色のバルサミコ酢の樽の栓として使われていたもの。こちらも100年を越すものである。

これから新しく醸造室と思っているスペースを見てもらうと、

「これは良い醸造室になる。楽しみだ。この醸造室を見てあなたたちが伝統的なものにこだわる理由もよくわかったし、趣味で急がずに良いものを作りたいというのがわかったよ。良い樽を揃えさせてもらうよ。」と言い残して帰っていった。

続きます。

バルサミコ酢造りを動画で紹介しています。

ワインビネガーとバルサミコ酢の話

ワインビネガーとバルサミコ酢は両方ぶどうから作ったお酢。

その違いは何かと言ったら糖分を残すか残さないかその違いがある。

ワインビネガーはその名の通りワインから作るお酢。

ぶどうの汁をアルコール発酵をさせてワインにしたものを、酸素と酢酸菌の働きで酢酸発酵が起こり、数ヶ月から1年ほどで出来上がる。

一方バルサミコ酢は葡萄の汁を煮詰める。と言う独特な作業があって、その葡萄液を煮詰めた汁の糖分の半分をアルコール発酵させて、酢酸発酵を樽の中で何年、何十年もかけてゆっくりと行うと言う違いがある。

その昔、葡萄は貴重なもの。バルサミコ酢はその貴重な葡萄を煮詰め、何年も熟成させられる財力がある王侯貴族など裕福な階層の人にしかできない特権で、一般庶民には見たこともないようなお酢だった。今でもバルサミコ酢造りは、モデナ人のステータスシンボルであることに変わりはない。

モデナを治めていたエステンセ公爵、その昔ドゥカーレ宮の塔の中に立派な醸造室を持っていた

ワインビネガーの話に戻る。裕福層の家庭においてもワインビネガーは必需品。我が家だって、バルサミコ酢を醸造しているけれど、普段の食卓にはワインビネガーを主に使う。日本にいる頃は、刺すような酸味のお酢と言う印象で、ワインビネガーが美味しいと思ったことが正直なかった。

開眼したのは自家製のワインビネガーを食べてから。うちに見学にいらっしゃる皆さんも「え、こんなにワインビネガーって香りが良くて、美味しかったっけ?!」とおっしゃる。

日本市場に出回っている葡萄酢をはじめとする果実酢の農林水産省が提唱している基準値を見て驚いたことがある。「醸造酢1Lにつき果実の搾汁として300g以上であるものをいう。 」え?70%は何が入っているの?!っと言う疑問である。うーむ

そりゃあ葡萄果汁100%でワインを作って、1年以上酢酸発酵をさせて作ったワインビネガーが美味しく感じる訳である。

古代ローマ時代はモデナは良質のワインビネガーの産地として有名で、モデナの酢と言う呼び名があったとか。ローマ軍の進軍にエネルギードリンクとして、水、酢、モストコット(葡萄のシロップ)を混ぜたものを飲ませていたり、古代の料理書の中にはとワインビネガーとモストコット、魚醤を混ぜて作るソースの話。保存食を作るための防腐剤の役目、清掃をするときなどに殺菌剤として使っていたりその用途は多岐にわたってていた。ペストが流行した時も、病人のいる部屋を酢で拭き清めること。なんて言う記述もある。

私たちも醸造室にワインビネガーは不可欠。

樽の清掃には、洗剤などは一切使えないから、ワインビネガーで樽の周りを清掃している。カビが生えるのを防止し、殺菌もできる上、醸造室の空気中に酢酸菌が増える。願ったり叶ったりというわけ。

樽の掃除中

新しい樽を使えるようにするにも、このワインビネガーを1年間樽の中に入れて置いて、余分なタンニンを取り出したり、木樽の中に酢酸菌を植え付ける目的。そんなわけで、ワインビネガーは何百L単位で醸造室に保管してあるのである。

秋にモストコットを作る時に、葡萄の果汁の一番搾りの良い部分はバルサミコ酢にとってから、残りを搾り取ったらワイン醸造タンクに入れてワインにしてしまう。春先になったら、ワインになった液体を醸造室の300Lのワインビネガー用の大樽に全て入れて、ワインビネガーにしている。

もったいない!と思われるかもしれないが、香りはいいけれど、飲むには酸味が強すぎる感があるので、少々料理に使うくらい。しかしワインビネガーにはとても向いている。バルサミコ酢もワインビネガーもどちらも発酵食品で、どちらにも捨てがたい魅力があるのである。このワインビネガーファンの友人に懇願されて分けることもあるけれど、今のところ商品化はしていない。というのも、ワインを継ぎ足し継ぎ足しで作っているので、発酵が常に行われているような状態で、瓶に移し替えても無濾過、無添加だと発酵が進み、澱がたまったり味が変化したり製品として安定していないから、研究が必要なのである。

今回ガラス製の大瓶で実験してみます。

樽で何年も続けて保存しているから白ワインを使って作っても黒くなる。何年も樽の中でミックスされて熟成されているから、味の深みが増したワインビネガーなのだけど、これをじゃぶじゃぶ樽の拭き清めに使っている。ワインビネガーで清掃した樽は外側もいい香り。

うちのワインビネガーファンの友人たちが知ったら、もったいなーいと騒がれそうだけれど、バルサミコ酢醸造というのは、そう言うところからして贅沢の極みなのかもしれない。

今週の動画はワインビネガーを作る動画を夫婦でご紹介します。

バルサミコ酢造りに関するそのほかの動画はこちらから

 

バルサミコ酢造りに欠かせない、母なる樽

春の作業、モストコットの濾過作業を先日終わらせたけれど、作業は終りではなく、

『始まり』

ろ過したモストコットは秋からゆっくりとアルコール発酵しており,

液体の糖分グルコースがアルコールに変わっている。糖分が28Babo14Baboになっていたので、生成したアルコール度数は約8度。

このアルコールに酸素と酢酸菌が働くと、酢酸が生成される。8度のアルコールからは約8度の酢酸ができる計算になる。

10年以上も年数が経てば酢酸菌は揮発性なので、減少することを考えると、熟成の樽に入れる前にある程度の酸度が必要である。バルサミコ酢は『酢』であるのだから酸味がなくては話にならない。

そんな訳で、そのまず第一段階として、秋に作ったモストコットがしっかりとアルコールを作っていなくてはならない。アルコールができるということは、その発酵の過程で、エステル類をはじめとする香りの素が生まれる。これはワインも同じ原理。モストコットワインと呼んでもいいかもしれない。これを大樽に毎月一回9月、10月まで半年かけて少しづつ入れていく。

昨日はそんな作業の1回目をした。

何故一気に入れられないのか?というと、バルサミコ酢になるためには、製品の特性である甘味の糖分を残してあるため、一気に入れすぎると、お酢に変化せず、酸味のない中途半端な液体が出来上がってしまう。

その味何と言ったらいいか、酸化防止剤の入っているワインを開栓して数ヶ月経った味とでも言えばいいのか、バルサミコ酢とは似ても似つかない味になってしまうので、とってもデリケートな作業。無論長年樽を使っていくことによって、ある程度耐糖性がある酢酸菌ができるらしく、餌を待つ燕の如くモストコットを酢酸発酵して、お酢になってくれている様子。

2020年に作ったモストコットはしっかりと一年この大樽で酢酸発酵をさせて、醸造室の1番大きい樽に入るのは2022年の春。この大樽から醸造室の小さな樽へと移し替えられるので、母なる樽と言われる所以。

この大樽は友人が経営するモンテプルチャーノのサルケートというワイナリーから譲り受けたもの

毎年移し替えてミックスされた一部が1番小さい樽に入るのは2026年というわけだから、本当に途方もないお酢なのである。

バルサミコ酢造りに関する色々な動画の紹介はこちらから

モストコットの澱は夫婦の絆

春には毎年、伝統的製法のバルサミコ酢醸造で使う、唯一の原料としてモストコット(葡萄の絞り汁を煮詰めたもの)を濾過作業をします。

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アルコール発酵しているので、濾過した後のモストコットはビンサント(デザートワイン)のような素晴らしい味と香り。アルコール度数としたら8度前後。

これを飲むことはせず、すぐにバルサミコ酢の原料として使うため、酢酸発酵専用の大樽へ何回かに分けて移し替えます。

というのも、このモストコット糖分が残っているので、ワインの酢酸発酵のようにワインに種酢を入れたらできるというような簡単なものありません。

多量の糖分は酢酸菌の働きを邪魔するので、バランスが崩れると酢酸菌が死んでしまい、酸度が生まれず腐敗に傾くこともあります。

バルサミコ酢は酢ですから、酢酸菌が上手に働く条件を整えてあげるというのが私たち醸造をする者の仕事。

毎年新しいアルコール度数があるモスココット(酢酸菌の餌になるというとイメージしやすいかもしれません)を追加してあげないといけないため、9月に葡萄の収穫をして、ゆっくりとアルコール発酵を行い、春には濾過作業をします。

去年の作業の動画です

もうこの作業は14回目。思い出深い年はなんといっても、息子が生まれた2013年。415日生まれたため、ばっちり濾過作業の時期と重なり、タンクによじ登るためどう考えても臨月は無理そう。

まあ2人目だし、産後大丈夫だろうとたかを括り、生まれてくる前日まで濾過したモストコットを入れる樽を掃除をしたりしてました。それを見た姑がすんごいびっくり。止められましたが、予定日1週間前で、長女は予定日過ぎて10日目に生まれ難産だったためもういい加減に出てきて欲しいから、やってるので大丈夫と働き回っていたら、次の日の早朝安産で生まれてきました。

この写真は生まれてくる12時間前

が、誤算はこの作業、かなり重労働。産後2週間後にやるもんじゃないというのが私の結論。流石に作業後、1日起き上がれなくなりました。

他人に任せたのでは色々な状態を見ないと納得したものにならないため、夫婦力を合わせないとできないバルサミコ酢。

まあ結婚生活もモストコットのようにオリも溜まれば香りも味も増す。バルサミコ酢のように年数が経って円熟したい物です。

今年の濾過作業の様子はこちらから

樽の移し替え作業

バルサミコ酢の移し替え作業

一年に一番寒い時期に、1番小さな樽から最終製品を取り出し、それから数ヶ月後本格的な春の訪れの前、酢酸菌が目覚め始めるころ、私たちは移し替えの作業を行います。

真冬の間は、醸造室は静か香りも穏やか。少しずつ気温が上がり始めると香りが立ち始める。面白いもので、あ、起きてきたなと感じます。それは庭のマーガレットヤ、オオイヌノフグリが咲き始める頃と同時期。やっぱりお酢も生きているんですね。

バルサミコ酢を醸造するにあたり、1番独特な作業がこの移し替え作業ではないかと思います。バルサミコ酢を伝統的な製法で熟成させるには、寒暖の差が激しい屋根裏部屋に置く必要があり、夏は酢酸菌が活発に働き、寒い冬の間は酢酸菌は働かず、休眠状態にさせることが不可欠です。なぜなら寒い冬の間に、澱が樽の下に沈み、光沢と輝くような褐色の液体へとさせるため。

そんな時期を寒い過ごしたバルサミコ酢は、春、酢酸菌が目覚める頃、大きい樽から小さい樽へ順繰りに、バルサミコ酢を移し替える作業を行います。

最低でも大小容量の異なる5-9個の樽が一式とし、一定期間の熟成後、1年に1度移し替え作業を行います。小さい方の樽に隣の樽から蒸発した液体分を補充します。

私たちの醸造室の樽は大小、大きさの異なる5つの樽を1セットとして構成されており、樽の上部に開いたコキューメという蓋の部分からは勿論、樽壁に染み込み、外に蒸発する年間の量は10-20%と気候に左右されやすく、毎年一定ではありません。この移し替え作業を経て、12年経った時点からバルサミコ酢を採取できるようになります。その量は最小樽の8%以下が望ましく10Lの樽からは800mlも採れないのです。ざっと計算して、我が家の13年熟成のバルサミコ酢、100mlの中に使った葡萄は2Kg。しかも13年、13回の葡萄の収穫がゆっくりととても長い時間発酵13年の醸造作業の積み重ねと、時間の経過の間に木樽に入ったバルサミコ酢はゆっくりと時間をかけて濃縮し、粘度が増し、木材と酵母と酢酸菌の複雑な相互作用により芳香が増します。もちろん、セットの5つの樽の中身は1番大きいものは1番新しい成分が異なり、香りも、粘性も味も全て異なります。移し替え作業をすることによって、樽が小さくなるごとに熟成が進んでいくのです。

ワインの製造では樽にワインを入れて蓋をして、熟成を行い、樽は数年で廃棄されますが、バルサミコ酢は毎年、樽の手入れを怠ることなく移し替え作業を繰り返し、50年、100年と使い続けることによって、芳香が高まり、価値が上がるのです。言ってみれば、樽無くしてバルサミコ酢はできません。

ワインは瓶詰めをして時間が経てば経つほどと価値が上がるものがありますが、バルサミコ酢は樽の中だけで熟成します。何故なら毎年の移し替え作業があってこそ酢酸菌、と酸素との働き、葡萄や樽の木に含まれるフェノール類の重合作用など熟成に必要な様々な要素が複雑に絡まり合い熟成が起こるためなのです。揮発性の酢酸菌は長い長い熟成の中で量が減っていきますが、有機酸がどんどん増えていきます。そのため空気の流れが生まれない瓶の中では熟成は止まります。

そのかわり瓶の中では瓶詰めされた品質の状態が保たれます。科学検査を行った結果、完全に密封された容器の中では50年以上経ったものでもその品質に変化はなかったと言う報告があるほど。本当に長い期間熟成されたバルサミコ酢には賞味期限は必要がない。と言うのが醸造家の共通した意見ですが、市場に出す場合法律で賞味期限の表示が義務付けられていますので、一般に伝統的な製法で作られるバルサミコ酢には10年の賞味期限を表示する事になっています。

さて、今年も移し替え作業を主人と2人しました。こんな手作業なの!と思われるかもしれませんが、そうなんです。樽の中の上下の状態が違うバルサミコ酢をかき混ぜすぎないようにやるには電動ポンプなどを使えませんし、取り出す液面の高さは樽の大体真ん中あたりから。補充する液面の高さは指の高さなど小さな蓋の部分から微調整を行うにはこの方法が1番。動画を作りましたので、ぜひ覗いてみてください。

YouTobeチャンネルはこちらから

 

 

葡萄の剪定

毎年2月から葡萄の剪定を始めます。本格的な春が始まる前までに終わらせなければならない大事な作業です。

なぜ剪定をするのか?

樹勢をよくする

実つきを良くする

木の病気等のチェック

という目的があります。

やたらめったら切るのではなく、主枝から出ている枝の芽をどのくらい残すのかは、前年の収穫量や、葡萄の木の状態を見ながら剪定の方法を選択します。

ちょうど2種類の剪定方法をしていたので、せっかくなので図解します。

こちらは新芽を3つ残して剪定しておく方法 (短梢剪定)

樹勢を整えるために行います

こちらはもっと長く79芽残して剪定する方法 (長梢剪定)

木の状態がいいので、今年はもう少し実をならせようという事で長めに残して、上に伸ばしっぱなしにすると枝や葉っぱばかり繁るので、下に枝先を誘引します。こうすることで、実がなった時に負担がかかりすぎないようにする効果もあります。

こんなふうに木の状態から秋にちゃんと収穫量がどうだったかまでわかっていないと、適切な剪定が行えないのです。他にも主枝も思い切って先を2030cmカットすることもあります。

うちの葡萄畑はスタイルが古め。なので、葡萄の背丈が高く、驚く方もいます。それでも、モデナのこの地域以前はもっともっと高く高く栽培して、梯子に登ってでないと収穫できないような葡萄畑が主流だったようです。

ローマ時代まで遡れてしまう葡萄の栽培。遠い昔は量がたくさんできる=優秀な葡萄畑

モデナの大地はどんどん枝を伸ばしても葡萄を量産できる肥沃な土地。ローマ帝国の記述にワインとワインビネガーの優秀な生産地として記述が残っているほど。

今でもブリックパックに入ったワインはモデナ県のあるエミリアロマーニャ州で生産してますし、ワインの生産量はイタリアNo. 1。バルサミコ酢造りに使う葡萄は全て手作業ですが、ワインを作る分は機械摘みをしますから、葡萄畑の畝幅も大きな重機が入れるように広く作ってあります。剪定に剪定をする他州の葡萄畑の作り方とは少し違うのです。

それでも最近ではもっと木の間隔を狭めて、短く幹を太く栽培する方法がこのあたりでも主流になってきているようです。樹勢を維持しやすく、病気になっても対応しやすいとか。

だんだん葡萄畑の植え替えの事も考えなくてはいけないから、これから栽培方法の見直しも視野に入れつつ、葡萄畑についても色々勉強中です。

今週の動画は今まさに剪定中の葡萄畑から。葡萄畑の周りにいる動物たちも登場します。

のどかな田舎を覗いてみてくださいね。

明日2月21日から伊勢丹 新宿店 daRoma 店頭でhttps://www.eet.co.jp/

私たちの13年熟成のバルサミコ酢が販売を開始します。

大事に大事に作ったバルサミコ酢。こんな剪定作業の繰り返しを13年、13回分の葡萄の収穫私たちの情熱と時間が100mlの小瓶に凝縮しています。たった200本ですが、私たちには子供を嫁に出すような気分。モデナの伝統を味わっていただけたら幸いです。

発送作業の裏側 後半

バルサミコ酢を入れる箱を作るパッケージング会社には、こちらの納入期限を確認して、確認のメールも出し、年明けまた電話とメールを入れて念を押して、全てが順調に思えた115日金曜日、納品は来週頭かと待っていると、一通のメール。

「商品の納品は3週間後になります」

はっ?一瞬頭が真っ白に。

担当者に電話をしても繋がらない、メールを出しても、なしの礫。パッケージング会社に電話すること10回。やっと繋がり、問いただすとどうやら私たちの箱を作る下請け工場が経営不振で無くなったらしい。こういう筒型の箱を受けてくれるところはなかなかなくて、これからまたサンプルを作り、どう考えても3週間かかるという。

うちみたいな小さいところが一度信用を失ったら、もう一生注文されなくなってしまう。このコロナの不景気で、中小企業はそれが命取りになると分かっていてやっているのか?うちの他にもそういった小さいところにはそのような対応をしているのか?無くした信用はもう戻りませんがどうされるつもりです?連絡が遅すぎる。あれだけ期限の念を押したのは見ていなかったのですか?釈明は結構、在庫のある資材を使って、箱の形を変えてでも、納期に間に合う今できる手段をすぐに提示してください。とまくし立てる。

もう怒りで持っている携帯を持つ手が震えるほど。イタリアは伝えてなんぼというお国柄、そして土壇場でどうにかなることも多いため最短で納品できる期日をなんとか引き出して、土日は含まず15日という。どうやらこんなギリギリに連絡の連絡になった根底には何万個と注文する大手と比較して甘く見られたようだった。

だいたいこういう、トラブルはなぜか金曜に起こると決まってる。土日は休み、返事が月曜日では日本との時差もあるし、日にちがどんどん過ぎる。日本への納品の期日も決まっている。

パッケージング会社との電話の後、間髪おかずに、日本の山田さんに連絡をする。もし1日でも箱の納品が遅れればどうしようも無い。これはどうも危ない。日本で作った方が安全だから、日本で作りましょう。と言ってくださって、でも日本でもゼロから作るには、期日が迫っているから、瓶の現物と。箱の展開図とデザインをすぐ送ってください。それをもとに週末デザインを起こして、月曜日に箱屋さんに持っていきますと。

日本の夜中なのに電話をわざわざかけてくれました。

その日のうちに瓶を日本で最短で届きそうな運送会社から送り、パッケージング会社に展開図を今すぐに渡して欲しいと交渉し、またここでも全く電話が繋がらず電話をかけること数回。

やっと出た担当者にあなたとの電話の後に、申し訳なくて涙が出ましたと言われて、私が欲しいのはあなたの涙ではなく、箱。いや現段階では注文していた展開図を送ってもらうことです。という言葉が喉まででかかりましたが、飲み込んで、展開図のお願いを。

速球にデザインの担当者と話します。と言われて、流石にすぐ送ってくれるのでは?と淡い期待をしましたが、結局送られてきたのは週明けの水曜日。私が欲しかったのは今すぐ!

これでは全く意味がない

展開図がなくてもやることは沢山。主人と私とで、箱の文字のデザインやどんな材質の何gの紙を用いるつもりだったか、文字はどんなふうに載せるつもりだったか?など写真を含め自分の持っているデータを出来るだけわかりやすく日本に送ること。

もちろん日本の対応は早くて、どんどん進み、多数にわたる、メール電話のやりとり。木曜日には箱のデザインから展開図、箱の素材から外装まで決まり、円柱形では難しいとのことで、四角柱いわゆる箱型に決まりました。外装、文字の型押しの色などは、全てイタリアで考えていたものに出来るだけ沿うように打ち合わせてくださいました。

忙しい中すぐに対応してくださった、山田さん感謝です!

日本限定のお箱に入れて、バルサミコ酢を販売する山田さんのEeT da Romaのサイトはこちらから

箱には原材料や賞味期限、内容量の記載があったわけですから、どこまで必要なのか、税関や検疫で引っかかっては元も子もないため、運送会社経由で、イタリアと日本の双方に確認をしてもらい、製造工程表、原材料表など元はイタリア語を英文、日本語に直し、確認のため運送会社の担当者に見てもらい確認に確認を重ねました。その都度日本に確認をとってくださる、日本人の担当者がイタリアにいるという心強い!

日本の運送会社の担当者から箱がなくなったのを大変心配しているので、梱包の指示が細かく出て、一本づつ緩衝材に包み、瓶は縦置きで、絶対に動かないこと。また、箱が変形して角が出るような梱包はそこに圧力がかかると破損する恐れがあるので、そういう梱包にならないように気をつけること。もし万が一瓶が割れても液体が他の荷物を汚染しないこと。もし万が一割れが生じて他の荷物を汚染するようなことになったら大変なので、商品を大きなビニール袋に入れて下さい。こちらでは、ビニールでぐるぐる巻きの梱包をしますのでとのこと

やりましたよ全て、

緩衝材(プチプチ)で一本づつ包んで、箱に入れ、内側の箱は大きなビニール袋に入れて、箱は二重、天地無用のラベルを4方全てに貼り、われもの取扱注意を貼り。

最後の難関はミラノまでこの荷物をどうやって送るか?宅配便をしている5社に連絡を取ると、各社液体、瓶は保証できない。専用業社をあたってください。うちでは荷物の上下も保証できるかわからないなどなど

皆さんどうやって送っているのでしょう

日本に生息しているような、大変有能な黒い猫、飛脚や、カンガルーなどはイタリアにはいない

そういえば、ミラノの運送会社がイタリア国内の荷物の移動を異常に心配していたのはこれだったのか!残念ながら、コロナウイルスで荷物のピックアップサービスは中止しているとのこと。自分で持っていっても良いでしょうか?と思い余って担当者に聞くと、大丈夫です。という。行動制限が出ているイタリアですから、州をまたぐ移動許可を保健所に問い合わせ、必要書類を調べ、自己申請書を作成して2種免許を持っている主人の従兄弟に車を出してもらい25日月曜日届けてきました!

フライトは29日金曜日。貨物運用専用機ではなくなんとアリタリア航空の旅客機に乗っけられるとのこと。アリタリア航空、乗車率が少なくなったのを受け、現在座席を外して旅客機部分で荷物を運ぶようになったのだそう。ともかく日本まで無事届きますように!Buon viaggio!

商品を海外から送るというのは、本当に人の手と労力がかかっているのだとしみじみ感じた、初めての発送作業でした。

送ったバルサミコ酢の味を紹介する動画はこちらから

発送作業の裏側 前半

やっと日本に送るバルサミコ酢の発送が終了しました!

1月25日月曜日、やっとミラノのリナーテ空港横にある運送会社に日本に発送するバルサミコ酢を届けてきました。久しぶりの晴天。雪を頂いたアッペンニン山脈まで綺麗に見えます。

後はEeT da Romaの山田さんに無事届くのを祈るのみ。

山田さんはご自身が直接生産者を訪ねて感動した商品だけを扱う、超こだわりのイタリア食材の会社EeT da Romaの経営者。2016年会社を立ち上げる直前に希少な食材を見て回るツアーの前に我が家にお寄り頂いて、うちの主人共々すっかり意気投合したのがきっかけで、バルサミコ酢をお願いするご縁となりました。

厳選されたイタリア食材が並ぶda Romaの店内

バルサミコ酢ができたら是非連絡くださいね!と言われて早5年。毎年、できました?と連絡をくださるのだけれど、いや、もう少し後もう少しと引き伸ばしたにもかかわらず待っていてくださって、正式にバルサミコ酢の販売のお願いをお受けしたのが2020年の9月中旬。

初めて商品として出すため、エティケッタ、瓶、蓋、箱、梱包、何もないところから色々決める事が案外たくさんあるもの。10月から色々探し始めました。

まず決めなくてはいけないのは瓶。ありきたりのものではなく、バルサミコ酢の色が見えて、使い終わった後も使えるような、ちょっと珍しいものは…と決めたのがこのVenere 金星という名前の瓶。イタリア製で一輪挿しとしても使えそう。

蓋も液漏れや、一気に液体が出ないような構造のものを探して、蓋が二重になっている物を探しました。それをキャップシールで固定。運搬中のトラックや飛行機の中でも絶対に液漏れがしないように万全の体制を取らなくてはなりません。

これに合う箱とエチケッタ。が、この瓶首の部分以外全てカーブ、どんな形のシールも綺麗に貼れない。とすれば、最小限首の部分に貼るしかない。

と選んだのが円型のこちら。熟成年がわかるように13の文字を入れました。バルサミコ酢の色に映えるクリーム色。

12月の初めに私の住んでいる街の印刷会社にお願いをしました。来週すぐにできますよ。と言われていたのに、なんと12月6日アッペン人山脈に降った大雨で、それまで降った雪が大量に溶け、堤防が切れ、私の住む街の1/3が床上浸水。幸い我が家に被害はなかったのですが、お願いしていた印刷会社は30cmの水が上がったそうで、全ての印刷機器は汚泥に浸かり、復旧まで1ヶ月はかかるというのです。

普段は畑が広がる用水路の向こうが、まるで湖のように見える。建物があるあたりはどこも20〜50cmの浸水被害を受けた。

私の印刷する量なんて少量ですから、他のところに頼むことができたのですが、コロナに加えてこの水害では気の毒で、待ってでもお願いしたくて、1月18日までギリギリまでかかって刷りあげてもらいました。

箱は運搬中壊れないものがいい。パッケージング会社と10月の末からやりとりして、ピッタリとした円柱形で上下に緩衝材を入れて瓶を止める仕掛けをお願いし、見積もりをとり、12月の頭に紙の厚さや表面に貼る紙は、バルサミコ酢の樽を彷彿とさせるような木目調に、箔押しと細かいところまでデザインを決めました。クリスマスの箱の注文が捌け次第、すぐに作ります。少量だから数日見れば年明け工場の稼働次第、作りますからという担当者。こちらの納入期限1月の20日までに必ず納品をとお願いし、確認のメールも出し、年明けまた電話とメールを入れて念を押して、全てが順調に思えた1月15日金曜日、納品は来週頭かと待っていると、一通のメール。

商品の納品は3週間後になります。という最後の一文

はっ?一瞬頭が真っ白になりました。

後半に続きます。

この度初めて公式にバルサミコ酢を樽出しします!

2007年から仕込み始めたバルサミコ酢の樽から、14年経った20211月初めてバルサミコ酢を初めて取り出しました。

そんなに長い間バルサミコ酢を作っていたのにバルサミコ酢取り出さなかったのか?という疑問が湧くでしょう。そうなんです、各樽から毎年、50ml(33セットあるので計1650ml)を科学検査、官能検査(味をみるため)検査をするために取るため以外、一切取り出してきていなかったのです。

酸度検査、官能検査に使う道具

伝統的なバルサミコ酢の芳醇な香り、味というのは数年で作り出せるものではありません。

例えば、初めの数年は新しい樽にはとがったような味であったり、酵母で作られたアルコールはまだ酢酸発酵の途中であり、生まれる酸味は刺激が強く、まだ慣れていないお酢にもなりきっていない状態のところから、7年ほど経ってから伝統的な製法の大きな特徴の一つ、材質違いの樽の移し替え作業を行っていきます。そうすることにより、木のエッセンスが混ざり合い、長い長い時間をかけて、ゆっくりと微生物が働いて有機酸が増え、まろやかな酸味と芳香が増し、本物のバルサミコ酢の成熟した複雑な香りと味が初めて生まれるのです。

伝統的な製法で作るバルサミコ酢を見ると、高濃度のポリフェノールを含んでいます。

なぜなら葡萄の果汁を煮て濃縮させ、大変に長い熟成期間を経ると言う製造過程において、葡萄や、樽の木が持っているアントシアニン、カテキン、タンニンなどのポリフェノール同士が互いにつながる重合反応が起こりポリフェノールが劇的に増加します。重合したポリフェノールは抗酸化力が高まるため熟成期間が長いほど、抗酸化作用は増加しますので、高いアンチエイジング効果が期待できると言われています。

また、通常の食酢と比較し、酸度が高いのは、酢酸菌が生み出す酢酸だけでなく、乳酸、コハク酸、リンゴ酸、酒石酸、クエン酸と言った沢山の有機酸を含んでいるためです。これらの有機酸には旨みや清涼感をもたらし、さらに香りにも大きな特徴を与えています。酸味は緊張を緩和し、疲労回復やストレスを和らげる作用があるというのは梅干しレモン、ゆずなどを通して皆さんもご存知の通り。

お刺身にもバルサミコ酢、良いお塩をぱらり

このポリフェノール類、有機酸や香りだけでなく、旨みの元にもなりますから、塩分を控えたお食事にもバルサミコ酢を加えることで、高い満足感が得られます。

ここ数年、樽を開けるとバルサミコ酢独特の芳香がするようになってきました。一定量の販売をお願いされることがあったのですが、まだ、まだと断り続け、ようやく今年、夫マッシミリアーノと納得いくものを製品として、皆さんにお披露目する事を決めました。とはいえ250年の熟成を経た我が家の家宝のバルサミコ酢と比べたら、13(1年目は熟成年に数えておりません)熟成のバルサミコ酢はまだまだうちの娘同様、若い。まだまだ進化する可能性を秘めています。年々年を追うごとに香りも味も変化するのが、伝統的製法で作るバルサミコ酢。成長の過程を見守るというのも本物のバルサミコ酢を味わう大きな醍醐味ではないか?と思います。

 

20211月に製品として取り出したものから100mlの瓶に260本瓶詰めをしました。そのうち200本を日本に送ります。まずはあるデパートの御得意様限定の販売会にまずは出品されるそうです。

たった100mlの小瓶の中には、概算2kgの葡萄が詰まっている計算になりますが、バルサミコ酢はそんな物質的なものではなく、長い時間と情熱と愛情、微生物が織りなす発酵と言う不思議の賜物。バルサミコ酢を味わっていただけたらと思います。

 

バルサミコ酢についての記事はこちらから

バルサミコ酢のはじめの一歩、種酢と母なる樽の話

12月に入ってから急に気温が下がって、雪が降りアッペンニン山脈も珍しくクリスマス休暇前にたくさんの雪がと思っていたのも束の間。

どんなに雪が少なくても雪だるまが作りたい、我が家の子供達製

5、6日に気温が上がり、大雨が続き一気に山の雪が溶けて、川が増水。数時間のうちに近所のパナーロ川が決壊。私の住むノナントラの街の多くが床上浸水するような痛ましい災害となってしまいました。

湖のようになってしまった牧草地

幸い、我が家の方まで水は来ませんでしたが、被害に遭われた子供達の同級生のおうちも沢山あり、4日たった今もライフラインが復旧していないところもあるそうで、ただでさえ難しい2020年、なかなかみんなが平穏な気持ちでクリスマスが迎えられないのは、辛い。

本当にお見舞い申し上げます。

バルサミコ酢造りに種酢は必要なのか?という疑問

さて、Akane in balsamicland と名付けて作っているYouTobe動画でバルサミコ酢を科学するという、マニアックなシリーズをアップしているのですが、「アルコール発酵を止める」種酢について質問を頂きました。 興味がある方はこちらから https://youtu.be/cN-bmTYmOa0

何故葡萄の煮詰めた汁モストコットのアルコール発酵を止める必要があるのか?
葡萄のアルコール発酵はワインもそうですが、まず葡萄のグルコースを使います。その後フルクトースの発酵が始まります。バルサミコ酢の甘味はフルクトース集積なので、グルコースが使われた後、種酢を入れてアルコール発酵を止めて、それ以上糖分(フルクトース)がアルコールに変化するのを止めて、甘みを残しています。逆にグルコースを残してしまうと熟成を長くしていくうちに結晶化してしまうので、アルコール発酵をさせます。ちなみに、葡萄のグルコースとフルクトースは約半々で存在しており、フルクトースはグルコースの倍の甘みを感じると言いますが、すっきりとしたキレのある味がフルクトースの特徴です。

実はこの過程が工業的に作られたバルサミコ酢と伝統的な製法で作られたバルサミコ酢の大きな違いで、工業的に作られたものはモストコットを煮詰める段階で、シロップのように煮詰めてしまうため、アルコール発酵が起こらず、甘味の成分も異なってきます。

種酢は?どうやって生まれるのか?

最初にお酢にするにはという事をお話ししたいと思います。バルサミコ酢造りにおいてはまず空の樽に酢酸を植え付ける作業をします。1年間ワインビネガーを入れて、樽の木の気泡に酢酸菌をしっかり行き渡らせ、空にした後、そこにアルコール発酵したモストコットを少しづつ入れてお酢にします。

その樽を母なる樽と呼んで、バルサミコ酢熟成の第一段階であり、この母なる樽の中で、酢酸菌が生き生きとしていないと、熟成させていくにも支障が出ます。甘みがあるというのはすごくお酢に変えるのが難しいので、酸度検査、気温、お酢の状態を観察しながら種酢にするので面白いのですが、モデナ人でバルサミコ酢造りをゼロから初める方は、モストコットアチェティフィカート(モストコットがお酢に変化したもの)を購入するという方が最近増えているようです。もちろん、この母なる樽、定期的に、掃除はもちろん、香りを嗅ぎ、酸度検査し、お手入れをしています。

こんなふうに樽の中でできたのが種酢、いや、軸になるバルサミコ酢造りの第一歩、元酢という考え方の方がわかりやすいかもしれません。なので私たちバルサミコ酢を作るものがボッティマードレ、バデッサと呼ばれる母なる樽を大事にしているのがお分かりになるのではないかと思います。

そんなわけで今回のテーマ種酢は必要か?は種酢が母なる樽の中に作れなければ、バルサミコ酢作りが始まらないというそんなお話でした。

今回の動画は種酢をテーマに母なる樽をご紹介します。