バルサミコ酢レシピ その11 ラムチョップのバルサミコ酢焼き

行動規制が出ているので、今年は家族4人で過ごしました。朝食はトルタディフォルマッジョ。中部イタリアのウンブリア州グッビオからモデナに嫁入りしてきた主人のおばあさんが、必ず作っていたそうで、私もレシピを聞いて毎年作っています。チーズと粉が同量という物凄いレシピ本当は丸ですが、復活祭のブログに書いたように今年は鳩型

お昼はもちろん、卵のたっぷり入った手打ちパスタ。ガスパリ製粉所の石臼で挽いた小麦

を使ってロゼッタを作りました。中にはベシャメルソースとプロシュットコット(ハム)、そしてパルミジャーノレッジャーノ チーズがどっさり入いる、太巻のように巻き込んで作るパスタ。切り口が渦巻き状のバラの花の様な様子から名前がついたパスタ料理。オーブンで焼いて食べます。

パスタには今の時期畑の畦道にたくさん生え始めた、オルティーケ(ネトル)を練り込んで緑色に

メインのお料理はラムチョップのバルサミコ酢焼き。

羊の肉を食べる習慣は古く紀元前まで遡り、旧約聖書の中で、神がエジプトにおいて、奴隷のイスラエル人(ユダヤの民)を自由解放した話に基づきます。
「エジプトを今晩通過するだろう、そして、(エジプト人の)長子を皆殺しにする」それを聞きつけたイスラエル人が罰を受けない目印として、家の戸口に子羊の血で目印をつけたのだとか。
キリスト教においては、犠牲になった子羊(キリスト)は救済の象徴ということで、復活祭でイタリアでは羊を多く食べます。羊ではなく、ウサギやヤギを食べる文化を持つ地域もあるそうで、色々調べてみるとなかなか深い復活祭の食卓なのでした。

今日ご紹介するレシピは代々アチェタイアを持つ、モデナ在住の方に教えていただいたレシピです。お酢や、白ワイン、アンチョビが入るので、ラム肉の臭みも気にならないとってもおすすめのレシピ!是非試してみてください。

ラムチョップのバルサミコ酢焼き

材料

(4人分)
ラムチョップ 1kg
塩、胡椒   適宜
オリーブオイルEV 大さじ1
バター    100g
にんにく   1かけら
白ワイン   250ml
肉のスープストック 200ml

あわせビネガー(細かくみじん切りか、ミキサーにかけて作っておく)
ワインビネガー 大さじ2
ローズマリー  1枝
にんにく    1かけ
アンチョビ   4枚

伝統的製法で作ったバルサミコ酢 大さじ3

作り方

注意:香りと風味が飛んでしまいますので、バルサミコ酢に火は入れないでください。

合わせるワインは ランブルスコ グラスパロッサ種、アマローネ、プリミティーボなどがお勧めです。

その他のレシピはこちらからどうぞ

バルサミコ酢レシピ10、いちごのバルサミコ酢マリネ

朝晩は寒いけれど、日中は随分春らしくなってきました。

庭が一気にお花畑なるのもこの時期から。スミレ、マーガレット、オオイヌノフグリなど枯葉の間にあちこちに咲き始めています。

そんな時期、市場やスーパーに続々と出てくるのがいちご。

八百屋の店頭

日本のいちごよりずっと大きなものが多くて、無造作にパックに入っていることも多い。

そんないちごで今日はデザートをご紹介します。

いちごのバルサミコ酢マリネ

材料 

いちご    250g

バルサミコ酢 小さじ2

スポンジケーキ 直径5cmのもの4つ

バニラアイスクリーム 適宜

作り方

他のレシピで、「バルサミコ酢がお皿に残るのが勿体ない。」というご意見を多数いただきましたので、スポンジケーキを下に置いて盛り付けました。スポンジケーキがなくても美味。春らしいデザート作ってみてください。

 

 

バルサミコ酢レシピ9、グリーンチキンボール

今日、3月8日は国際女性デーミモザを女性に習慣がイタリアにはあるが、我が夫曰く

「僕は革新的考えを持っていて、女性の権利獲得や平等をわざわざ祝わなくても女性を尊重している人間だから、祝う必要性を感じない。君が働くことについても大賛成だし、意見を尊重してるじゃないか!何と理解のある夫!」

と演説?を始めるタイプで、面倒くさいので勝手に祝うことにしている(笑)

ミモザケーキ作って、庭に咲いている野花を活けてみました。

この時期牧草地にいっぱい生えているのが、ビエトラ(フダンソウ)と言う小松菜のような青菜。

子供達にとってきてもらった。

葡萄畑の鶏さん達のたまごも貰って帰ってきた。

この時期のビエトラは柔らかくて甘い!

3kgくらい取ってきてくれちゃったので、早速茹でておくことにした。

数あるビエトラレシピから今日は鶏挽肉と合わせたお料理を。ビエトラがなければ、ほうれん草や小松菜など他の青菜で代用してください。

野菜嫌いな子供も食べてくれること間違いなしのレシピです。

グリーンチキンボール バルサミコ酢添え

材料 4人分

鶏ひき肉         400g

青菜(茹でたもの)     250g

パルミジャーノレッジャーノチーズ 40g

卵           1個

小麦粉         大さじ2

ナツメグ        少々

レモンの皮のすりおろしたもの 1個分

塩           小さじ1、5

胡椒          適宜

作り方

ポイントはしっかり青菜の水をきること。そうでないとベチャベチャになってしまいます。

チーズ、爽やかなレモン、バルサミコ酢の香りを楽しめます。

バルサミコ酢レシピ8、牛肉のタリアータバルサミコ酢添え

「ビステッカ」ステーキの事をイタリア語ではこう呼ぶ。ビーフステーキがイタリア語化したものらしい。イタリアでビステッカと言えば、大きな大きなTボーンステーキ、トスカーナのビステッカアッラフィオレンティーナが有名だけれど、骨がついてなくて、サーロインステーキのような形のお肉が、切って出されるものはタリアータと呼ばれる。

フィレンツェのビステッカアラフィオレンティーナを出すレストランにて

簡単だけれど、奥が深い。まず、薪を使うにしろ、炭や煉炭を使うにしろ、全体にしっかり火が回って真っ赤になっていなくてはならない。薪などは特にしっかりと火が回っていないと、肉の脂が落ちた瞬間にパッと火柱が立ってしまうとあっという間に肉が真っ黒に焦げてしまうからだ。

日本でステーキと言うと味付けは、胡椒、ニンニク、バター、をはじめ色々なソースが選べたりすることが多いけれど、イタリアに来てびっくりしたのが、肉の味つけはおおよそ塩しかつけない。

しかも焼く前に塩をするのではなく、焼いた面に後から塩をする。確かにその方が塩による浸透圧で水分が出て肉が硬くなることもないし、肉の味がわかると言うもの。それをみてから我が家もイタリア式に肉を焼いている。

そんな直火で焼いた肉に塩をふり、食べやすい大きさに切った、タリアータ(切り分けたと言う意味)。

食べる時にバルサミコ酢をかけて召し上がって下さい。

牛肉のタリアータバルサミコ酢添え

材料 4人分

サーロインステーキ400g 2枚

塩       適宜

バルサミコ酢  適宜

他にもバルサミコ酢を使ったレシピを紹介しています。

日本でのバルサミコ酢の販売はこちらから。伊勢丹新宿店 da Roma の店頭でのお取り扱いと、https://www.eet.co.jp/

オンラインショップhttps://daromashop.thebase.in/items/39698828からもご購入いただけます。

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バルサミコ酢レシピ7、じゃがいものフリットバルサミコ酢添え

ミラノに住んでいたころ、お料理好きのマルチェッロの家によく主人と夕食に招かれていた。その時に出された一品。一家揃ってお料理好きで、お母さんもお父さんもエミリア出身。料理好きなお母さんが作ってくれる横で、みんなでアペリティーボを楽しみながら、料理の手伝いやテーブルセッティングをしながら、ワイワイ話したものだった。

イタリア語ではパターテフリット。ハーブもニンニクもぜーんぶ入れてしまって、ほとんど裏返したり混ぜたりせず、いじらないでまるで水でじゃがいもを茹でるかのように揚げていたのでびっくりしたのだけど、これが美味しい!

その時にレッジョエミリア出身のマルチェッロのお父さんが、実家のバルサミコ酢を出してきてかけて食べたのである。そんな思い出の一品。

揚げる前に、布巾などでよく水分を拭き取ることが大事です。揚げている途中まだじゃがいもが柔らかいうちにひっくり返そうとすると、じゃがいもがくずれてしまうので、表面がしっかり固まるまで触らないようにするのが美味しく揚げるのがコツです。

バルサミコ酢をかけるといつもにフライドポテトがまた違った一品になりますよ。

バルサミコ酢レシピ6、玉ねぎの直火焼きバルサミコ酢マリネ

今の時期せっせと庭仕事をしているのだけれど、我が家には庭木というよりあんまり大きい木がたくさんあり、野生化している。

そんな木は、大風や、大雨、雪などに耐えきれなかった枝や、日陰であまり生育の良くなかった枝など、枯れたりして自然に剪定されている。枯れた枝いや、幹か!と言うぐらい大きな物で、ちょっと力を入れただけで簡単にボキッっと折れる。そんな枝を取り払うと物凄い量になる。しっかり乾燥しているから、簡単に火がつく。それを薪にして、冬は暖炉に、季節の良い時はBBQに使う。

今日はそんな枝を使って火を起こしたので、色々焼いてみた。

玉ねぎの直火焼きバルサミコ酢マリネ

材料 2人分

玉ねぎ 1個

塩                適宜

エクストラバージンオリーブオイル 大さじ2

バルサミコ酢           小さじ1

何ででしょうね。直火で焼くと何でも美味しくなるのは。いつもの脇役の玉ねぎが食卓の主役になるような存在感。前菜としても付け合わせとしてもおすすめです。

 

 

バルサミコ酢レシピ5, 玉ねぎのフリッタータ モデナ風 

一気に春がきたような2月最後の週末は、家族皆んなで庭仕事

庭の梅の木も8分咲き。ミツバチたちが朝から忙しく行き来していました。

今日のレシピはモデナの家庭でよく食べられるフリッタータ(卵焼き)のレシピをご紹介します。

パルミジャーノレッジャーノチーズの大生産地ですから、

たっぷりパルミジャーノレッジャーノチーズを入れるのがモデナの流。

玉ねぎのフリッタータ モデナ風

レシピ動画はこちらから

材料 4人分

卵   4個

玉ねぎ 中2個

パルミジャーノレッジャーノチーズ おろしたもの 大さじ3

塩、胡椒 適宜

エクストラバージンオリーブオイルもしくはバター 大さじ2

バルサミコ酢 適宜

作り方

1、玉ねぎを薄くスライスする。

2、フライパンにオイルもしくはバターを熱し、玉ねぎを色が変わるまで炒める。

3、卵をときほぐし、チーズ、玉ねぎを入れて塩胡椒で味を調える。

4、フライパンで裏表焼いて皿に盛り付け、バルサミコ酢を回しかける。

バルサミコ酢をかけるといくらでも食べられてしまう。そんな卵焼きです。

ぜひお試しくださいね!

バルサミコ酢4、鶏肉の味噌漬けバルサミコ酢添え

和食特に日本の発酵食品とバルサミコ酢の可能性に大注目して欲しい!と言うことで、

今日は味噌との相性を検証するレシピをご紹介します。

毎年、バルサミコ酢の樽を作ってくれている樽屋さんに特注したオーク材の樽で味噌を一年分仕込んでいます。

不思議なことに、味噌とバルサミコ酢の香りって似たところがあるのです。

それは発酵中に生産される有機酸の中に同じものがあったり、そんなところから来ている。全く材料が違うのに、微生物の力、発酵食品の不思議を感じます。

鶏肉の味噌漬け バルサミコ酢添え

材料 4人分

鶏むね肉 600g

味噌   100g

みりん  50ml

ワケギ  50g

バルサミコ酢 適宜

作り方

お味噌は好みの物をお使いください。

和食にもバルサミコ酢。ぜひお試しを。

バルサミコ酢レシピ3、春のタンポポのサラダ

2月も中旬を過ぎると葡萄畑の畦道や庭にタンポポが葉をのぞかせ始め

出始めの葉っぱは柔らかく、苦味も少ないのでこの時期のサラダや、炒め物、卵焼きの中身など色々に使えます。

この辺りの地元のおじいちゃんおばあちゃんがビニール袋とナイフを手に持って、畦道で何かやってると思うと大体これを取ってます。

春のタンポポサラダ

材料

柔らかい出始めの西洋タンポポの葉っぱ 適宜

パルミジャーノレッジャーノ 24ヶ月熟成以上 適宜

塩 適宜

EXバージンオリーブオイル 適宜

バルサミコ酢 適宜

作り方

お花が本格的に咲き始めると、葉は硬くなって苦味が増してしまうので、この時期ならではのお楽しみ。田舎住まいの特権ですね。

タンポポは手に入らない。という方はベビーリーフや、水菜、春菊などでも美味しくいただけますので試してみてください!

タンポポの花はミツバチたちの大事な蜜源にもなります。

バルサミコ酢レシピ2、豚肉のりんご巻きバルサミコ酢仕立て

豚肉の脂身とバルサミコ酢ってとっても相性がいいのです。さすが豚肉天国モデナで生まれただけのことがあるバルサミコ酢。

小学校の社会の教科書の特産品にもエミリアロマーニャ州 豚肉の加工品がトップに書いてありました。もちろん、数々のスーパーカーを排出する自動車産業を初め、工業も盛んです。

合わせるとこんな車に⁈

今日のおすすめレシピは豚肉のりんご巻きバルサミコ酢仕立て

我が家の人気メニューから

豚肉のりんご巻き バルサミコ酢仕立て

材料 4人分

りんご 2個

豚肩ロースもしくはロース肉の薄切り 12枚

塩胡椒 適宜

小麦粉 適宜

バター 大さじ1

オリーブオイル 大さじ1

バルサミコ酢  大さじ1

作り方

豚肉の脂身とバルサミコ酢って本当に合うのです。なので脂身まで美味しい豚肉で(いいお肉は脂身の味が違います!)でお試しください。

海外在住の方で、薄切り肉が手に入らない!という時は塊肉を1時間ほど冷凍庫に入れて、スライサーもしくは包丁で薄く切ると綺麗に切れます。

もちろん合わせるワインはモデナのランブスルコがおすすめです。